рецепт от шефа

Шестислойная рыбная кулебяка

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка", Москва

Рыбную кулебяку можно превратить в самое изысканное ресторанное кушанье. Для этого надо пойти на несколько ухищрений: тесто раскатать немного тоньше обычного, слои промазать сливочным соусом, в грибной слой добавить немного трюфельного аромата, да и самих слоёв должно быть довольно много, чтобы поразить гостей богатством начинки пирога. Такую кулебяку хорошо бы украсить узорами из тонко раскатанного теста и как следует заглазировать при помощи льезона. Кулебяку можно поставить на стол целиком или же подавать порционно. Во втором случае её стоит гарнировать лёгким салатом, например, из огурцов и малосольной рыбы. И чашка горячего рыбного бульона тоже не будет лишней. Таким образом, вы подадите на стол полноценный обед, а не просто кусок пирога.

Дата публикации: 19 октября, 2022

Ингредиенты

300 г кислого сдобного теста
20 г сливочного масла
270 г филе стерляди
3 варёных яйца
200 г соуса бешамель
блинчики сливные
300 г филе лосося или форели
100 г грибной икры
270 г филе судака
100 г вареного пшена
20 г льезона
соль
свежемолотый чёрный перец

Для грибной икры:
1,3 кг белых грибов (свежих или свежемороженых)
1.5 кг шампиньонов
1,2 кг репчатого лука
10 г соли
3 г трюфельного масла
растительное масло

Для соуса бешамель:
60 г пшеничной муки
60 г сливочного масла
800 мл молока
200 мл сливок 33%-ной жирности
1 г тёртой лимонной цедры
1 г тёртого мускатного ореха
соль

Приготовление

Эта кулебяка делается точно так же, как и предыдущие описанные кулебяки, только для пущей нежности слои переливаются соусом бешамель, а вместо обычных обжаренных грибов используется грибная икра. Блинчики для перекладывания слоев жарятся
самые-самые тонкие — сливные. Это значит, что тесто наливается на горячую сковороду, а затем сливается, остаётся лишь очень тонкий слой, успевший за несколько секунд схватиться. Такие блины жарятся только с одной стороны.

Грибную икру делаем из двух видов грибов — белых и шампиньонов. Для этого грибы и лук нарезаем мелкими кубиками. Обжариваем по отдельности на раскаленной сковороде в большом объёме растительного масла. Сначала жарим лук. Откидываем обжаренный лук в сито и даём маслу стечь, слегка отжимая лук лопаткой.
Возвращаем стёкшее масло в сковороду и обжариваем на нём белые грибы. Так же откидываем в сито и собираем масло, вобравшее в себя ароматы лука и белых грибов.
Обжариваем на нём мелко нарезанные шампиньоны. При необходимости добавляем ещё растительное масло.
Соединяем вместе обжаренные лук, белые грибы и шампиньоны, солим по вкусу, добавляем трюфельное масло, перемешиваем.
Такую икру можно хранить в простерилизованных стеклянных банках в холодильнике несколько недель использовать в качестве холодной закуски или начинки для пирожков, кулебяк, пельменей, кундюмов.

Для соуса бешамель муку обжариваем на сливочном масле до появления приятного кремового колера и орехового аромата. Добавляем понемногу молоко и тщательно размешиваем при помощи венчика. Не должно остаться ни одного комочка. Добавляем сливки, мелко натёртую лимонную цедру и мускатный орех. Солим. Тщательно перемешиваем.

Тесто раскатываем как можно тоньше. Расстилаем его на полотенце. Укладываем по очереди: сливочное масло, стерлядь, крошеные яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосось, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено. Все слои рыбы присыпаем солью и перцем.

Заворачиваем и скрепляем тесто. Переворачиваем кулебяку при помощи полотенца, на котором она лежит.
Переносим её на противень, выстланный пергаментом.
Смазываем льезоном (взбитые яйца с молоком) и ставим в духовку, нагретую до 180 °С, примерно на 35 минут.

Испечённой кулебяке необходимо отлежаться хотя бы полчаса под полотенцем.
Её даже можно хранить в холодильнике (не более трёх дней), а перед подачей нарезать на порционные куски и разогреть их в печи.

Подавать такую кулебяку лучше всего с наваристой ухой или рыбным бульоном.