Валаамские щи | chef.ru

Валаамские щи

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка", Москва
В дни строгого поста, когда не дозволяется есть даже рыбу, русские православные люди готовят грибные щи — в зависимости от сезона: из свежих, сушёных и солёных грибов. В последнее время всё чаще такие щи стали называть валаамскими. Я считаю, что сочетание вкусов приварки из кислой капусты и отвара из сушёных белых грибов — одно из самых гармоничных в природе. Всё-таки теория совместимости локальных продуктов всесильна, потому что она верна!

Ингредиенты

70 г сухих белых грибов
500 г квашенной с морковью капусты
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. ржаной муки
½ лаврового листа
½ ст. л. сушёного укропа
соль

Приготовление


В чугунок кладём квашенную с тёртой морковью капусту. Заливаем водой, солим и ставим без крышки в печь или на слабый огонь примерно на 2-3 часа для приваривания. Если вода выкипит, а капуста останется еще недостаточно мягкой, необходимо подлить кипятка. В результате мы должны получить полностью приготовленную капусту с минимальным объёмом жидкости. Отмечено, что обработанная таким образом капуста — «приварка» — становится мягкой и лишняя кислота невесть куда уходит.

Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде на 10-15 минут (не дольше!). Сливаем воду и перекладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, солим и ставим на средний огонь. Варим примерно 20 минут.

Отбрасываем грибы на дуршлаг и сливаем бульон в миску. Грибы слегка отжимаем. Бульон процеживаем через марлю или льняную ткань, чтобы в щи не попал песок, часто встречающийся в сушёных грибах.

Выливаем грибной бульон в чугунок с капустой. Грибы мелко изрубаем.

Лук нарезаем мелким кубиком и пассеруем на растительном масле в сковороде. Добавляем изрубленные грибы и продолжаем обжаривать на среднем огне до тех пор, пока грибы не станут заметно темнее. Если же вы желаете получить щи, максимально похожие по вкусу на те, что ели наши предки в стародавние времена, то пассеровку лука и обжарку грибов можно пропустить. В этом случае лук следует закладывать еще на этапе приваривания капусты.

Перекладываем обжаренные грибы в чугунок. Добавляем лавровый лист, сушёный укроп, разведённую в бульоне муку, нарубленный мелко чеснок. Ставим чугунок в печь (120-150 °C) на пару часов.

Подаём щи с рассыпчатой гречневой или ячменной кашей. Если дать щам настояться в прохладном месте сутки, они от этого только выиграют.

Матрешка

Ресторан в стиле индустриального дворца, с русским авторским меню, которое базируется на кухне, сложившейся в России к концу 19 века

«Московский обед» в «Матрёшке»

13 февраля в ресторане «Матрёшка» пройдёт «Московский обед», посвящённый Фёдору Шаляпину и его любимым блюдам. Первый в 2023 году «Московский обед» в «Матрёшке» решили посвятить

Фестиваль пельменей в ресторане «Матрёшка»

Дальневосточные пельмени с креветкой, охотничьи пельмени с лосем и кундюмы с грибами – в ресторане «Матрёшка» проходит Фестиваль пельменей. «Когда перечисляешь блюда русской кухни, пельмени

Ужин «Волга» в «Матрёшке»

7 декабря в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт совместный сет-ужин «Волга» Ильи Русских, шеф-повара винного бистро «Метеор» из Нижнего Новгорода, и Влада Пискунова, бренд-шефа

Сезонные блюда в «Матрёшке»

Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрешка»

Новый год 2023 в ресторане «Матрёшка»

31 декабря в ресторане «Матрёшка» отмечают самый долгожданный праздник — Новый год! В новогоднюю ночь «Матрёшка» приглашает гостей окунуться в настоящую русскую сказку и встретить

«Московский обед» в «Матрёшке»

30 ноября бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов проведёт заключительный ужин осеннего сезона «Московских обедов» в рамках увлекательного путешествия по истории гастрономии прошлых столетий. Ноябрьский «Московский

Ужин «Урал» в «Матрёшке»

10 ноября в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт совместный сет-ужин «Урал» Сергея Мирошникова, шеф-повара года по версии Wheretoeat Ural 2022, и Влада Пискунова, бренд-шефа

Сезонные блюда в «Матрёшке»

Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрёшка»

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ