Оливье с крабом

Салат:

• Картофель отварной 35 г
• Морковь печеная 15 г
• Свежие огурцы 30 г
• Зеленый горошек 10 г
• Яйцо 1 шт
• Каперсы 3 г
• Петрушка 1 г
• Краб первая фаланга 40 г

Заправка:

• Домашний майонез 30 г
• Лимонный сок 1 мл
• Оливковое масло 10 мл

Эспума:

• Корень хрена 5 г
• Сметана 15 г
• Сливки 33% 15 г

“Икра” морковная:

• Морковный сок 100 мл
• Агар агар .5 г

Декор:

• Икра лососевых 10 г
• Перепелиное яйцо 1 шт

• Эспума - заправка для салата
• Настаиваем сметану на тертом хрене 24 часа в холодильнике.
• Процеживаем настоявшуюся сметану и замешиваем со сливками.
• При помощи сифона делаем эспуму.
• Подготовка овощей и основы салата
• Отвариваем картофель в мундире и запекаем морковь.
• Чистим от кожуры приготовленные овощи и свежий огурец.
• Нарезаем картофель, морковь, огурцы и куриное яйцо кубиком размером с зеленый горошек.
• Режем каперсы пополам.
• Смешиваем картофель, морковь, огурцы, зеленый горошек, каперсы, яйцо и петрушку.
• Очищаем одну фалангу краба от белых пластин, разбираем мясо на волокна и замешиваем вместе с овощами.
• Заправляем смесь домашним майонезом, лимонным соком и оливковым маслом.

Приготовление морковной "икры"

• Свежевыжатый сок моркови выпариваем на 50%.
• Добавляем агар-агар и перемешиваем до загустения.
• Заливаем теплую массу в дозатор с носиком.
• В хорошо охлажденное оливковое масло при помощи дозатора вливаем морковную смесь каплями.
• Вылавливаем шумовкой морковные гранулы и храним в холодильнике до подачи.

Сборка салата

• Выкладываем на тарелку овощную основу салата двумя крупными кнелями.
• Внахлест выкладываем вторую фалангу краба, разрезанную наискосок пополам.
• Перепелиное яйцо режем на две части и выкладываем к каждой кнели.
• Хаотично высыпаем сверху на кнели морковную "икру" и икру лососевых.
• Сбрызгиваем все оливковым маслом.
• Между двумя кнелями при помощи сифона украшаем эспумой из сметаны с хреном.

Украшаем блюдо лентами огурца