Репа с трюфелем и бородинским хлебом | chef.ru

Репа с трюфелем и бородинским хлебом

Антон Ковальков, «Белуга», Москва

Ингредиенты

Репа 300 г
Трюфельная паста 10 г
Орехи лесные 10 г
Бульон грибной 100 г
Черная смородина 50 г
Масло лимонное 30 г
Сок лимона 7 г
Маринад (уксус, сахар, вода
в пропорции 1/1/1) 7 г
Щавель 7 г
Мороженое Бернез 40 г
Бородинский хлеб 20 г

Для мороженого Бернез
Вода 260 г
Сахар 140 г
Глюкоза жидкая 60 г
Желток 625 г

Для редукции (на 45 г)
Уксус винный 500 г
Белое вино 400 г
Шалот очищенный 250 г
Эстрагон 20 г

Приготовление

Тартар. Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.

Мороженое. Сделать редукцию (уварить все ингредиенты до 45 г), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пакоджет.
На дно тарелки выложить заправленный тартар, затем нарезанные пополам ягоды чёрной смородины, ножки щавеля, маринованную репу, тёртый жжёный лесной орех, сухарики из бородинского хлеба и мороженое.

25 июля 2022 Георгий Троян  и Антон Ковальков выступят на тему «Актуальная гастрономия: гонка за трендами или формирование авторского стиля?»

Здоровое питание, мода на завтраки, сокращение потребления мяса и т.д. – тренды, безусловно влияющие на формат меню в ресторане и на то, что в результате

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ