Оливье с крабом | chef.ru

рецепт от шефа

Оливье с крабом

Шеф повар ресторана Rombus Ринат Ярхамов, Москва

Ингредиенты

Салат:
Картофель отварной 35 гр
Морковь печеная 15 гр
Свежие огурцы 30 гр
Зеленый горошек 10 гр
Яйцо 1 шт
Каперсы 3 гр
Петрушка 1 гр
Краб первая фаланга 40 гр

Заправка:
Домашний майонез 30 гр
Лимонный сок 1 мл
Оливковое масло 10 мл

Эспума:
Корень хрена 5 гр
Сметана 15 гр
Сливки 33% 15 гр

“Икра” морковная:
Морковный сок 100 мл
Агар агар .5 гр

Декор:
Икра лососевых 10 гр
Перепелиное яйцо 1 шт

Приготовление

Начинаем приготовление салата с эспумы — заправки для салата. Настаиваем сметану на тертом хрене 24 часа в холодильнике.

Пока сметана настаивается отвариваем картофель в мундире и запекаем морковь. Приготовленные овощи и свежий огурец чистим от кожуры. Овощи и куриное яйцо нарезаем кубиком размером с зеленый горошек. Каперсы режем пополам. Смешиваем все ингредиенты: картофель, морковь, огурцы, зеленый горошек, каперсы, яйцо и петрушка. Одну фалангу краба мы зачищаем от белых пластин, мясо разбираем на волокна и замешиваем вместе с овощами.
Заправляем домашним майонезом, лимонным соком и оливковым маслом.

Настоявшуюся сметану процеживаем и замешиваем со сливками. При помощи сифона делаем эспуму.

Для украшения делаем “икру” из моркови. Свежевыжатый сок моркови выпариваем на 50%, добавляем агар агар и перемешиваем до загустения. Заливаем получившуюся теплую массу в дозатор с носиком. В хорошо охлажденное оливковое масло при помощи дозатора вливаем морковную смесь каплями. Вылавливаем шумовкой морковные гранулы и храним в холодильнике до подачи.

Выкладываем на тарелку овощную основу салата двумя крупными кнелями. Внахлест выкладываем вторую фалангу краба разрезанную наискосок пополам. Перепелиное яйцо режем на две части и выкладываем к каждой кнели. “Икру” из моркови и икру лососевых хаотично высыпаем сверху на кнели. Сбрызгиваем все оливковым маслом и между двумя кнели при помощи сифона украшаем эспумой из сметаны с хреном. Украшаем блюдо лентами огурца.

ROMBUS

Классические хиты итальянской кухни в сопровождении стопроцентных хитов итальянской эстрады

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Уха

Валерий Чигарнов шеф-повар ресторана Л.Е.С., Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ