Салат Оливье с крабом и красной икрой | chef.ru

рецепт от шефа

Салат Оливье с крабом и красной икрой

Салат Оливье с крабом и красной икрой

Дмитрий Трубинов, су-шеф PESHI, Москва

Ингредиенты

Ингредиенты для салата:

Картофель отварной очищенный — 450 гр
Морковь отварная — 400 гр
Огурец свежий — 250 гр
Огурец молосольный — 150 гр
Сельдерей стебель — 200 гр
Горошек свежемороженый — 100 гр
Мясо краба (замороженное или консервированное) — 600 гр
Каперсы консервированные — 50 гр
Соль морская — 20 гр
Соус Айоли — 500 гр
Яйцо перепелиное отварное — 20 шт
Икра красная — 100 гр
Лук зеленый свежий — 30 гр
Желе из шампанского — 100 гр

Желе из шампанского (10 порций):
Вино игристое полусухое — 125 мл
Сок лайма (фреш) — 10 мл
Агар агар — 2 гр
Сахар песок — 7 гр
Желатин — 4 гр

Соус Айоли (10 порций):
Желтки куриного яйца — 19 шт
Сок лайма (фреш) — 6 гр
Масло растительное подсолнечное — 230 мл
Чеснок свежий — 8 грн
Табаско соус — 4 гр
Укроп — 4 гр
Соль морская — 8 гр

Приготовление

Для желе из шампанского Соединить в сотейнике игристое вино, сок лайма, сахар и агар агар, довести до кипения, охладить до температуры +60С, ввести предварительно замоченный в воде желатин, размешать до его растворения, вылить содержимое квадратную форму, охладить в холодильнике до застывания, после чего порезать кубиком.

Для айоли чеснок предварительно измельчить ножом в крошку (либо через чеснокодавилку), укроп измельчить. Масло заморозить до состояния геля. Желтки взбить миксером до пышной массы, при непрерывном взбивании ввести тонкой струйкой замороженное масло, далее ввести сок лайма, далее ввести оставшиеся ингредиенты, взбить до однородного состояния.

Сборка салата:
Картофель, морковь, огурцы и сельдерей нарезать кубиком, горошек разморозить, каперсы раздавить ножом, мясо краба нарвать руками на небольшие сегменты, все перечисленное соединить, ввести соль и соус, перемешать до однородности, выложить горкой на тарелку, украсить половинками перепелиного яйца, мелко порезанным зеленым луком, красной икрой и кубиками желе.


Как упростить рецепт:
Соус айоли можно легко заменить привычным майонезом, добавив в него для пикантности немного табаско. Вместо мяса краба можно использовать креветки. Замороженный свежий горошек лучше не заменять на консервированный, он действительно меняет вкус салата в лучшую сторону. Для желе из шампанского подойдет любое полусухое или сухое игристое.

Peshi

Ресторан для красивых особенных событий расположен в сердце Москвы напротив Кремля с видом на Исторический музей. Большой, стильный и уютный ресторан с множеством красивых деталей и вип-залами.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Чкмерули с гребешком.

Аваз Махкамов бренд-шеф ресторана «ХОЧУ ПУРИ» и «Хлеб и Нино», Новосибирск для фестиваля «На гребне 2022»

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ