Емельяновская морковь по-перуански

Рецепт Николая Боброва, бренд-шефа ресторана Tunguska

Морковь, особенно свежая и сезонная от местных фермеров, когда она еще мелкая и вкус не ушёл в рост, – это суперпродукт. Для меня морковь – непаханное поле для экспериментов: крем-суп, заправка для сугудая или севиче, и самостоятельно блюдо, как хумус из моркови, десерт, продолжать можно еще долго. Возможно использовать фреш, как свежий, так и ферментированный или редуцированный, мякоть моркови, либо же ее хруст. В общем, универсальный продукт в руках повара-энтузиаста. После моей поездки в Перу на стажировку в Central мы ввели в меню емельяновскую морковь. Ее для нас специально выращивал и выращивает местный фермер, она всегда свежая и доступная. Готовим ее по перуанской традиции: запекаем в коконе из картофельной кожуры. Вкус усиливается, полезные свойства сохраняются.

**Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska**

Ингредиенты

Морковь, запечённая с тимьяном и чесноком – 100 г (четыре небольшие моркови)
Микс зелени – 3 г
Соус морковный – 30 г
Крем из кешью – 10 г
Масло трюфельное – пару капель
Соль морская – щепотка
Сырые картофельные очистки
Чеснок свежий – зубчик
Тимьян свежий – пару веточек

Соус морковный:
Соус Морковный база – 520 г
Соевый соус – 60 г
Табаско – 8 г
Устричный соус – 60 г
Концентрат апельсиновый – 20 мл

Соус морковный база:
Фреш морковный – 1700 мл
Масло виноградной косточки – 230 мл
Мёд – 70 г
Добавка. Глюкоза – 85 г
Уксус винный – 85 мл

Крем из кешью
Кешью – 500 г
Вода – 315 г
Лимонный фреш – 70 мл
Соль – 1 г

Приготовление

Сырые картофельные очистки пробить в блендере. Нужно примерно 300 г. По необходимости добавить воду и посолить (выше среднего). Из получившейся массы сформовать первую овальную лепешку и выложить на нее морковь (200 г). К моркови добавить тимьян и крупно нарубленный чеснок.Сформовать вторую овальную лепешку (100 г) и накрыть ею морковь, соединив края верхней и нижней части. Запекать при температуре 180С градусов 1-1,5 часа. При подаче разрезать картофельный кокон вдоль с помощью хлебного ножа. Каждую морковку разрезать вдоль, посолить копченой солью и сбрызнуть трюфельным маслом. Выложить морковь обратно в готовую картофельную форму и прогреть.

Для соуса морковного база морковный фреш уварить в три раза, не снимая пенку, и соединить с остальными ингредиентами. Соединить соус морковный база с остальными ингредиентами для соуса. Пробить блендером до однородности.

Для крема из кешью Кешью залить водой, довести до кипения и оставить на ночь в воде. Затем процедить воду и сохранить ее, не выливать. Добавить к орехам соль и лимонный фреш и пробивать блендером до максимально однородного состояния, постепенно доливая воду из кешью.
В идеале готовый крем поместить в банки пакоджета, заморозить и пробить повторно.

Выкладываем морковь на тарелку, добавляем морковный соус, рядом – ложку крема из кешью и трюфеля и микс зелени.