Сельдь под шубой | chef.ru

Сельдь под шубой

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка"
Селедка под шубой, как и некоторые другие популярные сейчас «майонезные» закуски, появилась относительно недавно — полвека тому назад. Первые письменные упоминания о ней мы встречаем в кулинарной литературе шестидесятых. И то, там ее делают не с майонезом, а со сметаной. Из старых рецептов ближе всего на сельль под шубой похожи «селёдки для закуски» Александровой-Игнатьевой. Ходят слухи, что блюдо в том виде, в котором мы его сейчас знаем, перекочевало в Великую и Малую и Белую Русь из Прибалтики. Хотя точно никому не известно. В любом случае, это блюдо самое молодое из всех, описанных в этой книге, но без него русский праздничный стол уже трудно себе представить. Будем считать, что «шуба» уже прошла проверку временем, мы любим её, несмотря на всю ее «совковость» и «майонезность». Вкусно ведь.

Ингредиенты

Крупная жирная сельдь
1 луковица
3 варёных вкрутую яйца
1 крупная морковка
250 г картофеля
300 г свеклы
2 яичных желтка
200 мл оливкового масла
1 ст. л. мелкого сахарного песка
1 с. л. горчицы
1 ст. л. светлого уксуса
соль

Приготовление

Сначала приготовим соус провансаль, или, как его сейчас чаше именуют, — майонез. В яичные желтки добавляем чайную ложку горчицы, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Тщательно вымешиваем. По капельке вливаем оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком или при помощи миксера. Вливаем тонкой струйкой все
оставшееся масло, не прекращая взбивать. Добавляем столовую ложку уксуса, перемешиваем. При необходимости добавляем соль. Убираем соус в холодильник.

Селедку лучше всего взять бочковую. обычного посола. Не страшно, если она крепкосоленая. Вымачивать нет необходимости. Сыграем на контрасте соленой рыбы и пресных овощей.

Картошку варим «в мундире». Свёклу и морковь заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до полной готовности.

Картошку, морковь и свеклу натираем на крупной терке или очень мелко нарезаем ножом. Лук, вареные яйца и укроп нарезаем очень мелко. Селедку нарезаем чуть крупнее, примерно сантиметровыми кусочками.

Нарезанный лук кладем в сито и обдаем крутым кипятком, чтобы ушла лишняя резкость.
Дно посуды, куда будут выкладываться слои, смазываем растительным маслом.

Соус вынимаем из холодильника за 30 –40 минут, чтобы он согрелся и стал жиже.

Очередность слоёв следующая: свёкла, лук, селедка, картошка, морковь, яйцо, опять свекла. Хотя, возможны и другие варианты. Надо только придерживаться правила, что селёдка должна быть ближе ко дну, а верхний слой всегда из свёклы.

Каждый слой проливаем тонкой струйкой соуса и размазываем при помощи столовой ложки.

Можно слегка сбрызнуть верхний слой свёклы растительным маслом для «глянца».

Если селедка слабосоленая, то каждый слой овощей и яиц стоит слегка подсолить.

Подержим собранный салат при комнатной температуре пару часов, чтобы соус мог впитаться в слои, затем уберем в холодильник часов на 12—15.

Матрешка

Ресторан в стиле индустриального дворца, с русским авторским меню, которое базируется на кухне, сложившейся в России к концу 19 века

«Московский обед» в «Матрёшке»

13 февраля в ресторане «Матрёшка» пройдёт «Московский обед», посвящённый Фёдору Шаляпину и его любимым блюдам. Первый в 2023 году «Московский обед» в «Матрёшке» решили посвятить

Фестиваль пельменей в ресторане «Матрёшка»

Дальневосточные пельмени с креветкой, охотничьи пельмени с лосем и кундюмы с грибами – в ресторане «Матрёшка» проходит Фестиваль пельменей. «Когда перечисляешь блюда русской кухни, пельмени

Ужин «Волга» в «Матрёшке»

7 декабря в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт совместный сет-ужин «Волга» Ильи Русских, шеф-повара винного бистро «Метеор» из Нижнего Новгорода, и Влада Пискунова, бренд-шефа

Сезонные блюда в «Матрёшке»

Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрешка»

Новый год 2023 в ресторане «Матрёшка»

31 декабря в ресторане «Матрёшка» отмечают самый долгожданный праздник — Новый год! В новогоднюю ночь «Матрёшка» приглашает гостей окунуться в настоящую русскую сказку и встретить

«Московский обед» в «Матрёшке»

30 ноября бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов проведёт заключительный ужин осеннего сезона «Московских обедов» в рамках увлекательного путешествия по истории гастрономии прошлых столетий. Ноябрьский «Московский

Ужин «Урал» в «Матрёшке»

10 ноября в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт совместный сет-ужин «Урал» Сергея Мирошникова, шеф-повара года по версии Wheretoeat Ural 2022, и Влада Пискунова, бренд-шефа

Сезонные блюда в «Матрёшке»

Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрёшка»

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Dry Martini

Григорий Мостивенко шеф-бармен перуанского бара Alpaca, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ