Карпаччо из морского гребешка с цветной капустой | chef.ru

рецепт от шефа

Карпаччо из морского гребешка с цветной капустой

Илья Захаров, Brunello, Сочи

Ингредиенты

На 4 порции:
Гребешок 250 г
Сыр страчателла 120 г
Клубника 100 г
Лук ялтинский ¼ головки (30 г)
Помело очищенный 60 г
Хлопья морской соли 2 г

Для пюре
Цветная капуста 150 г
Молоко 200 мл
Соль 1 г
Сливки 40 мл
Цветную капусту отварить в молоке, молоко слить, добавить сливки и пробить с помощью блендера в однородную массу, при необходимости протереть через мелкое сито

Для соуса
Крепкий рыбный бульон 100 г
Водоросли комбо 20 г
Сок лайма 35 г
Сок юдзу 15 г
Гарум из гребешка 10 г (за неимением подойдет любой гарум, даже готовый из поднебесной)
Светлый соевый соус 10 г
Порошок трюфельный 1 г
Ксантановая камедь 0,3 г

Приготовление

В рыбный бульон поместить водоросли комбо и довести до кипения.
Дать настоятся до полного остывания и извлечь комбо.
В наш уже насыщенный и остывший бульон добавить все остальные ингредиенты, пробить с блендером до полного растворения ксантаны.
С помощью вакууматора убрать пузырьки.

Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней работы, смелых идей и бережного отношения ко вкусу талантливого и

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ