Сергей Ким: «Простота — не упрощение»

Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?

Сложно выделить одного человека — думаю, меня сформировала сама профессия. Мне не повезло на старте поработать с большим и именитым шефом, у которого я мог бы научиться дисциплине, движению рук и работе с продуктами. Поэтому довольно рано пришлось идти своим путём и набивать собственные шишки.

Я много читал, знакомился с людьми из индустрии, смотрел фильмы о поварах и обучающие видео, наблюдал, как работают разные кухни. Походы по ресторанам тоже стали частью обучения: я приходил не просто поесть, а посмотреть, как устроено место. Развивал вкус, пытался понять и запомнить, а потом сделать по-своему.

Мне кажется, в профессии важно вырабатывать свой стиль и почерк, много экспериментировать и ошибаться, а главное — не бояться. Чужая дорога может быть удобной, но на ней легко навсегда остаться человеком, который идёт следом.

Из мировых шефов мне всегда были интересны Массимо Боттура, Марко Пьер Уайт и Рене Редзепи. Я ориентировался на них, но в разных сферах. В Боттуре мне близки свобода и работа с культурной памятью, в Марко Пьере Уайте — воля и жёсткая внутренняя дисциплина, в Редзепи — умение смотреть на продукт как на целый мир.

Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?

Новые знания я ищу в разных местах. Мне важно разбираться в гастрономических традициях и первоисточниках: понимать, как появилось то или иное блюдо, почему оно готовится именно так и какую роль играет в культуре. В этом помогают книги, профессиональные видео, редкие материалы в открытом доступе и разговоры с людьми, которые глубоко знают тему. В «Пище династии Минь» в этом смысле многое даёт общение с Анной, нашей управляющей. Она тонко чувствует китайскую культуру и помогает смотреть на неё внимательнее и глубже.

Но кухня для меня невозможна и без понимания самого процесса. Что происходит с продуктом при карамелизации? Как раскрывается вкус в реакции Майяра? Как меняется текстура при ферментации или гидролизе? Когда начинаешь понимать физику и биохимию приготовления, работа становится сложнее, но и результат лучше.

И всё же я уверен, что настоящий опыт можно получить только на кухне. Никакая книга не заменит тысячи часов в полную посадку. Здесь ты знакомишься с настоящим собой — и как с человеком, и как с профессионалом.

Чему вас научила собственная команда?

Команда быстро показывает, какой ты шеф на самом деле. Пока работаешь один, многое можно держать в голове. Но как только рядом появляются люди, важно уметь передавать знания, выстраивать процесс и быть тем, на кого команда может опереться.

В первую очередь команда научила меня создавать понятную систему работы: чёткие техкарты, выстроенный mise en place, передачу знаний и нормальную атмосферу в цехе. Важно не просто сказать человеку, что делать, а объяснить, почему именно так. Тогда он не повторяет действие механически, а начинает понимать логику.

Ещё команда научила меня быть не надсмотрщиком, а опорой. Шеф не должен стоять над каждым движением и держать кухню на страхе или личном контроле. Его задача — выстроить процесс так, чтобы кухня могла опереться на него в любой момент.

Когда это получается, появляются ровный темп работы, уверенность и общее чувство дела. Даже при непрерывном потоке гостей кухня не рассыпается, потому что каждый понимает, что он делает и зачем.

Какое открытие вы сделали для себя в последнее время?

Главное открытие последнего времени: зрелость повара измеряется не количеством техник, которые он может уместить в одно блюдо, а умением вовремя остановиться и убрать всё лишнее.

В начале пути часто хочется показать всё и сразу: сложную подачу, несколько текстур, гель, чипсы, микрозелень, ещё один соус. Кажется, что чем больше приёмов в блюде, тем оно убедительнее и тем лучше показывает мастерство шефа. Потом постепенно понимаешь, что это не всегда работает. Важнее, чтобы гость почувствовал главный продукт, а не пытался разобрать, что именно с ним сейчас происходит. В этом смысле простота — не упрощение.

Мне кажется, это касается не только кухни, но и бара. Зрелость бармена тоже не в том, чтобы собрать в бокале десять редких ингредиентов, а в том, чтобы оставить ровно то, что нужно.

Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?

Из книг я бы в первую очередь назвал «On Food and Cooking» Гарольда Макги. Это важная книга для тех, кто хочет понимать не только рецепты, но и саму природу продукта. Когда начинаешь разбираться в этих процессах, кухня становится гораздо осознаннее.

Ещё для меня очень ценна The Noma Guide to Fermentation: ферментация вообще многое меняет в мышлении повара. И, конечно, «Тезаурус вкусов» Ники Сегнит — хорошая книга для развития вкусового воображения. Она помогает видеть связи между продуктами и смелее думать о сочетаниях.

Из фильмов я бы посоветовал «Мечты Дзиро о суши» (Jiro Dreams of Sushi). Это история не столько про суши, сколько про почти маниакальную преданность ремеслу, которое человек оттачивает всю жизнь. Ещё — Chef’s Table, особенно серии про шефов, у которых за кухней стоит личная история, культура, память семьи или целого региона. Такие фильмы хорошо показывают, как среда, в которой человек вырос, отражается в его блюдах.

Но, кроме книг и фильмов, я бы всегда советовал поварам чаще ходить на рынки. Смотреть на сезонные продукты, разговаривать с продавцами, трогать, нюхать, пробовать, замечать, что меняется от месяца к месяцу. Иногда лучший источник вдохновения — не экран и не книга, а хороший помидор, связка зелени, ящик грибов или рыба, которую только что привезли. Кухня всё равно начинается с продукта.