Крем-брюле с вареньем из крыжовника

Марк Стаценко

Ингредиенты

Сахар тростниковый 3 г
Крем-брюле база 150 г
Печенье овсяное 15 г
Варенье из крыжовника 10 г
Шоколадная меренга 10 г
Мягкая меренга 10 г
Мята 2 г
Клубничное мороженое 30 г

Для КРЕМ-БРЮЛЕ
(на 9 порций)
Сливки 33% 1 л
Желток 12 шт.
Сахарный песок 120 г
Ваниль стручковая 6 г
Крахмал кукурузный 2 г

Для варенья
Сахарный песок 300 г
Крыжовник 300 г
Для овсяного печенья
Геркулес 80 г
Мука 120 г
Соль 5 г
Разрыхлитель теста 15 г
Сахарный песок 180 г
Масло сливочное 100 г
Ванильная эссенция 5 г
Яйцо куриное 1 шт.
Для мягкой меренги
Белок яичный 200 г
Сахар 400 г
Сок лимона 10 г

Для шоколадной меренги
Белок яичный 300 г
Сахарный песок 750 г
Черный шоколад 150 г

Приготовление

Крем-брюле.
Сливки довести до кипения со стручковой ванилью, снять с плиты, остудить. В сливки добавить сахар, желток и крахмал, размешать, процедить, разлить в формочки и поставить в лотке в конвектомат на режим «жар+пар» одновременно (влажность – 60%, жар – 90 градусов) на 50 минут. Открыть конвектомат, выпустить воздух, затем переставить на режим «жар» (влажность – 100%, температура – 100 градусов) на 15-20 минут. Достать, остудить.

Овсяное печенье.
Все ингредиенты смешать миксером, массу поделить на шарики по 60 г, раскатать и убирать в морозилку. Когда тесто замерзнет, выложить шарики на пергамент и запечь в конвектомате в течение 15 минут при 180 градусах.

Варенье.
Крыжовник засыпать сахаром и довести до кипения, сразу снять с огня.
Мягкая меренга. Белок взбить в миксере до густой пены. Добавить медленно тонкой струйкой горячий растопленный сахар. Добавить лимонный сок. Перемешивать массу еще 20 минут, пока не остынет, затем залить в кондитерский мешок с насадкой до подачи.

Шоколадная меренга.
Белок взбить до густой пены. Медленно тонкой струйкой залить в белок горячий растопленный сахар и растопленный шоколад. Вымешивать еще 20 минут. Выложить массу на пергамент и сушить в конвектомате 1 час при 160 градусах. Убрать меренгу в теплое место.

Крем-брюле в формочке засыпать тростниковым сахаром и обжечь горелкой. Печенье поломать и смешать с крыжовником. Выложить на крем-брюле, затем отсадить мягкую меренгу, слегка опалить ее. Рядом выложить шарик мороженого и присыпать десерт шоколадной меренгой.