Сибирский мишка из кедрового молока с мороженым из пихты

Евгений Кузнецов, бренд-шеф и кондитер #СибирьСибирь, Москва

Ингредиенты

Для мусса:
Кедровый орех – 30 г
Вода – 30 г
Сахар – 5 г
Желатин говяжий – 3 г
Сыр кремета – 13 г
Сливки шантипак 26% – 13 г

Для безе:
Белок – 50 г
Сахар – 50 г
Сахарная пудра – 50 г

Для мороженого из пихты:
Молоко – 300 г
Сливки 33% – 250 г
Сахар – 87 г
Желтки куриные – 50 г

Для соуса из клюквы:
Клюква мороженая – 100 г
Сахар – 30 г
Кедровый орех жаренный – 30 г

Приготовление

Приготовление мусса
1. Кедровый орех с водой пробиваем в миксере.
2. Добавляем сахар и доводим до кипения.
3. В горячую массу добавляем желатин.
4. Процеживаем всю массу через тонкое сито.
5. В процеженную массу добавляем сыр кремета и взбиваем блендером до однородной массы.
6. Охлаждаем массу, затем добавляем взбитые сливки.
7. Заливаем в форму и замораживаем в шокере.

Приготовление безе
1. Взбиваем белок и сахар до пиков.
2. Добавляем пудру и перемешиваем.
3. Выкладываем массу на силиконовый коврик.
4. Ставим в печь при 90 градусах на 1 час.

Приготовление мороженого из пихты
1. Соединяем молоко и сливки в сотейнике и подогреваем.
2. Взбиваем сахар и желтки отдельно в чашке.
3. Вводим сахар и желтки в молоко со сливками и доводим до кипения.
4. Добавляем сушеную пихту для вкуса и запаха.
5. Замораживаем и пробиваем в специальном аппарате пакоджет.

Приготовление соуса из клюквы
1. Выпариваем клюкву с сахаром.
2. В готовую массу добавляем жареный кедровый орех.

Сборка
1. На тарелку выкладываем соус из клюквы.
2. Добавляем безе.
3. Затем выкладываем мусс (мишку) и мороженое