Frangipani

Frangipani Bistro: новый азиатский ресторан на Кирочной улице от команды Gaijin
О команде и проекте
В самом сердце Кирочной улицы открылся Frangipani Bistro — новый азиатский ресторан от команды Gaijin. Проект занял помещение рамен-бара The Noodist, ранее на этом месте располагалось кафе Cake & Breakfast.
Здесь поют оды яркой, пряной и многоликой Юго-Восточной Азии, которую команда проехала вдоль и поперек. В основе кухни — вкусы Японии, Китая, Таиланда и Вьетнама. Главный символ проекта — цветок франжипани, встречающийся в этих краях буквально на каждом шагу. Он и стал основой всей концепции: цветок привезли из Египта и высадили в саду, выгравировали на полу, посвятили ему отдельные блюда — и это далеко не все знаки внимания.
Frangipani Bistro задуман как мультиформатное пространство с высоким качеством продукта, демократичным ценником — 700–1200 рублей за блюдо — и образцовым сервисом. Сюда можно прийти в любом настроении и найти свой формат. У каждого пространства — собственный характер: от азиатского бистро в арке до хэнд-ролл-бара на цокольном этаже.
Дизайн-проект и пространство
Интерьер Frangipani Bistro — дело рук архитектора Ильи Архипова из дизайн-бюро Gaijin. Само помещение во многом диктует концепцию: в разное время суток каждый зал меняет функцию и настроение. Пространство логично разделили на три части — «Энгава», «Токонома» и «Нива». При входе гостей встречает зал в арке — азиатское бистро. Ниже, по лестнице, расположен хэнд-ролл-бар с сет-ужинами, омакасе и контактной барной стойкой. Во внутреннем озелененном дворе-колодце нежилого дома — крытая терраса.
В интерьере много дерева и бетона. Стены в зале бистро на 25 мест расписаны вручную сюжетами на азиатский манер и выполнены в технике лессировки — декоративной покраски с нанесением нескольких слоев. Здесь же появились ротанговые скамейки и кофе-станция, как в современных бангкокских кофейнях и ресторанах. В полу выточены цветки франжипани — команда вдохновилась тайской традицией гравировки и перенесла ее в собственный дизайн-проект.
«Токонома» — камерный хэнд-ролл-бар на 30 мест, выдержанный в эстетике японской гостиной. Здесь много шпона и массива дуба. Гостей сразу встречают эффектная барная стойка и столешницы из ценного ясеневого шпона с характерным каповым рисунком «Амбойна». Резные деревянные створки на окнах отсылают к азиатским сервантам и преломляют солнечные лучи, создавая игру света.
На зеленой террасе во внутреннем дворе — 44 посадочных места, собственный сад, обилие цветов и деревьев и изображение франжипани на стене. Здесь растет сакура — так что в Петербурге появилась еще одна точка цветения японской вишни, помимо соседнего Сада Дружбы на Литейном. Цветут и живые франжипани. Взгляд цепляется за полутораметровые кашпо, изготовленные на заказ в Воронеже. Семиметровая аотвечает сразу за несколько функций: справа работает бар с коктейлями, слева — кухня, где готовят кусияки, японские шашлычки. Здесь же разместили суши-бар и казан для воков и блюд на большую компанию.
Гардероб находится на цокольном этаже, слева от лестницы. Рядом — светящаяся бутылочница для вина и уборная с латунными вентиляционными решетками в форме цветков франжипани. Стены здесь обшили ротангом — традиционным азиатским материалом из очищенных и высушенных стеблей тропической лианы. Единственный элемент, оставшийся от прежних арендаторов, — потолок в уборной: все остальное пространство радикально изменили. Во время стройки команда освободила от гипсокартона уникальную лестницу рядом с гардеробом — теперь она напоминает лестницу в замке.
Мебель и светильники — винтаж и ручная работа. Ручки на резных шкафах привезли из Китая: они выполнены в форме цветков франжипани. Лампы в зале омакасе, расположенные внизу винного шкафа, имитируют живой огонь. Дровяную печь, в которой опаливают роллы и выпекают лепешки роти — им уже пророчат статус хита, — делали на заказ: самостоятельно обшивали, украшали и монтировали надпись. Чешские светильники 90-х искали по всей стране. Часть посуды заказали в Китае, часть — винтаж японской фирмы Chori Murakami 90-х годов.

Отдельное внимание уделили звуку. Гордость команды — винтажные деревянные колонки Akai из Японии, похожие на тумбочки и установленные на мраморных подставках. Им около 40 лет, а нашли их на Авито у отпетого коллекционера. Дополняют систему колонки JBL. В гостиной специально выделили место для двух колонок и усилителя. Не исключено, что со временем здесь появятся коллекция винила и вертушки.
Кухня и топ-позиции
За кухню отвечают сразу четыре шефа: бренд-шеф Александр Скридулис с богатым опытом в европейской кухне, шеф Иван Плешивцев из Nomad, концепт-шеф Сергей Тифанов, который преподавал в СВЧ, и Андрей Олзоев, работающий в компании уже 16 лет. Александр отвечает за все процессы в ресторанной группе, Иван — лицо Frangipani Bistro, Сергей ведет направление новомодной Азии, Андрей — суши-бар.
Меню во всех трех залах будет одинаковым, однако только в «Токономе» можно попробовать 15 видов хэнд-роллов. Главный акцент — на морепродукты, хэнд-роллы, весовую рыбу и лепешки роти. Зал омакасе задуман как место для свиданий и легких ужинов: приглушенный свет, закуски, коктейли и шампань — вечерний формат без лишнего шума.
Меню включает 40 позиций и делится на несколько разделов: суши-бар, закуски, горячие закуски, рамены, печь с лепешками и горячие блюда. На этапе предзапуска команда даже перевыполнила план: разработали около 60 блюд, поэтому от части пришлось отказаться, чтобы сохранить задуманную концепцию.
Во Frangipani Bistro Александр Скридулис дебютировал со своим сольным раменом. Одну из командировок в Таиланд бренд-шеф посвятил дегустации местных раменов и поиску собственного идеального рецепта. Однажды он попробовал случайный рамен в маленькой забегаловке на задворках тайской заправки — и уже не смог его забыть:
«Как правило в именитых заведениях не так вкусно, как в ресторанчиках для местных, где готовят настоящую еду». Так появился рамен на плотном говяжьем бульоне с говядиной ляман, самодельной лапшой, шпинатом, кукурузой, чесночным и острым маслом и ростками сои.
Выдержки из меню:
15 видов хэнд-роллов;
маки с хамачи;
три вида лепешек роти из печи;
шесть видов шашлычков кусияки;
утка по-гонконгски.
Меню разрабатывали два года, прорабатывая каждое блюдо по несколько десятков раз. Как четыре шефа уживаются на одной кухне? По словам команды, это уже отработанное мастерство: в таком составе они работают несколько лет. Святая четверка собирала меню общими усилиями — пробовали еду друг друга, отказывались от лишнего, спорили и шли на компромиссы. Из Таиланда привезли не только вдохновение для рамена. Там шефы целенаправленно ели простую еду в местных забегаловках и привезли идею соуса спайси на основе японского майонеза, перца чили и шрирачи.
Главный босс на кухне — Иван Плешивцев. Молодая звезда и перспективный шеф, на которого сделали большие ставки — и деньги. Последнее слово по блюдам остается за ним. Один из главных хитов меню — лепешки собственной выпечки из дровяной печи, разработанной специально под интерьер азиатской гостиной. Каждый шеф придумал свою авторскую лепешку, взяв за основу конкретный ингредиент: говядину, угря, креветку и не только.
Рыбу везут из-за рубежа в охлажденном виде. Желтоперый тунец бигай — со Шри-Ланки, желтохвостый хамачи — из Японии, осьминог — с побережья Марокко. Свежую рыбу можно попробовать в raw bar на цокольном этаже в разных форматах — от суши и хэнд-роллов до оси дзуси.
- Барная карта и винная карта: концепция и содержание
В интерьере предусмотрен винный шкаф с большим запасом бутылок и пространством для хранения. У гостей будет особая опция: подписать и оставить свою бутылку на личное хранение, чтобы вернуться и допить ее в следующий визит.
Винную карту, созданную специально под азиатскую кухню, взял на себя сомелье Алексей Дудин. Он сделал ставку на белые вина с пышной ароматикой, выраженной кислотностью и высоким уровнем остаточного сахара — прежде всего из сортов рислинг, гевюрцтраминер и шенен блан. В карте есть и моносортовые вина, и бленды на их основе. Подборка получилась разнообразной — от базового до премиального сегмента. Здесь много титулованных вин: премиальное Бордо, тонкая Шампань, интригующий Пьемонт, благородная Австралия, высококлассная Россия. Отдельно собрана солидная подборка российских вин от лучших виноделов: Ирины Яковенко, Романа Неборского, Алексея Толстого, Олега Репина, Маттео Колетти, Константина Дзитоева, Рема Акчурина и Алены Целоусовой.
Коктейльную карту разрабатывала команда коктейльного бюро «Авангард» во главе с Василием Марковым — экспертом в азиатских напитках. Получилось путешествие по Азии, где каждый напиток скрывает цветок не в названии, а в собственной истории. Коктейли названы в честь предметов, мест или документов — паспорта, монеты, такси, трамвая. Цветок появляется только внутри истории, как вторая, неочевидная метафора. Самым необычным коктейлем Василий считает «Ханойское озеро» — сухой напиток с нюансами яблока и личи, каплей апельсинового ликера и кислотностью от рислинга.
- О планах на будущее
У команды большие планы на японские ужины омакасе — проводить их хотят раз в месяц. Для каждого события будут специально подбирать 6–9 композиций, выстраивая их в последовательности по нарастающей насыщенности вкусов. Шефы будут сопровождать дегустацию рассказами о еде, а сомелье — подбирать и разливать вина.
Зимой терраса тоже не уйдет в спячку. На холодный сезон уже придумали вечеринку с кодовым названием «Выгуляй свою шубу». Пока же тепло, на террасе планируют проводить тематические ивенты с диджей-сетами по выходным и готовить спешл-блюда: кусияки, азиатские бургеры, бао и вок с морепродуктами. И да — кинопоказы под открытым небом тоже будут.