Кукурозотто

• Пюре кукурузное с лемонграссом 60 г
• Бульон овощной 200 г
• Кукуруза, срезанная с початка 100 г
• Мусс из жженого масла и мисо 15 г
• Пармезан 10 г
• Кукуруза, маринованная с понзу 20 г

Трюфель мацестинский для подачи

• Для пюре кукурузного с лемонграссом
• Кукуруза свежая 500 г
• Бульон овощной 1 л
• Сливки 300 г
• Масло сливочное 50 г + 50 г
• Лемонграсс 10 г
• Имбирь 5 г
• Белая мисо-паста 15 г
• Для мусса из жженого масла и мисо
• Масло сливочное жженое 120 г
• Масло сливочное осветленное 100 г
• Ксантана 1 г
• Белок 60 г
• Мисо-паста 10 г

Для маринованной кукурузы

• Зерна кукурузы 120 г
• Уксус белый винный 100 г
• Сахар 70 г
• Вода 70 г
• Понзу 50 г

Пюре с лемонграссом

• Все ингредиенты, кроме мисо-пасты, обжарить.
• Залить бульоном и томить до мягкости.
• Пробить в блендере вместе с мисо и второй частью масла.
• Мусс из бер нуазетт и мисо
• Все ингредиенты пробить в блендере.
• Залить смесь в сифон.
• Готовить один час при температуре 67 градусов.
• Держать готовый мусс теплым до подачи.

Маринованная кукуруза

• Все ингредиенты для маринада нагреть почти до кипения.
• Залить маринадом кукурузу.
• Оставить мариноваться на 3-7 часов.
• При желании упаковать в банки для использования в следующем сезоне.

Кукурозотто

• Обжарить зерна кукурузы на сливочном масле.
• Постепенно заливать бульоном, готовя по принципу ризотто.
• Добавить часть пюре и довести до вкуса.
• В конце вбить пармезан и трюфель