Форель с соусом из костей, бамией и брокколини

Соус из костей форели п/ф:

• Кости форели 1 кг
• Соевый соус 300 мл
• Паста чили 100 г
• Вода 2,5 л
• Рис 250 г
• Сироп глюкозы 350 г
• Фреш лайма 20 г
• Выход: 1.3 кг

Блюдо:

• Стейк форели 50 г
• Бамия с/м 1 стручок
• Брокколини 50 г
• Соус из костей форели 60 г

Соус

• Кости форели запечь в хоспере до коричневого цвета.
• Залить кости водой, добавить соевый соус, пасту чили и рис.
• Варить смесь в течение 1 часа.
• Пробить соус блендером.
• Процедить через сито и несколько слоев марли или салфеток.
• Поставить процеженный соус на плиту, добавить сироп глюкозы, мирин и свежевыжатый сок лайма.
• Довести до кипения и выпарить.

Томатная пыль

• Кожицу, снятую с бланшированного помидора, засушить.
• Измельчить засушенную кожицу в блендере.
• Просеять измельченную кожицу через сито.

Приготовление форели и брокколини

• Форель посолить, добавить специи.
• Обжарить форель в хоспере.
• Брокколини припустить в подсоленной воде 2 минуты.
• Откинуть брокколини на лед, затем на салфетку.
• Смазать брокколини маслом, посыпать солью и специями.
• Отправить брокколини в хоспер и готовить до состояния al dente.

Приготовление бамии с соусом

• В сотейнике налить немного растительного масла.
• Прижарить в масле зубчик чеснока и ветку тимьяна.
• Добавить бамию и прижарить её.
• Залить бамию приготовленным соусом.

Сборка и подача

• На тарелку выложить брокколини, форель и бамию с соусом.
• Форель посыпать пудрой из томата