Емельяновская морковь по-перуански

Морковь, особенно свежая и сезонная от местных фермеров, когда она еще мелкая и вкус не ушёл в рост, – это суперпродукт. Для меня морковь – непаханное поле для экспериментов: крем-суп, заправка для сугудая или севиче, и самостоятельно блюдо, как хумус из моркови, десерт, продолжать можно еще долго. Возможно использовать фреш, как свежий, так и ферментированный или редуцированный, мякоть моркови, либо же ее хруст. В общем, универсальный продукт в руках повара-энтузиаста. После моей поездки в Перу на стажировку в Central мы ввели в меню емельяновскую морковь. Ее для нас специально выращивал и выращивает местный фермер, она всегда свежая и доступная. Готовим ее по перуанской традиции: запекаем в коконе из картофельной кожуры. Вкус усиливается, полезные свойства сохраняются.

**Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska**

Время приготовления

примерное 1 час 30 минут

Ингредиенты

Морковь, запечённая с тимьяном и чесноком – 100 г (четыре небольшие моркови)
Микс зелени – 3 г
Соус морковный – 30 г
Крем из кешью – 10 г
Масло трюфельное – пару капель
Соль морская – щепотка

Сырые картофельные очистки

Чеснок свежий – зубчик
Тимьян свежий – пару веточек

Соус морковный:

Соус Морковный база – 520 г
Соевый соус – 60 г
Табаско – 8 г
Устричный соус – 60 г
Концентрат апельсиновый – 20 мл

Соус морковный база:

Фреш морковный – 1700 мл
Масло виноградной косточки – 230 мл
Мёд – 70 г
Добавка. Глюкоза – 85 г
Уксус винный – 85 мл

Крем из кешью

Кешью – 500 г
Вода – 315 г
Лимонный фреш – 70 мл
Соль – 1 г

Приготовление

Картофельный кокон с морковью

Сырые картофельные очистки (примерно 300 г) пробить в блендере.
По необходимости добавить воду и посолить (выше среднего).
Из получившейся массы сформовать первую овальную лепешку.
Выложить на лепешку морковь (200 г).
Добавить к моркови тимьян и крупно нарубленный чеснок.
Сформовать вторую овальную лепешку (100 г) и накрыть ею морковь, соединив края верхней и нижней части.
Запекать при температуре 180°C 1-1,5 часа.
При подаче разрезать картофельный кокон вдоль хлебным ножом.
Каждую морковку разрезать вдоль, посолить копченой солью и сбрызнуть трюфельным маслом.
Выложить морковь обратно в готовую картофельную форму и прогреть.

Морковный соус

Морковный фреш уварить в три раза, не снимая пенку.
Соединить уваренный морковный фреш с остальными ингредиентами для соуса.
Пробить блендером до однородности.

Крем из кешью

Кешью залить водой, довести до кипения и оставить на ночь в воде.
Процедить кешью, сохранить воду.
Добавить к орехам соль и лимонный фреш.
Пробивать блендером до максимально однородного состояния, постепенно доливая воду из кешью.
В идеале готовый крем поместить в банки пакоджета, заморозить и пробить повторно.