Эклеры с клубникой и фисташкой

Фисташковый ганаш:

• Сливки 33% 300 г
• Глюкозный сироп 60 г
• Фисташковая паста 30 г
• Желатиновая масса 25 г
• Шоколад белый 330 г
• Соль 2 г

Заварное тесто:

• Молоко 184 г
• Вода 316 г
• Соль 6 г
• Сахар 20 г
• Масло 225 г
• Мука 275 г
• Яйца 370 г

Ванильное патисье:

• Молоко 960 г
• Сахар 250 г
• Ванильный сахар 8 г
• Желток 200 г
• Крахмал 90 г
• Масло 60 г

Фисташковое патисье:

• Патисье 600 г
• Белый шоколад 140 г
• Фисташковая паста 80 г
• Желатиновая масса 40 г

Клубничное кули:

• Клубника с/м 1 кг
• Сахар 200 г
• Пектин 25 г
• Агар 5 г

Фисташковый ганаш

• В сотейнике соединить сливки, глюкозный сироп, соль и фисташковую пасту, довести до кипения.
• Добавить желатиновую массу и белый шоколад, пробить блендером.
• Убрать на стабилизацию, закрыв плёнкой минимум на 4 часа.

Заварное тесто

• В сотейнике соединить молоко, воду, соль, сахар и масло (нарезать мелким кубиком), довести до кипения.
• Затем добавить муку и замесить тесто до полного отлипания от стенок и корочки на дне сотейника.
• Массу переложить в миксер, остудить до 40 градусов и на медленных оборотах вводить яйца (не все сразу!).
• Замесить однородное тесто без комочков, а затем отсадить насадкой открытая звезда на противень.
• Посыпать сахарной пудрой и выпекать при 180 градусах 40 минут.

Ванильное патисье

• Молоко, сахар и ванильный сахар довести до кипения.
• В миске соединить в однородную массу часть молока, желток и крахмал.
• В данную смесь добавить кипящее молоко и непрерывно перемешивать.
• Затем перелить смесь в сотейник и, поставив на плиту на среднюю мощность, довести до загустения.
• Добавить масло, переложить в гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.

Фисташковое патисье

• В горячее патисье добавить шоколад, желатиновую массу и пасту, перемешать до однородности.
• Переложить в контейнер или гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.

Клубничное кули

• Клубнику нагреть (должна оттаять).
• Сахар смешать с агаром и пектином, добавить в клубнику и перемешать.
• Варить 5-7 минут.
• Пробить блендером.
• Переложить в контейнер или гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.

Сборка

• Сварить фисташковый ганаш и отправить на стабилизацию минимум на 4 часа. После стабилизации взбить. Положить в мешок с насадкой малая открытая звезда.
• Крема переложить в кондитерские мешки без насадок, надрезать кончик.
• На отпеченном эклере сделать продольный разрез, наполнить фисташковым патисье, а затем добавить полоской кули клубники.
• Сверху на эклере отсадить змейку из фисташкового ганаша.
• Помыть клубнику, порезать на 4 части, выложить на змейку из ганаша и покрыть нейтральным гелем. В промежутки между клубникой положить кусочки дробленной фисташки