fbpx

Авторский сациви из филе индейки в ореховом соусе бажа Руслан Терзян, Вилла Роз, Абрау-Дюрсо

О блюде

Сациви в Грузии, как и борщ в России, каждая хозяйка готовит его по-разному. Можно заметить региональные отличия традиционного блюда грузинского застолья. Например, западной части Грузии свойственен «разделенный» вид подачи. Все ингредиенты подают отдельно, чтобы каждый мог соединить их на свой вкус – мясо птицы, густой соус на основе грецких орехов и ореховое масло. Орехам уделяется особое внимание – от них зависит 50% успеха сациви, если не больше. Помимо них, в состав подливки входят смесь кавказских специй, чеснок, мука, куриный бульон и винный уксус. Благодаря сочетанию, на первый взгляд, таких простых ингредиентов, соус удивляет своим насыщенным вкусом, в него приятно окунуть кусочек свежеиспеченного грузинского пури.

Часто встречаются рецепты с курицей, но в традициях запада Грузии подавать жареную индейку и даже фазана. В «Вилле Роз» можно попробовать сациви в традиционном «западном» исполнении, уже собранный в идеальной комбинации на вашей тарелке. Подается как закуска, но прекрасно подходит и в качестве основного блюда.

Рецепт авторского сациви уникален, он придуман специально для «Виллы Роз». Я использовал знакомые ингредиенты, но поменял их привычный вид. Сациви по авторской рецептуре – это плод большого труда и моей любви к Кавказу. Было приготовлено и испробовано множество вариаций этой закуски, потрачена не одна бессонная ночь прежде чем удалось достичь именно этого исполнения.

Авторский вариант сациви открывает Кавказ с совершенно незнакомой для себя стороны. Нежная индейка тает во рту и растворяется на ореховом облаке. Сочетание ежевики и чили специально играют на контрасте и пробуждают все вкусовые рецепторы. После него не чувствуется тяжести, поэтому остается достаточно места для десерта или половинки фирменного хачапури по-аджарски.

Рецепт блюда

Ингредиенты

Для индейки сувид:

Филе индейки 1,118 кг
Соус соевый 60 г
Соль поваренная 50 г
Чеснок 50 г
Перец чили 25 г
Кинза 25 г

Для соуса бажа:

Очищенные грецкие орехи 700 г
Чеснок 20 г
Смесь приправ (хмели сунели, уцхо сунели, кориандр, корица) 58 г
Перец чили 25 г
Бульон куриный 300 г
Уксус винный 20 г
Соль поваренная 20 г
Палочка корицы 1 г
Лук репчатый 250 г
Масло подсолнечное 30 г
Камедь ксантановая 10 г

Для ягодного геля:

Сахар 300 г
Агар-агар 150 г
Малина 900 г

Украшения:

Перец болгарский очищенный 5 г
Масло зеленое 2 г
Кинза 5 г

Приготовление

Индейка сювид:

В подготовленную воду (1 л) добавить соль, соевый соус, резанный слайсами чеснок и кольца перца чили. Кинзу нарезать и добавить в маринад. Целое филе индейки вложить в вакуумный пакет, залить маринадом, вакуумировать, готовить 3-3,5 часа на 57,5 градусах. Затем извлечь филе из маринада, выложить на лед и охладить. Завакуумировать до использования.

Соус бажа:

Орехи прокрутить через мясорубку. Лук очистить от кожуры и нарезать средним кубиком. Обжарить на растительном масле с чесноком, перцем чили с добавлением приправ. Тщательно перемешиваем в однородную массу. Получившуюся ранее ореховую массу переложить в казан и небольшими порциями добавлять в горячий бульон, непрерывно вымешивая до консистенции жидкой сметаны. Добавить жареный лук. Настоять соус 1 час, затем довести до кипения.

Ягодный гель:

Замороженную ягоду засыпать сахаром, довести до кипения и варить при постоянном помешивании 10 минут. Протереть через мелкое сито. В полученный ягодный соус добавить агар-агар, остудить и взбить с помощью блендера до тех пор, пока не образуется гель.

Подача

Соус бажа выложить через сифон в глубокую среднюю тарелку, сверху выложить индейку сувид, нарезанную слайсами – форма должна напоминать цветок. Украсить ягодным гелем, зеленым маслом, перцем чили и кинзой.

Вилла роз

Атмосферная вилла на озере, винтажная обстановка в интерьере и все краски разных национальных кухонь Кавказа

узнать »

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email