Жареная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля

• На 4 порции

Картофельное пюре

• Картофель 300 г
• Сливки 100 мл
• Масло сливочное 70 г
• Соль 10 г

Майонез из укропа

• 70 укроп 70 г
• Масло растительное 400 мл
• Горчица французская 15 г
• Желток куриный 2 шт.
• Сок лимона 15 мл
• Соль 2 г

Желтки конфи

• Желток куриный 4 шт.
• Масло растительное 400 мл

Чипсы картофельные

• Картофель стоун 30 г
• Масло растительное 200 мл

Маринованный лук

• Лук-шалот 30 г
• Маринад 200 г
• Корень хрена 15 г

Маринад для лука

• Вода 250 мл
• Уксус 40 мл
• Сахар 40 г
• Соль 5 г
• Кардамон 3 г

Треска

• Треска 600 г
• масло сливочное 80 г

Голландский соус

• Желток куриный 3 шт.
• Вода 20 мл
• Масло сливочное 150 г
• Соль 2 г
• Перец кайенский 1 г
• Сок лимона 15 мл

Сервировка

Зелень фенхеля

Пюре

• Картофель отварить.
• Протереть картофель через сито.
• Вбить венчиком сливки и сливочное масло.
• Подсолить.

Майонез из укропа

• Сделать укропное масло: укроп вместе с растительным маслом взбивать в высокоскоростном блендере 12 минут.
• Влить укропное масло тонкой струйкой в заранее растертый с французской горчицей желток.
• Взбить ручным венчиком до образования густой эмульсии.
• Подсолить, добавить лимонный сок.

Желтки конфи

• Поместить желтки в растительное масло.
• Готовить 1,5 часа при температуре 75 °С в конвектомате.

Картофельные чипсы

• Картофель стоун нарезать тонкими пластинками.
• Обжарить в растительном масле при температуре 180 °С.

Маринованный лук

• Лук-шалот нарезать кольцами.
• Приготовить маринад: довести воду до кипения, добавить все ингредиенты.
• Залить лук горячим маринадом, добавить корень хрена.
• Остудить.
• Удалить пленку с лука.

Треска

• Выдержать треску в соленом растворе (5%) 1 час.
• Обжарить через пергамент в сковороде на большом количестве заранее растопленного сливочного масла до золотистой корочки с каждой стороны.

Голландский соус

• На водяной бане заварить 2 желтка с добавлением 20 мл воды.
• Струйкой ввести растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать.
• В конце добавить лимонный сок, соль и перец.

Сервировка

• Собрать все ингредиенты как на фото.
• Поместить чипсы на пюре.
• Сверху выложить маринованный лук и зелень фенхеля