Блюда

Валаамские щи

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка", Москва

В дни строгого поста, когда не дозволяется есть даже рыбу, русские православные люди готовят грибные щи — в зависимости от сезона: из свежих, сушёных и солёных грибов. В последнее время всё чаще такие щи стали называть валаамскими. Я считаю, что сочетание вкусов приварки из кислой капусты и отвара из сушёных белых грибов — одно из самых гармоничных в природе. Всё-таки теория совместимости локальных продуктов всесильна, потому что она верна!

Ингредиенты

70 г сухих белых грибов
500 г квашенной с морковью капусты
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. ржаной муки
½ лаврового листа
½ ст. л. сушёного укропа
соль

Приготовление

В чугунок кладём квашенную с тёртой морковью капусту. Заливаем водой, солим и ставим без крышки в печь или на слабый огонь примерно на 2-3 часа для приваривания. Если вода выкипит, а капуста останется еще недостаточно мягкой, необходимо подлить кипятка. В результате мы должны получить полностью приготовленную капусту с минимальным объёмом жидкости. Отмечено, что обработанная таким образом капуста — «приварка» — становится мягкой и лишняя кислота невесть куда уходит.

Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде на 10-15 минут (не дольше!). Сливаем воду и перекладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, солим и ставим на средний огонь. Варим примерно 20 минут.

Отбрасываем грибы на дуршлаг и сливаем бульон в миску. Грибы слегка отжимаем. Бульон процеживаем через марлю или льняную ткань, чтобы в щи не попал песок, часто встречающийся в сушёных грибах.

Выливаем грибной бульон в чугунок с капустой. Грибы мелко изрубаем.

Лук нарезаем мелким кубиком и пассеруем на растительном масле в сковороде. Добавляем изрубленные грибы и продолжаем обжаривать на среднем огне до тех пор, пока грибы не станут заметно темнее. Если же вы желаете получить щи, максимально похожие по вкусу на те, что ели наши предки в стародавние времена, то пассеровку лука и обжарку грибов можно пропустить. В этом случае лук следует закладывать еще на этапе приваривания капусты.

Перекладываем обжаренные грибы в чугунок. Добавляем лавровый лист, сушёный укроп, разведённую в бульоне муку, нарубленный мелко чеснок. Ставим чугунок в печь (120-150 °C) на пару часов.

Подаём щи с рассыпчатой гречневой или ячменной кашей. Если дать щам настояться в прохладном месте сутки, они от этого только выиграют.