Сначала приготовим соус провансаль, или, как его сейчас чаше именуют, — майонез. В яичные желтки добавляем чайную ложку горчицы, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Тщательно вымешиваем. По капельке вливаем оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком или при помощи миксера. Вливаем тонкой струйкой все
оставшееся масло, не прекращая взбивать. Добавляем столовую ложку уксуса, перемешиваем. При необходимости добавляем соль. Убираем соус в холодильник.
Селедку лучше всего взять бочковую. обычного посола. Не страшно, если она крепкосоленая. Вымачивать нет необходимости. Сыграем на контрасте соленой рыбы и пресных овощей.
Картошку варим «в мундире». Свёклу и морковь заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до полной готовности.
Картошку, морковь и свеклу натираем на крупной терке или очень мелко нарезаем ножом. Лук, вареные яйца и укроп нарезаем очень мелко. Селедку нарезаем чуть крупнее, примерно сантиметровыми кусочками.
Нарезанный лук кладем в сито и обдаем крутым кипятком, чтобы ушла лишняя резкость.
Дно посуды, куда будут выкладываться слои, смазываем растительным маслом.
Соус вынимаем из холодильника за 30 –40 минут, чтобы он согрелся и стал жиже.
Очередность слоёв следующая: свёкла, лук, селедка, картошка, морковь, яйцо, опять свекла. Хотя, возможны и другие варианты. Надо только придерживаться правила, что селёдка должна быть ближе ко дну, а верхний слой всегда из свёклы.
Каждый слой проливаем тонкой струйкой соуса и размазываем при помощи столовой ложки.
Можно слегка сбрызнуть верхний слой свёклы растительным маслом для «глянца».
Если селедка слабосоленая, то каждый слой овощей и яиц стоит слегка подсолить.
Подержим собранный салат при комнатной температуре пару часов, чтобы соус мог впитаться в слои, затем уберем в холодильник часов на 12—15.
