Паста пиль-пиль с понзу | chef.ru

рецепт от шефа

Паста пиль-пиль с понзу

Михаил Курохтин, шеф-повар ресторана MIDSUMMER, Москва

Ингредиенты

Ингредиенты:

Желе:
Биск (бульон) — 300 г
Соевый соус лайт — 15 г
Понзу — 25 г
Агар-агар — 3 г
Желатин говяжий — 5 г

Соус:
Чеснок слайсы сушеные — 10 г
Шалот нарезанный — 10 г
Креветки очищенные — 120 г
Чили — 25 г
Петрушка сушеная — 5 г
Сибулет мелко нарезанный- 3 г
Масло оливковое — 15 г
Масло сливочное — 15 г
Рыбный бульон — 50 г
Вино белое — 20 г
Спайси чили соус — 5 г
Шичими — 1 г
Соль розовая
Сок и цедра лимона


Паста:
Конкильони — 60 г

Приготовление

Приготовление:
1. Желатин говяжий предварительно замочить в холодной воде до момента, пока он не разбухнет (35 минут).
2. Биск (бульон) выпарить на сильном огне без крышки до 200 г. Полученный бульон смешать с соевым соусом, понзу и агар-агаром, довести до кипения и варить 1 минуту. Далее, добавить желатин.
3. Полученное желе вылить на тарелку, предварительно смазанную тонким слоем масла, и посыпать цветочным фурикакэ. Поставить в холодильник на 30 минут.
4. После того как желе застынет, вырезать кольца. Выход – 6 порций.
5. В кастрюлю налить холодную воду и довести до кипения. Кипящую воду посолить. Высыпать конкильони и убавить огонь до среднего.
6. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масло. Когда масло растает, добавить нарезанный лук-шалот и жарить до прозрачности. Добавить слайсы чеснока, перец чили, креветки, и обжарить. Далее, залить и выпарить белое вино и рыбный бульон. Добавить петрушку, сибулет, цедру и сок лимона. Снять с плиты и добавить сливочное масло.
7. Выложить все на тарелку. Сверху – кольцо желе.
8. При подаче посыпать шичими.

MIDSUMMER

Ресторан как собрание всего лучшего – энергетический микс, отражающий концепцию середины лета, вне зависимости от реального сезона за окном

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ