Шестислойная рыбная кулебяка

Рыбную кулебяку можно превратить в самое изысканное ресторанное кушанье. Для этого надо пойти на несколько ухищрений: тесто раскатать немного тоньше обычного, слои промазать сливочным соусом, в грибной слой добавить немного трюфельного аромата, да и самих слоёв должно быть довольно много, чтобы поразить гостей богатством начинки пирога. Такую кулебяку хорошо бы украсить узорами из тонко раскатанного теста и как следует заглазировать при помощи льезона. Кулебяку можно поставить на стол целиком или же подавать порционно. Во втором случае её стоит гарнировать лёгким салатом, например, из огурцов и малосольной рыбы. И чашка горячего рыбного бульона тоже не будет лишней. Таким образом, вы подадите на стол полноценный обед, а не просто кусок пирога.

Время приготовления

примерное 1 час 5 минут

Ингредиенты

300 г кислого сдобного теста
20 г сливочного масла
270 г филе стерляди
3 варёных яйца
200 г соуса бешамель

блинчики сливные

300 г филе лосося или форели
100 г гибной икры
270 г филе судака
100 г вареного пшена
20 г льезона

соль

свежемолотый чёрный перец

Для гибной икры:

1,3 кг белых гибов (свежих или свежемороженых)
5 кг шампиньонов
1,2 кг репчатого лука
10 г соли
3 г трюфельного масла

растительное масло

Для соуса бешамель:

60 г пшеничной муки
60 г сливочного масла
800 мл молока
200 мл сливок 33%-ной жирности
1 г тёртой лимонной цедры
1 г тёртого мускатного ореха

соль

Приготовление

Блинчики

Жарим самые тонкие сливные блинчики.
Наливаем тесто на горячую сковороду и сразу сливаем, оставляя очень тонкий слой.
Жарим блины только с одной стороны.

Грибная икра

Нарезаем мелкими кубиками белые грибы, шампиньоны и лук.
Обжариваем лук на раскалённой сковороде в большом объёме растительного масла.
Откидываем обжаренный лук в сито, даём маслу стечь, слегка отжимая лук лопаткой.
Возвращаем стёкшее масло в сковороду и обжариваем на нём белые грибы.
Откидываем белые грибы в сито, собираем масло с ароматами лука и грибов.
Обжариваем на этом масле мелко нарезанные шампиньоны, при необходимости добавляя масло.
Соединяем обжаренные лук, белые грибы и шампиньоны, солим по вкусу, добавляем трюфельное масло и перемешиваем.
Храним икру в простерилизованных банках в холодильнике или используем как начинку.

Соус бешамель

Обжариваем муку на сливочном масле до кремового цвета и орехового аромата.
Понемногу добавляем молоко, тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков.
Добавляем сливки, мелко натёртую лимонную цедру и мускатный орех.
Солим и тщательно перемешиваем.

Сборка кулебяки

Раскатываем тесто как можно тоньше и расстилаем на полотенце.
Укладываем по очереди слои: сливочное масло, стерлядь, крошеные яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосось, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено.
Присыпаем все слои рыбы солью и перцем.
Заворачиваем и скрепляем тесто.
Переворачиваем кулебяку при помощи полотенца.
Переносим на противень, выстланный пергаментом.
Смазываем льезоном (взбитые яйца с молоком).
Ставим в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на 35 минут.