Сельдь под шубой | chef.ru

рецепт от шефа

Сельдь под шубой

Сельдь под шубой

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка"
Селедка под шубой, как и некоторые другие популярные сейчас «майонезные» закуски, появилась относительно недавно — полвека тому назад. Первые письменные упоминания о ней мы встречаем в кулинарной литературе шестидесятых. И то, там ее делают не с майонезом, а со сметаной. Из старых рецептов ближе всего на сельль под шубой похожи «селёдки для закуски» Александровой-Игнатьевой. Ходят слухи, что блюдо в том виде, в котором мы его сейчас знаем, перекочевало в Великую и Малую и Белую Русь из Прибалтики. Хотя точно никому не известно. В любом случае, это блюдо самое молодое из всех, описанных в этой книге, но без него русский праздничный стол уже трудно себе представить. Будем считать, что «шуба» уже прошла проверку временем, мы любим её, несмотря на всю ее «совковость» и «майонезность». Вкусно ведь.

Ингредиенты

Крупная жирная сельдь
1 луковица
3 варёных вкрутую яйца
1 крупная морковка
250 г картофеля
300 г свеклы
2 яичных желтка
200 мл оливкового масла
1 ст. л. мелкого сахарного песка
1 с. л. горчицы
1 ст. л. светлого уксуса
соль

Приготовление

Сначала приготовим соус провансаль, или, как его сейчас чаше именуют, — майонез. В яичные желтки добавляем чайную ложку горчицы, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Тщательно вымешиваем. По капельке вливаем оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком или при помощи миксера. Вливаем тонкой струйкой все
оставшееся масло, не прекращая взбивать. Добавляем столовую ложку уксуса, перемешиваем. При необходимости добавляем соль. Убираем соус в холодильник.

Селедку лучше всего взять бочковую. обычного посола. Не страшно, если она крепкосоленая. Вымачивать нет необходимости. Сыграем на контрасте соленой рыбы и пресных овощей.

Картошку варим «в мундире». Свёклу и морковь заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до полной готовности.

Картошку, морковь и свеклу натираем на крупной терке или очень мелко нарезаем ножом. Лук, вареные яйца и укроп нарезаем очень мелко. Селедку нарезаем чуть крупнее, примерно сантиметровыми кусочками.

Нарезанный лук кладем в сито и обдаем крутым кипятком, чтобы ушла лишняя резкость.
Дно посуды, куда будут выкладываться слои, смазываем растительным маслом.

Соус вынимаем из холодильника за 30 –40 минут, чтобы он согрелся и стал жиже.

Очередность слоёв следующая: свёкла, лук, селедка, картошка, морковь, яйцо, опять свекла. Хотя, возможны и другие варианты. Надо только придерживаться правила, что селёдка должна быть ближе ко дну, а верхний слой всегда из свёклы.

Каждый слой проливаем тонкой струйкой соуса и размазываем при помощи столовой ложки.

Можно слегка сбрызнуть верхний слой свёклы растительным маслом для «глянца».

Если селедка слабосоленая, то каждый слой овощей и яиц стоит слегка подсолить.

Подержим собранный салат при комнатной температуре пару часов, чтобы соус мог впитаться в слои, затем уберем в холодильник часов на 12—15.

Матрешка

Ресторан в стиле индустриального дворца, с русским авторским меню, которое базируется на кухне, сложившейся в России к концу 19 века

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ