Корпусные конфеты

Начинка 1 «Манго-морошка»:

• Пюре манго 65 г.
• пюре морошки 40 г.
• пюре облепихи 20 г.
• Добавляем имбирь 2 г.
• Сахарный песок 20 г.
• Пектин 2 г.
• Начинка 2 Ганаш «Экзотический»
• Желатин листовой 5 г.
• Пюре маракуйя 65 г.
• Пюре манго 50 г.
• Сливки 65 г.
• Молочный шоколад 150 г.
• желатин 5 г.
• сливочное масло 15 г.
• какао масло 15 г.

Окрашивание формы:

• Тёплое какао масло 50 г.
• Ккраситель 6 г.

Темперированные Темного шоколада:

• Темный шоколад 350 г.

• Начинка 1 «Манго-морошка»
• В сотейнике с толстым дном прогреваем пюре манго с пюре морошки и облепихи.
• Добавляем имбирь.
• Отдельно смешиваем сахарный песок с пектином, всыпаем в пюре пылью, перемешиваем.
• Кипятим смесь 1 минуту.
• Пробиваем блендером.
• Пропускаем через сито.
• Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.
• Начинка 2 Ганаш «Экзотический»
• Желатин листовой замочить в холодной воде.
• В сотейнике с толстым дном нагреть пюре маракуйи с пюре манго и сливками.
• Выливаем смесь на растопленный молочный шоколад.
• Распустить желатин.
• Добавить сливочное масло с какао маслом.
• Переложить в стакан.
• Пробиваем блендером.
• Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.

Окрашивание формы

• Тёплое какао масло соединить с жирорастворимым красителем.
• Перелить смесь в кондитерский мешок.
• Охладить до 26-28 °С.
• Окрасить форму.
• Убрать в холод для стабилизации.

Темперирование темного шоколада

• Темный шоколад растопить с помощью фена до температуры 43 °С.
• Вылить на мраморную плиту, постоянно помешивая, охладить до 27 °С.
• Переложить шоколад в миску и разогреть до 32 °С.
• Переложить шоколад в кондитерский мешок.
• Вылить шоколад в форму для конфет