Кукурозотто

Антон Ковальков, для Chef's Collaboration Fest в Сочи

Ингредиенты

Пюре кукурузное с лемонграссом 60 г
Бульон овощной 200 г
Кукуруза, срезанная с початка 100 г
Мусс из жженого масла и мисо 15 г
Пармезан 10 г
Кукуруза, маринованная с понзу 20 г
Трюфель мацестинский для подачи

Для пюре кукурузного с лемонграссом
Кукуруза свежая 500 г
Бульон овощной 1 л
Сливки 300 г
Масло сливочное 50 г + 50 г
Лемонграсс 10 г
Имбирь 5 г
Белая мисо-паста 15 г

Для мусса из жженого масла и мисо
Масло сливочное жженое 120 г
Масло сливочное осветленное 100 г
Ксантана 1 г
Белок 60 г
Мисо-паста 10 г

Для маринованной кукурузы
Зерна кукурузы 120 г
Уксус белый винный 100 г
Сахар 70 г
Вода 70 г
Понзу 50 г

Приготовление

Пюре с лемонграссом. Все ингредиенты, кроме мисо-пасты обжарить, залить бульоном и томить до мягкости. Затем пробить в блендере вместе с мисо и второй частью масла.

Мусс из бер нуазетт и мисо. Все ингредиенты пробить в блендере, залить в сифон и готовить еще один час при температуре 67 градусов. Готовый мусс держать теплым до подачи.

Маринованная кукуруза. Все ингредиенты для маринада нагреть почти до кипения и залить ими кукурузу. Оставить мариноваться на 3-7 часов. В дальнейшем можно упаковать в банки и использовать в следующем сезоне.

Кукурозотто. Зерна кукурузы обжарить на сливочное масле, заливая бульоном постепенно, по принципу приготовления ризотто. Затем добавить часть пюре, довести до вкуса, в конце вбить пармезан и трюфель.

При подаче сначала выложить пюре, затем ризотто, рядом маринованную кукурузу, а сверху – выдавить мусс. Возле стола потереть трюфель в тарелку.