Шестислойная рыбная кулебяка

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка", Москва

Рыбную кулебяку можно превратить в самое изысканное ресторанное кушанье. Для этого надо пойти на несколько ухищрений: тесто раскатать немного тоньше обычного, слои промазать сливочным соусом, в грибной слой добавить немного трюфельного аромата, да и самих слоёв должно быть довольно много, чтобы поразить гостей богатством начинки пирога. Такую кулебяку хорошо бы украсить узорами из тонко раскатанного теста и как следует заглазировать при помощи льезона. Кулебяку можно поставить на стол целиком или же подавать порционно. Во втором случае её стоит гарнировать лёгким салатом, например, из огурцов и малосольной рыбы. И чашка горячего рыбного бульона тоже не будет лишней. Таким образом, вы подадите на стол полноценный обед, а не просто кусок пирога.

Ингредиенты

300 г кислого сдобного теста
20 г сливочного масла
270 г филе стерляди
3 варёных яйца
200 г соуса бешамель
блинчики сливные
300 г филе лосося или форели
100 г гибной икры
270 г филе судака
100 г вареного пшена
20 г льезона
соль
свежемолотый чёрный перец

Для гибной икры:
1,3 кг белых гибов (свежих или свежемороженых)
1.5 кг шампиньонов
1,2 кг репчатого лука
10 г соли
3 г трюфельного масла
растительное масло

Для соуса бешамель:
60 г пшеничной муки
60 г сливочного масла
800 мл молока
200 мл сливок 33%-ной жирности
1 г тёртой лимонной цедры
1 г тёртого мускатного ореха
соль

Приготовление

Блинчики
1. Жарим самые тонкие сливные блинчики.
2. Наливаем тесто на горячую сковороду и сразу сливаем, оставляя очень тонкий слой.
3. Жарим блины только с одной стороны.

Грибная икра
1. Нарезаем мелкими кубиками белые грибы, шампиньоны и лук.
2. Обжариваем лук на раскалённой сковороде в большом объёме растительного масла.
3. Откидываем обжаренный лук в сито, даём маслу стечь, слегка отжимая лук лопаткой.
4. Возвращаем стёкшее масло в сковороду и обжариваем на нём белые грибы.
5. Откидываем белые грибы в сито, собираем масло с ароматами лука и грибов.
6. Обжариваем на этом масле мелко нарезанные шампиньоны, при необходимости добавляя масло.
7. Соединяем обжаренные лук, белые грибы и шампиньоны, солим по вкусу, добавляем трюфельное масло и перемешиваем.
8. Храним икру в простерилизованных банках в холодильнике или используем как начинку.

Соус бешамель
1. Обжариваем муку на сливочном масле до кремового цвета и орехового аромата.
2. Понемногу добавляем молоко, тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков.
3. Добавляем сливки, мелко натёртую лимонную цедру и мускатный орех.
4. Солим и тщательно перемешиваем.

Сборка кулебяки
1. Раскатываем тесто как можно тоньше и расстилаем на полотенце.
2. Укладываем по очереди слои: сливочное масло, стерлядь, крошеные яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосось, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено.
3. Присыпаем все слои рыбы солью и перцем.
4. Заворачиваем и скрепляем тесто.
5. Переворачиваем кулебяку при помощи полотенца.
6. Переносим на противень, выстланный пергаментом.
7. Смазываем льезоном (взбитые яйца с молоком).
8. Ставим в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на 35 минут.

Подача и хранение
1. Даем испечённой кулебяке отлежаться под полотенцем минимум полчаса.
2. Храним в холодильнике не более трёх дней.
3. Перед подачей нарезаем на порционные куски и разогреваем в печи.
4. Подаём с наваристой ухой или рыбным бульоном