Утиная грудка гриль
Маринад (на одну грудку):
Горчица дижонская 30 г
Гарум из костей утки (можно поменять на солевой раствор или соевый соус) 90 мл
Почки пихты 20 г
Можжевельник 3 г
Мёд 30 г
Цедра апельсина 5 г
Муслин из фуа-гра:
Куриное яйцо 2 шт.
Желток 60 г
Утиная печень 200 г
Сливки 33% 50 мл
Жирная сметана 60 мл
Соль и перец по вкусу
Желатин 2 пластины
Вода 200 мл (для желатина)-размягчить пластины в воде
Утиный жу с цитрусами:
Утиный жу 1 л
Цитрусовая смесь 50 г
Сок апельсина 10 г
Сок лайма 5 г
Уксус малина 5 г
Гарум из утки 10 г
Утиный жу:
Утиная обрезь, шеи, крылья, ноги и кости 7000 г
Лук репка 500 г
Стебель сельдерея 250 г
Морковь 250 г
Томатная паста 100 г
Дижонская горчица 30 г
Красное сухое вино 500 мл
Портвейн 200 мл
Гарум утка 100 мл
Лавровый лист 2 шт.
Тимьян 10 веточек
Черный перец горошек 20 шт.
Вода 12 л
Масло растительное 100 г
Цитрусовая смесь:
Уксус малина 400 мл
Коричневый сахар 300 г
Сок лимона 120 мл
Цедра лимона 15 г
Сок апельсина 200 мл
Цедра апельсина 20 г
Бадьян 1 шт.
Корица 1 палочка
Каша катанка (сухая заготовка):
Пшено 200 г
Вода 400 мл
Молоко 300 мл
Яйцо куриное 2 шт.
Соль 3 г
Мука 200 г
Каша катанка финал:
Каша катанка (готовая сухая) 100 г
Утиный бульон 150 мл
Жу утка 30 г
Пюре тыква 50 г
Масло тыквенное 30 мл
Соль по вкусу
Масло сливочное 20 г
Пюре морковь и тыква:
Морковь 300 г
Тыква 200 г
Масло тыквенное 40 мл
Соль по вкусу
Шафран 1 г
Ксантановая камедь 2 г
Мини-морковь:
Мини морковь 100 г
Коджи 30 г
Утиный бульон 200 г
Масло сливочное 40 г
Соль
Соус из сока моркови и апельсина:
Сок моркови 150 мл
Сок апельсина 150 мл
Живица пихты 2 г
Соль по вкусу
Шафран 1 г
Крахмал 20 г
Вода 50 г
Чипс из утиной кожи:
Утиный бульон 800 мл
Утиная кожа 500 г
Кукурузный крахмал 300 г
Карри красный по вкусу
Соль по вкусу
Кайенский перец по вкусу
Пена из сока лесных грибов:
Сушеные белые грибы 100 г
Подосиновики свежие 200 г
Белые грибы 200 г
Подберезовики 200 г
Вода 4 л
Сборка:
Утиная грудка 60 г
Муслин фуа-гра 20 г
Чипс из утиной кожи 1 шт.
Утиный жу 30 г
Декор жу 5 г
Каша катанка 30 г
Пена сока грибов 3 г
Пюре морковь и тыква 25 г
Соус морковь 15 г
Мини-морковь 1 шт.
Для маринада перемешать все ингредиенты и оставить на пару часов в тепле, покрыть утиное мясо смесью и оставить в холодильнике на 6 часов, после снять маринад и обсушить грудку. Хранить в холодильнике. Готовить на гриле перед подачей.
Для муслина из фуа-гра поместить все ингредиенты, кроме желатина, в термомикс (температура 100 градусов), пробить до достижения 100 градусов и ввести желатин, перемешать и процедить. Залить в форму и оставить застывать в холоде до нужной текстуры.
Нарезать по форме для подачи.
Для утиного жу обжарить овощи в масле, добавить томатную пасту и протушить, залить вино и портвейн и упарить все в 2 раза. Запечь на 180 г утиные части и слить жир, положить в воду, довести до кипения и проварить на медленном огне, снять пену и жир.
Положить в кастрюлю с уткой смесь вина и овощей, добавить специи и варить на медленном огне примерно 6 часов, процедить.
Процеженный бульон уварить до 1 литра, довести до вкуса солью и сливочным маслом.
Для цитрусовой смеси уксус и специи вскипятить и настоять, растопить сахар и деглазировать уксусом, добавить соки и цедру, уварить в два раза. Процедить.
Для каши проварить пшено, не доводя до готовности и высушить в пароконвектомате на 150 градусах. Сделать смесь из молока, яиц и соли. Сбрызнуть пшено и просыпать мукой, катать пшенку в муке и смеси до ровных шариков размером с птитим.
Для финала каши катанки положить крупу в кипящий утиный бульон, проварить до полуготовности и добавить жу и пюре, варить помешивая, посолить и добавить масло тыквы и сливочное. Довести до вкуса.
Для пюре из моркови и тыквы запечь морковь и тыкву, поместить в термомикс и пробить добавив немного воды при температуре 60 градусов, посолить, ввести масло и ксантану. Пробить повторно до гладкости.
Перед подачей прогреть.
Для мини-моркови отварить морковь в бульоне до полуготовности, остудить и просыпать коджи, поместить во влажную среду и дать прорасти коджи, после глазировать морковь в сливочном масле и посолить.
Перед подачей прогреть.
Для соуса из сока моркови и апельсина довести смесь сока до кипения, посолить и добавить шафран и живицу. Заранее развести крахмал в ледяной воде и, непрерывно помешивая, ввести в кипящий сок. Перед подачей прогреть.
Для чипса из утиной кожи сварить утиную кожу до мягкости в подсоленной воде и отложить.
Заварить крахмал в утином бульоне в термомиксе на температуре 90 градусов до густого состояния и добавить кожу и специи, посолить и пробить до гладкости. На силиконовом коврике растянуть спатулой и накрыть другим ковриком, запечь при 160 градусах в течение 30 минут, нарезать по форме и проложить пергаментом.
Для пены из сока лесных грибов промыть грибы и залить водой, проварить и настоять в течение 6 часов. Процедить и уварить в 3 раза, посолить бульон. Добавить лецитин и взбить пену.
