Мясная лазанья

Шеф-повар Борис Кондратьев, ресторан Animals

Ингредиенты

Мясное рагу:
Лук 1000 г
Морковь 500 г
Фенхель 500 г
Чеснок 100 г
Тимьян 5 г
Розмарин 20 г
Мясо 4000 г (в ресторане используют утку и говядину, обрезки, остающиеся от обработки мяса для других блюд)
Красное вино 500 г
Томаты в собственном соку 1500 г
Томатная паста 200 г
Соль 40 г
Душистый перец 5 г

Бешамель:
Сливочное масло 180 г
Мука 180 г
Молоко 3000 г
Корица молотая 3 г
Мускатный орех 3 г
Соль 33 г
Сахар 23 г
Апельсиновая цедра — с одного среднего апельсина

Бешамель для подачи:
Сливочное масло 180 г
Мука 180 г
Молоко 3000 г
Мускатный орех 3 г
Соль 33 г
Сахар 23 г

Сборка лазаньи:
Мясное рагу 4000 г
Страчателла 1225 г
Фета 1225 г
Бешамель 2850 г
Листы пасты для лазаньи 3 стандартные упаковки
Сыр пармезан

Приготовление

Приготовление мясного рагу
1. Лук, морковь, фенхель и чеснок очистить и отдельно прокрутить через мясорубку.
2. Мясо также прокрутить через мясорубку.
3. Лук, морковь, фенхель, чеснок и фарш обжарить до золотистого цвета, каждый ингредиент отдельно.
4. Томатную пасту отдельно хорошо обжарить.
5. В кастрюле соединить обжаренную томатную пасту, вино и томаты.
6. Довести смесь до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь до медленного.
7. Добавить соль (не всю, довести до вкуса в конце), перец, тимьян и розмарин.
8. Добавить обжаренные овощи и фарш.
9. Готовить рагу примерно 2,5 — 3 часа, периодически помешивая.

Приготовление соуса бешамель
1. На сливочном масле в сотейнике обжарить муку.
2. Добавить специи.
3. Влить молоко, размешать венчиком, разбивая комочки (при необходимости процедить).
4. Натереть цедру и добавить в соус.
5. Посолить и всыпать сахар.

Приготовление бешамеля для подачи
1. Приготовить соус по тому же методу, что и бешамель.

Сборка лазаньи
1. Уложить слоями: бешамель, страчателлу, рагу.
2. Запекать под крышкой 40-45 минут при 180°.
3. Запекать ещё 15 минут без крышки.

Подача
1. Прогреть кусочек лазаньи.
2. Полить прогретым бешамелем.
3. Натереть сверху пармезан