Эклеры с клубникой и фисташкой

Рецепт Зины Овштейн

Ингредиенты

Фисташковый ганаш:

Сливки 33% 300 г
Глюкозный сироп 60 г
Фисташковая паста 30 г
Желатиновая масса 25 г
Шоколад белый 330 г
Соль 2 г

Заварное тесто:

Молоко 184 г
Вода 316 г
Соль 6 г
Сахар 20 г
Масло 225 г
Мука 275 г
Яйца 370 г

Ванильное патисье:

Молоко 960 г
Сахар 250 г
Ванильный сахар 8 г
Желток 200 г
Крахмал 90 г
Масло 60 г

Фисташковое патисье:

Патисье 600 г
Белый шоколад 140 г
Фисташковая паста 80 г
Желатиновая масса 40 г

Клубничное кули:

Клубника с/м 1 кг
Сахар 200 г
Пектин 25 г
Агар 5 г

Приготовление

Фисташковый ганаш
1. В сотейнике соединить сливки, глюкозный сироп, соль и фисташковую пасту, довести до кипения.
2. Добавить желатиновую массу и белый шоколад, пробить блендером.
3. Убрать на стабилизацию, закрыв плёнкой минимум на 4 часа.

Заварное тесто
1. В сотейнике соединить молоко, воду, соль, сахар и масло (нарезать мелким кубиком), довести до кипения.
2. Затем добавить муку и замесить тесто до полного отлипания от стенок и корочки на дне сотейника.
3. Массу переложить в миксер, остудить до 40 градусов и на медленных оборотах вводить яйца (не все сразу!).
4. Замесить однородное тесто без комочков, а затем отсадить насадкой открытая звезда на противень.
5. Посыпать сахарной пудрой и выпекать при 180 градусах 40 минут.

Ванильное патисье
1. Молоко, сахар и ванильный сахар довести до кипения.
2. В миске соединить в однородную массу часть молока, желток и крахмал.
3. В данную смесь добавить кипящее молоко и непрерывно перемешивать.
4. Затем перелить смесь в сотейник и, поставив на плиту на среднюю мощность, довести до загустения.
5. Добавить масло, переложить в гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.

Фисташковое патисье
1. В горячее патисье добавить шоколад, желатиновую массу и пасту, перемешать до однородности.
2. Переложить в контейнер или гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.

Клубничное кули
1. Клубнику нагреть (должна оттаять).
2. Сахар смешать с агаром и пектином, добавить в клубнику и перемешать.
3. Варить 5-7 минут.
4. Пробить блендером.
5. Переложить в контейнер или гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.

Сборка
1. Сварить фисташковый ганаш и отправить на стабилизацию минимум на 4 часа. После стабилизации взбить. Положить в мешок с насадкой малая открытая звезда.
2. Крема переложить в кондитерские мешки без насадок, надрезать кончик.
3. На отпеченном эклере сделать продольный разрез, наполнить фисташковым патисье, а затем добавить полоской кули клубники.
4. Сверху на эклере отсадить змейку из фисташкового ганаша.
5. Помыть клубнику, порезать на 4 части, выложить на змейку из ганаша и покрыть нейтральным гелем. В промежутки между клубникой положить кусочки дробленной фисташки