Корпусная конфеты | chef.ru

Корпусная конфеты

Александр Баканов шеф-кондитер ресторана Kislovsky taste&place, Москва
Рецепт «Корпусной конфеты», которая принесла золотую медаль на чемпионате мира по Кондитерскому искусству в Берлине

Ингредиенты

Начинка 1 «Манго-морошка»:
Пюре манго 65 г.
пюре морошки 40 г.
пюре облепихи 20 г.
Добавляем имбирь 2 г.
Сахарный песок 20 г.
Пектин 2 г.

Начинка 2 Ганаш «Экзотический»
Желатин листовой 5 г.
Пюре маракуйя 65 г.
Пюре манго 50 г.
Сливки 65 г.
Молочный шоколад 150 г.
желатин 5 г.
сливочное масло 15 г.
какао масло 15 г.

Окрашивание формы:
Тёплое какао масло 50 г.
Ккраситель 6 г.

Темперированные Темного шоколада:
Темный шоколад 350 г.

Приготовление

Начинка 1 «Манго-морошка»:
В сотейнике с толстым дном прогреваем пюре манго с пюре
пюре морошки и облепихи. Добавляем имбирь.
Отдельно смешиваем сахарный песок с пектином, всыпаем в пюре
пылью, перемешиваем и кипятим 1 минуту. Пробиваем блендером. Пропускаем
через сито. Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.

Начинка 2 Ганаш «Экзотический»
Желатин листовой замочить в холодной воде. В сотейнике с толстым дном
нагреть пюре маракуйи с пюре манго и сливками. Выливаем на
растопленный молочный шоколад. Распустить желатин Добавить
сливочное масло с какао маслом. Переложить в стакан. Пробиваем
блендером. Охлаждаем и перекладываем в кондитерский мешок.
Окрашивание формы:

Тёплое какао масло соединить с жирорастворимым красителем, перелить в
кондитерский мешок. Охладить до 26-28 °С. Окрасить форму. Убрать в холод
для стабилизации.

Темперированные Темного шоколада:

Темный шоколад
растопить с помощью фена до температуры 43 °С. Вылить на мраморную плиту,
Постоянно помешивая до 27 С, переложить шоколад в миску и разогреть до 32
С. Переложить шоколад в кондитерский мешок, выливаем в форму для конфет.

Наполняем начинками. Закрываем дно. Выбиваем из форм.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ