Кукурозотто | chef.ru

Кукурозотто

Антон Ковальков, для Chef's Collaboration Fest в Сочи

Ингредиенты

Пюре кукурузное с лемонграссом 60 г
Бульон овощной 200 г
Кукуруза, срезанная с початка 100 г
Мусс из жженого масла и мисо 15 г
Пармезан 10 г
Кукуруза, маринованная с понзу 20 г
Трюфель мацестинский для подачи

Для пюре кукурузного с лемонграссом
Кукуруза свежая 500 г
Бульон овощной 1 л
Сливки 300 г
Масло сливочное 50 г + 50 г
Лемонграсс 10 г
Имбирь 5 г
Белая мисо-паста 15 г

Для мусса из жженого масла и мисо
Масло сливочное жженое 120 г
Масло сливочное осветленное 100 г
Ксантана 1 г
Белок 60 г
Мисо-паста 10 г

Для маринованной кукурузы
Зерна кукурузы 120 г
Уксус белый винный 100 г
Сахар 70 г
Вода 70 г
Понзу 50 г

Приготовление

Пюре с лемонграссом. Все ингредиенты, кроме мисо-пасты обжарить, залить бульоном и томить до мягкости. Затем пробить в блендере вместе с мисо и второй частью масла.

Мусс из бер нуазетт и мисо. Все ингредиенты пробить в блендере, залить в сифон и готовить еще один час при температуре 67 градусов. Готовый мусс держать теплым до подачи.

Маринованная кукуруза. Все ингредиенты для маринада нагреть почти до кипения и залить ими кукурузу. Оставить мариноваться на 3-7 часов. В дальнейшем можно упаковать в банки и использовать в следующем сезоне.

Кукурозотто. Зерна кукурузы обжарить на сливочное масле, заливая бульоном постепенно, по принципу приготовления ризотто. Затем добавить часть пюре, довести до вкуса, в конце вбить пармезан и трюфель.

Le Pigeon 14 февраля

14 февраля французский ресторан Антона Пинского, Георгия Трояна и Антона Ковалькова Le Pigeon предлагает всем влюбленным десерт «Маки», созданный совместно с кондитером Наирой Соседовой в рамках коллаборации с брендом YANINA

28 ноября состоялась церемония вручения II Премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» 2022

Награждение прошло в историческом месте – доме Смирнова – красивом старинном особняке на Тверском бульваре, который задумывался и строился как Дом приемов и торжеств знатных особ. Главная цель премии, инициатором

25 июля 2022 Георгий Троян  и Антон Ковальков выступят на тему «Актуальная гастрономия: гонка за трендами или формирование авторского стиля?»

Здоровое питание, мода на завтраки, сокращение потребления мяса и т.д. – тренды, безусловно влияющие на формат меню в ресторане и на то, что в результате готовит шеф-повар. Продолжая активно функционировать

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России и более 100 спикеров приехали

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ