Жареная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля

Артем Гребенщиков, BoBo, Санкт-Петербург

Ингредиенты

На 4 порции

Картофельное пюре
Картофель 300 г
Сливки 100 мл
Масло сливочное 70 г
Соль 10 г

Майонез из укропа
70 укроп 70 г
Масло растительное 400 мл
Горчица французская 15 г
Желток куриный 2 шт.
Сок лимона 15 мл
Соль 2 г

Желтки конфи
Желток куриный 4 шт.
Масло растительное 400 мл
Чипсы картофельные
Картофель стоун 30 г
Масло растительное 200 мл

Маринованный лук
Лук-шалот 30 г
Маринад 200 г
Корень хрена 15 г

Маринад для лука
Вода 250 мл
Уксус 40 мл
Сахар 40 г
Соль 5 г
Кардамон 3 г

Треска
Треска 600 г
масло сливочное 80 г

Голландский соус
Желток куриный 3 шт.
Вода 20 мл
Масло сливочное 150 г
Соль 2 г
Перец кайенский 1 г
Сок лимона 15 мл

Сервировка
Зелень фенхеля

Приготовление

Пюре. Картофель отварить, протереть через сито, вбить венчиком сливки и сливочное масло, подсолить.

Майонез из укропа. Сделать укропное масло: укроп вместе с растительным маслом взбивать в высокоскоростном блендере 12 минут.
Влить укропное масло тонкой струйкой в заранее растертый с французской горчицей желток, взбить ручным венчиком до образования густой эмульсии. Подсолить, добавить лимонный сок.

Желтки конфи. Желтки поместить в растительное масло, готовить 1,5 часа при температуре 75 °С в конвектомате.

Картофельные чипсы. Картофель стоун нарезать тонкими пластинками и обжарить в растительном масле при температуре 180 °С.

Маринованный лук. Лук-шалот нарезать кольцами, залить горячим маринадом (чтобы приготовить маринад, воду довести до кипения, добавить все ингредиенты), добавить корень хрена и остудить. Удалить пленку.

Треска. Треску выдержать в соленом растворе (5%) 1 час, обжарить через пергамент в сковороде на большом количестве заранее растопленного сливочного масла, до золотистой корочки с каждой стороны.

Голландский соус. На водяной бане заварить 2 желтка с добавлением 20 мл воды, затем струйкой ввести растопленное сливочное масло,, не прекращая взбивать. В конце добавить лимонный сок, соль и перец.

Сервировка. Все ингредиенты собрать как на фото, чипсы поместить на пюре, а сверху выложить маринованный лук и зелень фенхеля.