Тыквенная каша с уткой

Маринад и подготовка утиного мяса
1. Перемешать все ингредиенты для маринада и оставить на пару часов в тепле.
2. Покрыть утиное мясо маринадом и оставить в холодильнике на 6 часов.
3. Снять маринад и обсушить грудку.
4. Хранить в холодильнике.
5. Готовить на гриле перед подачей.

Муслин из фуа-гра
1. Поместить все ингредиенты, кроме желатина, в термомикс.
2. Прогреть до 100 градусов и пробить до достижения температуры.
3. Ввести желатин, перемешать и процедить.
4. Залить смесь в форму и оставить застывать в холоде до нужной текстуры.
5. Нарезать по форме для подачи.

Утиный жу
1. Обжарить овощи в масле.
2. Добавить томатную пасту и протушить.
3. Залить вино и портвейн, упарить смесь в 2 раза.
4. Запечь утиные части при 180 градусах, слить жир.
5. Положить утиные части в воду, довести до кипения и варить на медленном огне, снимая пену и жир.
6. В кастрюлю с уткой добавить смесь вина и овощей, специи и варить на медленном огне около 6 часов.
7. Процедить бульон.
8. Уварить процеженный бульон до 1 литра, довести до вкуса солью и сливочным маслом.

Цитрусовая смесь
1. Вскипятить уксус со специями и настоять.
2. Растопить сахар и деглазировать уксусом.
3. Добавить соки и цедру, уварить смесь в 2 раза.
4. Процедить.

Каша
1. Проварить пшено, не доводя до готовности.
2. Высушить пшено в пароконвектомате при 150 градусах.
3. Приготовить смесь из молока, яиц и соли.
4. Сбрызнуть пшено смесью и просыпать мукой.
5. Катать пшено в муке и смеси до получения ровных шариков размером с птитим.

Финал каши катанки
1. Положить крупу в кипящий утиный бульон.
2. Проварить до полуготовности.
3. Добавить жу и пюре, варить, помешивая.
4. Посолить и добавить масло тыквы и сливочное масло.
5. Довести до вкуса.

Пюре из моркови и тыквы
1. Запечь морковь и тыкву.
2. Поместить в термомикс, добавить немного воды и пробить при 60 градусах.
3. Посолить, ввести масло и ксантан.
4. Пробить повторно до гладкости.
5. Перед подачей прогреть.

Мини-морковь
1. Отварить морковь в бульоне до полуготовности.
2. Остудить и просыпать коджи.
3. Поместить во влажную среду и дать прорасти коджи.
4. Глазировать морковь в сливочном масле и посолить.
5. Перед подачей прогреть.

Соус из сока моркови и апельсина
1. Довести смесь сока до кипения.
2. Посолить и добавить шафран и живицу.
3. Развести крахмал в ледяной воде.
4. Непрерывно помешивая, ввести крахмал в кипящий сок.
5. Перед подачей прогреть.

Чипс из утиной кожи
1. Сварить утиную кожу до мягкости в подсоленной воде и отложить.
2. Заварить крахмал в утином бульоне в термомиксе при 90 градусах до густого состояния.
3. Добавить кожу и специи, посолить и пробить до гладкости.
4. На силиконовом коврике растянуть смесь спатулой