Репа с трюфелем и бородинским хлебом

Антон Ковальков, «Белуга», Москва

Ингредиенты

Репа 300 г
Трюфельная паста 10 г
Орехи лесные 10 г
Бульон грибной 100 г
Черная смородина 50 г
Масло лимонное 30 г
Сок лимона 7 г
Маринад (уксус, сахар, вода
в пропорции 1/1/1) 7 г
Щавель 7 г
Мороженое Бернез 40 г
Бородинский хлеб 20 г

Для мороженого Бернез
Вода 260 г
Сахар 140 г
Глюкоза жидкая 60 г
Желток 625 г

Для редукции (на 45 г)
Уксус винный 500 г
Белое вино 400 г
Шалот очищенный 250 г
Эстрагон 20 г

Приготовление

Тартар. Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.

Мороженое. Сделать редукцию (уварить все ингредиенты до 45 г), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пакоджет.

Подача: На дно тарелки выложить заправленный тартар, затем нарезанные пополам ягоды чёрной смородины, ножки щавеля, маринованную репу, тёртый жжёный лесной орех, сухарики из бородинского хлеба и мороженое.