Бульон из ламинарии
30 г соленых водорослей вида ламинария (Laminaria digitata) замочить в миске водой на 5 минут, чтобы смыть соль. Промытую капусту и воду (500 г) запечатать в вакуумный пакет и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Готовить в сювиде при 60 градусах C
45 минут. Процедить бульон.
Суп из томатов и каперсов
1.Томатная вода. Зрелые помидоры (1 кг) помыть в холодной воде и обсушить. Пробить в Thermomix с щепоткой соли и сахара. Запечатать в вакуумный пакет, заморозить на плоской поверхности. Замороженную жидкость выложить на мелкое сито, выстланное муслином, на глубокую емкость и поставить в холодильник в зону с температурой 7 C. При оттаивании будет стекать абсолютно прозрачная жидкость.
2.Бульон из томатов и каперсов. Соединить 250 г холодной томатной воды и 100 г каперсов без черешков в Gastrovac и готовить при 62ºC 60 минут. Время отсчитывается от момента, когда достигнута заданная температура. Процедить отвар через Superbag. Охладить жидкость на ледяной бане (миска с жидкостью на миске со льдом).
3. Суп. Растворить 0,2 г ксантаны в 200 г бульона из томатов и каперсов при помощи ручного погружного блендера, поместить в контейнер, контейнер поместить в вакууматор, чтобы убрать все пузырьки, образовавшиеся при взбивании. Посолить, перелить в пробирки, хранить в сювиде при 70 градусах C до подачи.
Маринованные в лаймовом
соке томаты
1.Лаймовый маринад. Смешать 2 литра воды с 40 г лайма в миске, перемешать и отставить.
2. Маринованные томаты. Взять 20 черри томатов (30-32 мм) разных цветов. Бланшировать в соленой воде, переложить в воду со льдом и очистить от кожицы. Затем опустить в лаймовый маринад минимум на 3 часа, перемешивая каждые 10 минут. Вынуть и хорошо промыть холодной водой.
3. Сироп. Сварить 30-градусный сироп – смешать 500 г воды и 150 г сахара в кастрюле, довести до кипения, убрать с огня, дать остыть, отставить.
4. Засахаренные маринованные томаты.Положить 20 маринованных черри и 650 г сиропа в вакуумный пакет, распределить равномерно по пакету, вакуумировать на 100%, готовить в пароковектомате 40 минут при 100 градусах C. Вынуть помидоры, разложить на пергаменте, подсушивать в духовке 30 минут при 80 градусах. Отставить.
Начинка для помидоров
1.Томатный соус базовый для всех начинок-соусов. 1200 г спелых черри томатов промыть в холодной воде, обсушить, посолить, посыпать сахаром и сбрызнуть 12 г оливкового масла. Запекать в духовке при 170 градусах C 20 минут. Очень тщательно протереть через сито вместе с выделившейся во время запекания жидкостью. Выпарить полученную жидкость наполовину, охладить.
2. 5 соусов для начинки готовят одинаково, используя в каждом случае свою добавку. 100 г томатного соуса и 6 г раздавленного лемонграсса, 100 г томатного соуса и 6 г нарезанного шнитт-лука, 100 г томатного соуса и 6 г перечной мяты, 100 г томатного соуса и 6 г листьев розмарина, 100 г томатного соуса и 6 г кервеля – каждый из этих вариантов отдельно следует хорошо пробить ручным блендером 1 минуту. Затем процедить через тонкое сито, посолить, добавить при необходимости сахар. Отставить.
Сборка
1. Фаршированные томаты
При помощи шприца наполнить томаты разными соусами: круглые желтые черри — томатно-мятным, круглые оранжевые черри — соусом из томатов с лемонграссом, круглые красные черри — соусом из томатов со шнитт-луком, сердцевидные красные черри — соусом из томатов с розмарином, грушевидные черри — из томатов с кервелем. Ароматизировать розмариновые томаты на гриле с дубовыми углями и обжечь горелкой. Подавать по одному томату каждого вида на порцию.
2. Все блюдо
Вылить бульон из ламинарии в пароварку и вставить решетку. Положить на решетку помидоры и готовить на пару 30 секунд. Держать томатно-каперсовый суп наготове в Roner при 70 градусах C. Выложить горячие помидоры на блюдо. Вылить вокруг помидоров горячий томатно-каперсовый суп и украсить маленькими листиками базилика.
