Жареная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля

Пюре. Картофель отварить, протереть через сито, вбить венчиком сливки и сливочное масло, подсолить.

Майонез из укропа. Сделать укропное масло: укроп вместе с растительным маслом взбивать в высокоскоростном блендере 12 минут.
Влить укропное масло тонкой струйкой в заранее растертый с французской горчицей желток, взбить ручным венчиком до образования густой эмульсии. Подсолить, добавить лимонный сок.

Желтки конфи. Желтки поместить в растительное масло, готовить 1,5 часа при температуре 75 °С в конвектомате.

Картофельные чипсы. Картофель стоун нарезать тонкими пластинками и обжарить в растительном масле при температуре 180 °С.

Маринованный лук. Лук-шалот нарезать кольцами, залить горячим маринадом (чтобы приготовить маринад, воду довести до кипения, добавить все ингредиенты), добавить корень хрена и остудить. Удалить пленку.

Треска. Треску выдержать в соленом растворе (5%) 1 час, обжарить через пергамент в сковороде на большом количестве заранее растопленного сливочного масла, до золотистой корочки с каждой стороны.

Голландский соус. На водяной бане заварить 2 желтка с добавлением 20 мл воды, затем струйкой ввести растопленное сливочное масло,, не прекращая взбивать. В конце добавить лимонный сок, соль и перец.

Сервировка. Все ингредиенты собрать как на фото, чипсы поместить на пюре, а сверху выложить маринованный лук и зелень фенхеля.