Форель с соусом из костей, бамией и брокколини 

Соус из костей форели п/ф:
Кости форели 1 кг
Соевый соус 300 мл
Паста чили 100 г
Вода 2,5 л
Рис 250 г
Сироп глюкозы 350 г
Фреш лайма 20 г

Выход: 1.3 кг

Блюдо:
Стейк форели 50 г
Бамия с/м 1 стручок
Брокколини 50 г
Соус из костей форели 60 г

Для приготовления соуса кости форели запечь в хоспере до коричневого цвета, затем залить водой, добавить соевый соус, пасту чили, рис, и варить 1 час. После пробить блендером, процедить через сито и несколько слоев марли или салфеток. Процеженный соус поставить на плиту, добавить сироп глюкозы, мирин и свежевыжатый сок лайма, довести до кипения и выпарить.

Томатная пыль
Кожицу, снятую с бланшированного помидора, засушить и измельчить в блендере, просеять через сито.

Форель посолить, добавить специи и обжарить в хоспере. Брокколини припустить в подсоленной воде 2 минуты, откинуть на лед, потом на салфетку, смазать маслом, посыпать солью и специями и отправить в хоспер, готовить до состояния al dente.

В сотейник налить немного растительного масла, прижарить в нем зубчик чеснока, ветку тимьяна, затем добавить бамию, прижарить ее и залить соусом.

Гарнировать: на тарелку выложить брокколини, форель и бамию с соусом. Форель посыпать пудрой из томата.