Ленивая лазанья | chef.ru

рецепт от шефа

Ленивая лазанья

Марк Стаценко, для ресторана YURA, Москва

Обычно ту часть теста, которая остается от равиоли — выкидывают, тесто же как решето и изделия из него рвутся, не держат начинку и так далее, но почему не использовать эти остатки для такой вот пасты. Плюс начинки из шкурок или очисток печеной свеклы, обрезки корешков и стебельков. Вершки и корешки — все может стать ресторанной едой. 

Ингредиенты

Для теста
Яичные желтки 5 штук
Пшеничная мука 400 г
Оливковое масло 1/2 ст. л.
Соль 1/2 ч.л.

Для начинки
Крем из печеного красного перца:
Болгарский перец 1 штука
Горчичное масло 1 ст. л.
Корченая паприка 1 г
Соль по вкусу
Томленые говяжьи щечки:
Говяжьи щечки 100 г
Сливочное масло 10 г
Морковь 10 г
Репчатый лук 10 г
Корень сельдерея 10 г
Корешки кинзы, укропа, петрушки 3/3/3 г
Сушеная можжевеловая ягода 1/2 ч.л.
Черный перец горошком по вкусу
Красное вино 20 мл
Савойская капуста:
Савойская капуста 50 г
Сливочное масло 5 г
Соль по вкусу
Запеченные томаты черри:
Томаты 50 г
Соль по вкусу

Для айоли на основе домашнего зеленого масла
Корешки кинзы, петрушки, укропа 15/15/15 г
Растительное масло 200 мл
Куриный желток 3 штуки
Дижонская горчица 1 ст. л.

Приготовление

Тесто. Замесить тесто из всех ингредиентов и оставить в холодильнике на 2 часа. Раскатать тесто, вырезать круги теста под форму для равиоли и отложить их в сторону, оставшееся полотно теста нарезать примерно на листы для лазаньи, отварить в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и соли 3 мин. После сдобрить оливковым маслом и
немного обжечь горелкой.

Начинки.
1.Болгарский перец присыпать солью и запечь целиком. Затем измельчить перец полностью вместе с черенком и семенами в блендере с добавлением горчичного масла и копченой паприки. По необходимости получившуюся массу можно процедить.
2.Щечки обжарить на сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Переложить мясо в глубокий лоток. На сухой сковороде припечь до черноты неочищенную, хорошо промытую морковь, лук (при этом с лука необходимо снять верхний слой шелухи) и неочищенный корень сельдерея. Добавить овощи, можжевеловые ягоды, корешки зелени и перец горошком в лоток с мясом. Залить получившуюся смесь вином и накрыть пергаментом. Томить в духовке 3 часа при температуре 180 градусов. Хорошо
перемешать готовое рагу и разделить мясо на волокна.
3. Бланшировать савойскую капусту с добавлением сливочного масла
4. Разделить томаты на четвертинки, посолить, запечь.
Масло. Бланшировать 30 секунд корешки зелени, затем резко охладить в воде со льдом и засушить в течение суток. Засушенные корешки взбить в блендере до однородной массы,
процедить через влажное полотенце. Зеленое масло вылить в блендер и взбить с желтками, горчицей. Дать настояться 30 минут.

YURA

Видовой ресторан современной кухни YURA является частью 5-звёздочного дизайн-отеля StandART – победителя международной премии World Luxury Awards в номинации Global Winner

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ