"Шишка" | chef.ru

«Шишка»

Роза Захарян, шеф-кондитер ресторана ZUMA, Владивосток
Десерт шишка – безглютеновый десерт из сметанного мусса с кедровыми орехами, начинкой из медово-брусничного конфи и какао-бисквитом, покрытый шоколадным велюром.

Ингредиенты

Мусс сметанный с кедровыми орехом п/ф – 70 г
Медовое конфи из брусники п/ф – 18 г
Какао бисквит п/ф – 10 г
Шоколадный велюр– 2 г

Мусс сметанный:

Глюкоза – 80 г
Сахар – 140 г
Сливки 33% – 500 г 

Желатин – 20 г

Сметана – 200 г

Кедровые орехи – 100 г

Медовое конфи из брусники:
Мед – 70 г
Сахар – 10 г
Пектин – 5 г

Желатин – 5 г


Какао-бисквит:
Яйцо (желток) – 175 г

Сахар – 250 г 

Какао – 70 г 

Яйцо (белок) – 250 г


Приготовление

Мусс сметанный с кедровыми орехом:
В силиконовую форму заливаем мусс, вкладываем начинку и закрываем бисквитом. После заморозки вынимаем из формы и покрываем ореховых шоколадным велюром. Подаем с каплями конфи из брусники, шишками и веточкой ели.

Мусс сметанный:
Глюкозу, сахар, сливки (200 г) перемешать и прогреть. Растворить желатин. Отдельно взбить еще сливки (300 г), перемешать с основой и добавить сметану и дробленные кедровые орехи.

Медовое конфи из брусники:
Бруснику и мед прогреть в сотейнике на медленном огне, проблендерить, отдельно смешать сахар и пектин, добавить в бруснику и проварить 5 минут. Растворить желатин. Процедить. Залить в форму шар малый.

Какао-бисквит:
Белок взбить с половиной сахара до устойчивых пик. Желток взбить со второй половиной сахара до бела. Аккуратно лопаткой смешать массы и добавить какао пудру. Выпекать 16 минут при температуре 170°С.



Как правильно готовить гребешок

«Я адепт свежего дальневосточного гребешка, прямо из аквариума и без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться его нежным вкусом» — Егор Анисимов

Zuma

Ресторан ZUMA — крупный паназиатский ресторан на Дальнем Востоке, занимает 33 место в рейтинге лучших ресторанов страны по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Салат с инжиром

Алена Гера концепт-шеф кафе деликатной еды «Без рецепта» и Carrots and beans, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ