Котлеты из морского гребешка

• Котлеты из гребешка — 120 г
• Пюре из цветной капусты — 80 г
• Рагу из кольраби, горошка и сморчков — 50 г
• Эмульсия из трав — 45 г
• Чипс из сельдерея — 8 г

Котлеты из морского гребешка п/ф:

• Гребешок мелкий, размороженный, обсушенный — 1000 г
• Соль — 12 г

Пюре из цветной капусты п/ф:

• Цветная капуста — 1000 г
• Масло сливочное — 180 г
• Бульон овощной — 100 г
• Соль — 10 г

Эмульсия из трав п/ф:

• Бульон рыбный — 250 г
• Листья петрушки — 60 г
• Укроп — 60 г
• Эстрагон — 5 г
• Мята — 5 г
• Кинза — 5 г
• Масло сливочное холодное — 150 г
• Соль — 5 г

Рагу из кольраби, зеленого горошка и сморчков п/ф:

• Кольраби очищенная — 300 г
• Горошек зеленый — 200 г
• Сморчки — 150 г
• Масло сливочное — 50 г
• Бульон рыбный — 100 г
• Соль — 5 г

Чипс из сельдерея п/ф:

• Белок яичный — 100 г
• Мука пшеничная — 80 г
• Масло сливочное — 80 г
• Пюре из корня сельдерея — 65 г
• Соль — 1 г

Котлеты из гребешка п/ф:

• Мелкий гребешок разморозить в холодильной камере, слить жидкость и обсушить.
• Пробить в куттере до консистенции однородного фарша, не допуская перегрева.
• Заправить солью и тщательно перемешать.
• Сформовать котлеты по 60 г; на порцию — 2 штуки.
• Обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого колера и температуры 55 °C в центре котлеты. Не пересушивать.

Пюре из цветной капусты п/ф:

• Разобрать цветную капусту на соцветия.
• Припустить капусту на части сливочного масла до мягкости без выраженного колера.
• Пюрировать до однородности.
• Добавить оставшееся сливочное масло и небольшое количество овощного бульона, довести солью.
• Пробить до гладкой, шелковистой, плотной текстуры без свободной жидкости.

Рагу из кольраби, горошка и сморчков п/ф:

• Кольраби нарезать одинаковыми мини-шато.
• Кольраби припустить с частью сливочного масла и небольшим количеством рыбного бульона до мягкости, сохраняя форму.
• Сморчки тщательно очистить, промыть, предварительно полностью термически обработать, затем нарубить мелким кубиком.
• Добавить сморчки к кольраби, прогреть; ввести оставшееся сливочное масло и при необходимости немного бульона.
• Зелёный горошек добавить последним, быстро прогреть, довести солью. Сохранить цвет горошка и форму кольраби.

Эмульсия из трав п/ф:

• Подготовить зелень, удалить грубые стебли.
• Пробить зелень с частью охлаждённого рыбного бульона до максимально однородной консистенции. При необходимости процедить.
• Соединить с оставшимся бульоном и осторожно прогреть без активного кипения.
• Постепенно ввести холодное сливочное масло, пробить погружным блендером до эмульсии.
• Довести солью. Не кипятить после введения зелени; сохранить яркий зелёный цвет.

Чипс из сельдерея п/ф:

• Пюре сельдерея — около 20% общей массы смеси. Мука и сливочное масло — 1:1.
• Взбить белки с щепоткой соли до мягкой устойчивой пены.
• Отдельно смешать муку и размягчённое сливочное масло в пропорции 1:1.
• Добавить гладкое, максимально сухое пюре корня сельдерея.
• Аккуратно соединить массу со взбитыми белками.
• Тонко распределить по силиконовому коврику или форме.
• Выпекать при 170 °C без конвекции до золотистого колера; остудить и хранить в сухой герметичной таре.