Тыквенная каша с уткой

Утиная гудка гиль

Маринад (на одну гудку):

• Горчица дижонская 30 г
• Гарум из костей утки (можно поменять на солевой раствор или соевый соус) 90 мл
• Почки пихты 20 г
• Можжевельник 3 г
• Мёд 30 г
• Цедра апельсина 5 г

Муслин из фуа-гра:

• Куриное яйцо 2 шт.
• Желток 60 г
• Утиная печень 200 г
• Сливки 33% 50 мл
• Жирная сметана 60 мл
• Соль и перец по вкусу
• Желатин 2 пластины
• Вода 200 мл (для желатина)-размягчить пластины в воде

Утиный жу с цитрусами:

• Утиный жу 1 л
• Цитрусовая смесь 50 г
• Сок апельсина 10 г
• Сок лайма 5 г
• Уксус малина 5 г
• Гарум из утки 10 г

Утиный жу:

• Утиная обрезь, шеи, крылья, ноги и кости 7000 г
• Лук репка 500 г
• Стебель сельдерея 250 г
• Морковь 250 г
• Томатная паста 100 г
• Дижонская горчица 30 г
• Красное сухое вино 500 мл
• Портвейн 200 мл
• Гарум утка 100 мл
• Лавровый лист 2 шт.
• Тимьян 10 веточек
• Черный перец горошек 20 шт.
• Вода 12 л
• Масло растительное 100 г

Цитрусовая смесь:

• Уксус малина 400 мл
• Коричневый сахар 300 г
• Сок лимона 120 мл
• Цедра лимона 15 г
• Сок апельсина 200 мл
• Цедра апельсина 20 г
• Бадьян 1 шт.
• Корица 1 палочка

Каша катанка (сухая заготовка):

• Пшено 200 г
• Вода 400 мл
• Молоко 300 мл
• Яйцо куриное 2 шт.
• Соль 3 г
• Мука 200 г

Каша катанка финал:

• Каша катанка (готовая сухая) 100 г
• Утиный бульон 150 мл
• Жу утка 30 г
• Пюре тыква 50 г
• Масло тыквенное 30 мл

Соль по вкусу

• Масло сливочное 20 г

Пюре морковь и тыква:

• Морковь 300 г
• Тыква 200 г
• Масло тыквенное 40 мл

Соль по вкусу

• Шафран 1 г
• Ксантановая камедь 2 г

Мини-морковь:

• Мини морковь 100 г
• Коджи 30 г
• Утиный бульон 200 г
• Масло сливочное 40 г

Соль

Соус из сока моркови и апельсина:

• Сок моркови 150 мл
• Сок апельсина 150 мл
• Живица пихты 2 г

Соль по вкусу

• Шафран 1 г
• Крахмал 20 г
• Вода 50 г

Чипс из утиной кожи:

• Утиный бульон 800 мл
• Утиная кожа 500 г
• Кукурузный крахмал 300 г

Карри красный по вкусу

Соль по вкусу

Кайенский перец по вкусу

Пена из сока лесных гибов:

• Сушеные белые гибы 100 г
• Подосиновики свежие 200 г
• Белые гибы 200 г
• Подберезовики 200 г
• Вода 4 л

Сборка:

• Утиная гудка 60 г
• Муслин фуа-гра 20 г
• Чипс из утиной кожи 1 шт.
• Утиный жу 30 г
• Декор жу 5 г
• Каша катанка 30 г
• Пена сока гибов 3 г
• Пюре морковь и тыква 25 г
• Соус морковь 15 г
• Мини-морковь 1 шт.

• Маринад и подготовка утиного мяса
• Перемешать все ингредиенты для маринада и оставить на пару часов в тепле.
• Покрыть утиное мясо маринадом и оставить в холодильнике на 6 часов.
• Снять маринад и обсушить грудку.
• Хранить в холодильнике.
• Готовить на гриле перед подачей.

Муслин из фуа-гра

• Поместить все ингредиенты, кроме желатина, в термомикс.
• Прогреть до 100 градусов и пробить до достижения температуры.
• Ввести желатин, перемешать и процедить.
• Залить смесь в форму и оставить застывать в холоде до нужной текстуры.
• Нарезать по форме для подачи.

Утиный жу

• Обжарить овощи в масле.
• Добавить томатную пасту и протушить.
• Залить вино и портвейн, упарить смесь в 2 раза.
• Запечь утиные части при 180 градусах, слить жир.
• Положить утиные части в воду, довести до кипения и варить на медленном огне, снимая пену и жир.
• В кастрюлю с уткой добавить смесь вина и овощей, специи и варить на медленном огне около 6 часов.
• Процедить бульон.
• Уварить процеженный бульон до 1 литра, довести до вкуса солью и сливочным маслом.

Цитрусовая смесь

• Вскипятить уксус со специями и настоять.
• Растопить сахар и деглазировать уксусом.
• Добавить соки и цедру, уварить смесь в 2 раза.
• Процедить.

Каша

• Проварить пшено, не доводя до готовности.
• Высушить пшено в пароконвектомате при 150 градусах.
• Приготовить смесь из молока, яиц и соли.
• Сбрызнуть пшено смесью и просыпать мукой.
• Катать пшено в муке и смеси до получения ровных шариков размером с птитим.

Финал каши катанки

• Положить крупу в кипящий утиный бульон.
• Проварить до полуготовности.
• Добавить жу и пюре, варить, помешивая.
• Посолить и добавить масло тыквы и сливочное масло.
• Довести до вкуса.
• Пюре из моркови и тыквы
• Запечь морковь и тыкву.
• Поместить в термомикс, добавить немного воды и пробить при 60 градусах.
• Посолить, ввести масло и ксантан.
• Пробить повторно до гладкости.
• Перед подачей прогреть.

Мини-морковь

• Отварить морковь в бульоне до полуготовности.
• Остудить и просыпать коджи.
• Поместить во влажную среду и дать прорасти коджи.
• Глазировать морковь в сливочном масле и посолить.
• Перед подачей прогреть.
• Соус из сока моркови и апельсина
• Довести смесь сока до кипения.
• Посолить и добавить шафран и живицу.
• Развести крахмал в ледяной воде.
• Непрерывно помешивая, ввести крахмал в кипящий сок.
• Перед подачей прогреть.

Чипс из утиной кожи

• Сварить утиную кожу до мягкости в подсоленной воде и отложить.
• Заварить крахмал в утином бульоне в термомиксе при 90 градусах до густого состояния.
• Добавить кожу и специи, посолить и пробить до гладкости.
• На силиконовом коврике растянуть смесь спатулой