Оливье с крабом

Начинаем приготовление салата с эспумы — заправки для салата. Настаиваем сметану на тертом хрене 24 часа в холодильнике.

Пока сметана настаивается отвариваем картофель в мундире и запекаем морковь. Приготовленные овощи и свежий огурец чистим от кожуры. Овощи и куриное яйцо нарезаем кубиком размером с зеленый горошек. Каперсы режем пополам. Смешиваем все ингредиенты: картофель, морковь, огурцы, зеленый горошек, каперсы, яйцо и петрушка. Одну фалангу краба мы зачищаем от белых пластин, мясо разбираем на волокна и замешиваем вместе с овощами.
Заправляем домашним майонезом, лимонным соком и оливковым маслом.

Настоявшуюся сметану процеживаем и замешиваем со сливками. При помощи сифона делаем эспуму.

Для украшения делаем “икру” из моркови. Свежевыжатый сок моркови выпариваем на 50%, добавляем агар агар и перемешиваем до загустения. Заливаем получившуюся теплую массу в дозатор с носиком. В хорошо охлажденное оливковое масло при помощи дозатора вливаем морковную смесь каплями. Вылавливаем шумовкой морковные гранулы и храним в холодильнике до подачи.

Выкладываем на тарелку овощную основу салата двумя крупными кнелями. Внахлест выкладываем вторую фалангу краба разрезанную наискосок пополам. Перепелиное яйцо режем на две части и выкладываем к каждой кнели. “Икру” из моркови и икру лососевых хаотично высыпаем сверху на кнели. Сбрызгиваем все оливковым маслом и между двумя кнели при помощи сифона украшаем эспумой из сметаны с хреном. Украшаем блюдо лентами огурца.