рецепт от шефа

Сибирский мишка из кедрового молока с мороженым из пихты

Евгений Кузнецов, бренд-шеф и кондитер #СибирьСибирь, Москва

Дата публикации: 3 мая, 2023

Ингредиенты

Для мусса:
Кедровый орех – 30 г
Вода – 30 г
Сахар – 5 г
Желатин говяжий – 3 г
Сыр кремета – 13 г
Сливки шантипак 26% – 13 г

Для безе:
Белок – 50 г
Сахар – 50 г
Сахарная пудра – 50 г

Для мороженого из пихты:
Молоко – 300 г
Сливки 33% – 250 г
Сахар – 87 г
Желтки куриные – 50 г

Для соуса из клюквы:
Клюква мороженая – 100 г
Сахар – 30 г
Кедровый орех жаренный – 30 г

Приготовление

Приготовление мусса:
Кедровый орех с водой пробиваем в миксере, затем добавляем cахар и доводим до кипения . В горячую массу добавляем желатин.
Всю массу процеживаем через тонкое сито.
В процеженную массу добавляем сыр кремета затем взбиваем блендером до однородной массы.
Охлаждаем массу, после добавляем взбитые сливки.
Заливаем в форму и замораживаем в шокере.

Приготовление безе:
Взбиваем белок и сахар до пиков . Добавляем в этот замес пудру и перемешиваем. Выкладываем получившуюся массу на силиконовый коврик и ставим в печь 90 градусов на 1 час.

Приготовление мороженого из пихты:
Молоко сливки соединяем в сотейнике подогреваем,
Сахар желтки отдельно в чашке взбиваем отдельно,
В молоко со сливками , вводим Сахар и желтки и доводим до кипения.
Для вкуса и запаха , добавляем пихту сушенную.
Замораживаем и пробиваем в специальном аппарате пакоджет и мороженое готово.

Приготовление соуса из клюквы:
Клюкву с сахаром выпариваем. В готовую массу добавляем орех кедровый жаренный. 

На тарелку выкладываем соус из клюквы, безе, затем мишку и мороженое.