Кулебяка | chef.ru

Кулебяка

Влад Пискунов, Матрешка, Москва

Ингредиенты

Для начинки
Говядина 400 г
Филе курицы 400 г
Лук 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Морковь 2 шт
Яйца 6 шт
Свежие или замороженные лесные грибы 300 г (или 100 г сушенных)
Блины 6 шт
Лавровый лист
Душистый перец
Растительное масло
Соль
Молотый черный перец

Для теста
Молоко 250 мл
Прессованные дрожжи 4 г
Мука 350 г
Соль 5 г
Сахар 10 г
Растительное масло 30 мл
Мука на подпыл 50 г
Яйцо для смазывания 1 шт
Сливочное масло 20 г

Приготовление

1. Говядину и курицу отварить в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем. Не разваривать! Остудить.
2. Пропустить мясо через мясорубку или мелко нарубить.
3. Нарубить лук и чеснок, натереть морковь на крупной терке. Пассировать овощи на растительном масле. Разделить овощи на две части. К одной добавить говядину, к другой — мясо курицы. Продолжить обжаривать на небольшом огне отдельно друг от друга.
4. Влить по 1-2 половника бульона в каждую сковороду, добавить соль и перец по вкусу.
5. Отварить яйца вкрутую, почистить, измельчить.
6. Грибы нарезать и обжарить до готовности, посолить по вкусу.
7. Приготовить опару для теста: растворить дрожжи и 100 г муки в подогретом молоке. Оставить на 1,5 часа, регулярно помешивая, чтобы опара оседала.
8. Добавить соль, сахар, растительное масло, оставшуюся муку, замешать тесто. Накрыть емкость с тестом влажным полотенцем, оставить на 2 часа. Переворачивать тесто время от времени, чтобы оно оседало.
9. Раскатать тесто в прямоугольник. Выложить два блина, чтобы они немного перекрывали друг друга. Выложить на блины начинку из говядины. Затем снова слой блинов, на него – начинку из грибов.
10. Поверх выложить еще слой блинов, затем – начинку из рубленых яиц (добавить немного соли), снова слой блинов, затем начинку из курицы.
11. Завернуть края теста внахлест, защипать, выложить на противень швом вниз. Проделать 2-3 отверстия для выхода пара, пробивая все слои начинки.
12. Смазать кулебяку взбитым яйцом, поставить в разогретую до 190 градусов духовку на 25 минут.
13. Готовую кулебяку смазать сливочным маслом, накрыть влажным полотенцем. Оставить на 20 мин. После этого кулебяку можно резать и подавать на стол.

«Московский обед» в «Матрёшке»

30 ноября бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов проведёт заключительный ужин осеннего сезона «Московских обедов» в рамках увлекательного путешествия по истории гастрономии прошлых столетий. Ноябрьский «Московский

Ужин «Урал» в «Матрёшке»

10 ноября в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт совместный сет-ужин «Урал» Сергея Мирошникова, шеф-повара года по версии Wheretoeat Ural 2022, и Влада Пискунова, бренд-шефа

Сезонные блюда в «Матрёшке»

Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрёшка»

Основы русской кухни от Влада Пискунова

Автор уникального трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Владислав Пискунов – эксперт, каких поискать. Являясь бренд-шефом московского ресторана «Матрешка», Владислав не только словом, но

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ