Финиковый пирог • ряженка • малина | chef.ru

рецепт от шефа

Финиковый пирог • ряженка • малина

Михаил Курохтин шеф-повар ресторана MIDSUMMER, Москва

Ингредиенты

Для теста:
Сливочное масло – 165 г
Сахар Мусковадо – 500 г
Каштановый мёд – 90 г
Яйцо – 6 шт
Мука – 600 г
Разрыхлитель – 20 г
Финики без косточек – 600 г
Вода – 800 г
Сода – 15 г
Ваниль в стручках – 1 шт

Для карамели:
Сахар – 195 г
Сливки 33% – 150 г
Цедра апельсина
Сливочное масло – 75 г
Грецкий орех – 45 г

Для крема:
Крем-чиз – 300 г
Ряженка – 300 г
Карамель готовая – 350 г

Подача:
Финиковый пирог – 100 г
Крем из ряженки – 80 г
Сублимированная малина – 1 г
Фундук в карамели – 10 г
Кунжут – 1 г
Лимон – 1 г
Цветы – 2 шт

Приготовление

Приготовление теста:
1. Воду вместе с ванилью довести до кипения.
2. Добавить в воду финики и варить 7 минут, после чего ваниль убрать и перемолоть финики в блендере.
3. Сделать из сливочного масла и сахара крем, добавить мёд и яйца (по одному).
4. Добавить муку, соду и разрыхлитель в тесто.
5. В последнюю очередь добавить финиковое пюре и хорошо перемешайте.
6. Перелить микс в застеленный лоток, поставить в предварительно разогретую духовку на 50 минут при 170°С.

Приготовление карамели:
1. Сахар насыпать в ковш с антипригарным покрытием тонким слоем и поставить его на маленький огонь. Мешать сахар не надо, 2. он должен начать самостоятельно таять (можно покачивать ковш, чтобы сахар плавился равномерно).
3. Когда сахар растает, постепенно влить горячие сливки. Сахар должен затвердеть.
4. Массу оставить на небольшом огне и постоянно помешивать, чтобы карамель растаяла, не более 12-15 минут.
5. Затем процедить карамель, чтобы удалить нерастаявший сахар. В горячий карамельный соус добавить сливочное масло и перемешать.
6. Перелить карамель в удобный сосуд для хранения и убрать в холодильник.

Приготовление крема:
1. В удобной емкости соединить крем чиз, ряженку и готовую карамель.
2. Перемешать миксером на самой низкой скорости до объединения ингредиентов.

Приготовление пирога:
1. Выложить на тарелку чередование коржа/крема, сверху обильно полить пирог кремом.

MIDSUMMER

Ресторан как собрание всего лучшего – энергетический микс, отражающий концепцию середины лета, вне зависимости от реального сезона за окном

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ