Крем-брюле с вареньем из крыжовника

• Сахар тростниковый 3 г
• Крем-брюле база 150 г
• Печенье овсяное 15 г
• Варенье из крыжовника 10 г
• Шоколадная меренга 10 г
• Мягкая меренга 10 г
• Мята 2 г
• Клубничное мороженое 30 г

Для КРЕМ-БРЮЛЕ

• (на 9 порций)
• Сливки 33% 1 л
• Желток 12 шт.
• Сахарный песок 120 г
• Ваниль стручковая 6 г
• Крахмал кукурузный 2 г

Для варенья

• Сахарный песок 300 г
• Крыжовник 300 г

Для овсяного печенья

• Геркулес 80 г
• Мука 120 г
• Соль 5 г
• Разрыхлитель теста 15 г
• Сахарный песок 180 г
• Масло сливочное 100 г
• Ванильная эссенция 5 г
• Яйцо куриное 1 шт.

Для мягкой меренги

• Белок яичный 200 г
• Сахар 400 г
• Сок лимона 10 г

Для шоколадной меренги

• Белок яичный 300 г
• Сахарный песок 750 г
• Черный шоколад 150 г

Крем-брюле

• Сливки довести до кипения со стручковой ванилью, снять с плиты, остудить.
• В сливки добавить сахар, желток и крахмал, размешать, процедить.
• Разлить смесь в формочки и поставить в лотке в конвектомат на режим «жар+пар» одновременно (влажность – 60%, жар – 90 градусов) на 50 минут.
• Открыть конвектомат, выпустить воздух, затем переставить на режим «жар» (влажность – 100%, температура – 100 градусов) на 15-20 минут.
• Достать, остудить.

Овсяное печенье

• Все ингредиенты смешать миксером.
• Массу поделить на шарики по 60 г, раскатать и убрать в морозилку.
• Когда тесто замерзнет, выложить шарики на пергамент и запечь в конвектомате в течение 15 минут при 180 градусах.

Варенье

• Крыжовник засыпать сахаром и довести до кипения.
• Сразу снять с огня.

Мягкая меренга

• Белок взбить в миксере до густой пены.
• Медленно тонкой струйкой добавить горячий растопленный сахар.
• Добавить лимонный сок.
• Перемешивать массу еще 20 минут, пока не остынет.
• Залить в кондитерский мешок с насадкой до подачи.

Шоколадная меренга

• Белок взбить до густой пены.
• Медленно тонкой струйкой залить в белок горячий растопленный сахар и растопленный шоколад.
• Вымешивать еще 20 минут.
• Выложить массу на пергамент и сушить в конвектомате 1 час при 160 градусах.
• Убрать меренгу в теплое место