Фисташковый ганаш:
Сливки 33% 300 гр
Глюкозный сироп 60 гр
Фисташковая паста 30 гр
Желатиновая масса 25 гр
Шоколад белый 330 гр
Соль 2 гр
Заварное тесто:
Молоко 184 гр
Вода 316 гр
Соль 6 гр
Сахар 20 гр
Масло 225 гр
Мука 275 гр
Яйца 370 гр
Ванильное патисье:
Молоко 960 гр
Сахар 250 гр
Ванильный сахар 8 гр
Желток 200 гр
Крахмал 90 гр
Масло 60 гр
Фисташковое патисье:
Патисье 600 гр
Белый шоколад 140 гр
Фисташковая паста 80 гр
Желатиновая масса 40 гр
Клубничное кули:
Клубника с/м 1 кг
Сахар 200 гр
Пектин 25 гр
Агар 5 гр
Фисташковый ганаш:
1. В сотейнике соединить сливки, глюкозный сироп соль и фисташковую пасту, довести до кипения.
2. Добавить желатиновую массу и белый шоколад, пробить блендером.
3. Убрать на стабилизацию, закрыв плёнкой минимум на 4 часа.
Заварное тесто:
1. В сотейнике соединить молоко, воду, соль, сахар и масло (нарезать мелким кубиком), довести до кипения.
2. Затем добавить муку и замесить тесто до полного отлипания от стенок и корочки на дне сотейника.
3. Массу переложить в миксер, остудить до 40 градусов и на медленных оборотах вводить яйца (не все сразу!).
4. Замесить однородное тесто без комочков, а затем отсадить насадкой открытая звезда на противень.
5. Посыпать сахарной пудрой и выпекать при 180 градусах 40 минут.
Ванильное патисье:
1. Молоко, сахар и ванильный сахар довести до кипения.
2. В миске соединить в однородную массу часть молока, желток и крахмал.
3. В данную смесь добавить кипящее молоко инепрерывно перемешивать.
4. Затем перелить смесь в сотейник и, поставив на плиту на среднюю мощность, довести до загустения.
5. Добавить масло, переложить в гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.
Фисташковое патисье:
1. В горячее патисье добавить шоколад, желатиновую массу и пасту, перемешать до однородности.
2. Переложить в контейнер или гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.
Клубничное кули:
1. Клубнику нагреть (должна оттаять).
2. Сахар смешать с агаром и пектином, добавить в клубнику и перемешать.
3. Варить 5-7 минут.
4. Пробить блендером.
5. Переложить в контейнер или гастроемкость, накрыть пленкой и охладить.
Сборка:
1. Сварить фисташковый ганаш и отправить на стабилизицию минимум на 4 часа. После стабилизации взбить. Положить в мешок с насадкой малая открытая звезда.
2. Крема переложить в кондитерские мешки без насадок, надрезать кончик.
3. На отпеченном эклере сделать продольный разрез, наполнить фисташковым патисье, а затем добавить полоской кули клубники.
4. Сверху на эклере отсадить змейку из фисташкового ганаша.
5. Помыть клубнику, порезать на 4 части, выложить на змейку из ганаша и покрыть нейтральным гелем. В промежутки между клубникой положить кусочки дробленной фисташки.
