Бульон из ламинарии
1. Замочить 30 г соленых водорослей ламинарии в миске с водой на 5 минут, чтобы смыть соль.
2. Промыть капусту и вместе с 500 г воды запечатать в вакуумный пакет.
3. Оставить пакет при комнатной температуре на 30 минут.
4. Готовить в сювиде при 60°C в течение 45 минут.
5. Процедить бульон.
Суп из томатов и каперсов
1. Томатная вода: помыть 1 кг зрелых помидоров, обсушить, пробить в Thermomix с щепоткой соли и сахара.
2. Запечатать томатную массу в вакуумный пакет и заморозить на плоской поверхности.
3. Выложить замороженную жидкость на мелкое сито, выстланное муслином, над глубокой емкостью и поставить в холодильник при 7°C.
4. Собрать томатную воду, стекшую при оттаивании (прозрачная жидкость).
5. Соединить 250 г холодной томатной воды и 100 г каперсов без черешков в Gastrovac.
6. Готовить при 62°C 60 минут (отсчет времени с достижения температуры).
7. Процедить отвар через Superbag.
8. Охладить жидкость на ледяной бане.
9. Растворить 0,2 г ксантана в 200 г бульона из томатов и каперсов с помощью ручного погружного блендера.
10. Поместить смесь в контейнер и вакуумировать, чтобы убрать пузырьки.
11. Посолить, перелить в пробирки и хранить в сювиде при 70°C до подачи.
Маринованные в лаймовом соке томаты
1. Лаймовый маринад: смешать 2 л воды с 40 г лайма, перемешать и отставить.
2. Взять 20 черри томатов разных цветов (30-32 мм).
3. Бланшировать томаты в соленой воде, затем переложить в ледяную воду и очистить от кожицы.
4. Опустить томаты в лаймовый маринад минимум на 3 часа, перемешивая каждые 10 минут.
5. Вынуть томаты и хорошо промыть холодной водой.
6. Сироп: сварить 30-градусный сироп, смешав 500 г воды и 150 г сахара, довести до кипения, снять с огня, остудить и отставить.
7. Положить 20 маринованных черри и 650 г сиропа в вакуумный пакет, равномерно распределить, вакуумировать на 100%.
8. Готовить в пароковектомате 40 минут при 100°C.
9. Вынуть томаты, разложить на пергаменте и подсушивать в духовке 30 минут при 80°C.
10. Отставить.
Начинка для помидоров
1. Приготовить базовый томатный соус: промыть 1200 г спелых черри томатов, обсушить, посолить, посыпать сахаром и сбрызнуть 12 г оливкового масла.
2. Запекать в духовке при 170°C 20 минут.
3. Тщательно протереть томаты через сито вместе с выделившейся жидкостью.
4. Выпарить полученную жидкость наполовину и охладить.
5. Приготовить 5 соусов для начинки, используя по 100 г томатного соуса и по 6 г каждой добавки: раздавленный лемонграсс, нарезанный шнитт-лук, перечная мята, листья розмарина, кервель.
6. Каждый вариант пробить ручным блендером 1 минуту.
7. Процедить через тонкое сито, посолить, при необходимости добавить сахар.
8. Отставить.
Сборка
1. Фаршировать томаты разными соусами с помощью шприца:
— круглые желтые черри – томатно-мятным соусом,
— круглые оранжевые