Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Ленивая лазанья

Марк Стаценко, для ресторана YURA, Москва

Обычно ту часть теста, которая остается от равиоли — выкидывают, тесто же как решето и изделия из него рвутся, не держат начинку и так далее, но почему не использовать эти остатки для такой вот пасты. Плюс начинки из шкурок или очисток печеной свеклы, обрезки корешков и стебельков. Вершки и корешки — все может стать ресторанной едой. 

Горячее
Кухня: Итальянская

Ингредиенты

Для теста
Яичные желтки 5 штук
Пшеничная мука 400 г
Оливковое масло 1/2 ст. л.
Соль 1/2 ч.л.

Для начинки
Крем из печеного красного перца:
Болгарский перец 1 штука
Горчичное масло 1 ст. л.
Корченая паприка 1 г
Соль по вкусу
Томленые говяжьи щечки:
Говяжьи щечки 100 г
Сливочное масло 10 г
Морковь 10 г
Репчатый лук 10 г
Корень сельдерея 10 г
Корешки кинзы, укропа, петрушки 3/3/3 г
Сушеная можжевеловая ягода 1/2 ч.л.
Черный перец горошком по вкусу
Красное вино 20 мл
Савойская капуста:
Савойская капуста 50 г
Сливочное масло 5 г
Соль по вкусу
Запеченные томаты черри:
Томаты 50 г
Соль по вкусу

Для айоли на основе домашнего зеленого масла
Корешки кинзы, петрушки, укропа 15/15/15 г
Растительное масло 200 мл
Куриный желток 3 штуки
Дижонская горчица 1 ст. л.

Приготовление

Тесто. Замесить тесто из всех ингредиентов и оставить в холодильнике на 2 часа. Раскатать тесто, вырезать круги теста под форму для равиоли и отложить их в сторону, оставшееся полотно теста нарезать примерно на листы для лазаньи, отварить в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и соли 3 мин. После сдобрить оливковым маслом и
немного обжечь горелкой.

Начинки.
1.Болгарский перец присыпать солью и запечь целиком. Затем измельчить перец полностью вместе с черенком и семенами в блендере с добавлением горчичного масла и копченой паприки. По необходимости получившуюся массу можно процедить.
2.Щечки обжарить на сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Переложить мясо в глубокий лоток. На сухой сковороде припечь до черноты неочищенную, хорошо промытую морковь, лук (при этом с лука необходимо снять верхний слой шелухи) и неочищенный корень сельдерея. Добавить овощи, можжевеловые ягоды, корешки зелени и перец горошком в лоток с мясом. Залить получившуюся смесь вином и накрыть пергаментом. Томить в духовке 3 часа при температуре 180 градусов. Хорошо
перемешать готовое рагу и разделить мясо на волокна.
3. Бланшировать савойскую капусту с добавлением сливочного масла
4. Разделить томаты на четвертинки, посолить, запечь.
Масло. Бланшировать 30 секунд корешки зелени, затем резко охладить в воде со льдом и засушить в течение суток. Засушенные корешки взбить в блендере до однородной массы,
процедить через влажное полотенце. Зеленое масло вылить в блендер и взбить с желтками, горчицей. Дать настояться 30 минут.
Подача: Выложить первый слой теста на тарелку, наполнить произвольно ячейки разными начинками, полить соусом по вкусу. Далее выложить второй слой теста, наполнить ячейки второго слоя. Добавить соус. Присыпать пудрой из сушеной кожи запеченной свеклы.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ