БЛЮДО

Запечённый ягнёнок в соусе мисо с печёной молодой морковью и пюре из пастернака

Вячеслав Казаков, Hands Asian, Москва

Ингредиенты

Ягненок (шея) 100 г
Мисо соус 30 г
Морковь 150 г
Пюре из пастернака 40 г

Пюре из пастернака
Пастернак 100 г
Молоко 100 мл
Сливки (33 %) 100 мл

Мисо соус
Мисо паста светлая 40 г
Мисо тёмная 40 г
Мед 40 г
Ореховая паста 25 г
Сироп топинамбура 20 мл
Терияки 150 мл

Приготовление

Пастернак варим в молоке до готовности, затем пробиваем в блендере с добавлением сливок, добавляем соль и сахар по вкусу. Все ингредиенты собираем и перемешиваем до однородной массы. Шею ягнёнка запекаем в небольшом количестве бульона и красного вина, с овощами, тимьяном и розмарином около 5 часов при температуре 160 градусов. Нарезаем мясо на порционные куски, смазываем соусом мисо и запекаем перед подачей 5 минут. Молодую морковь выкладываем в форму для запекания, смазанную растительным маслом, добавляем соль и сахар по вкусу. Запекаем 15 минут при температуре 180 градусов. Далее, мажем соусом терияки и запекаем еще 5 минут.

При подаче кладем на тарелку пюре из пастернака, поверх пюре – запеченную морковь. По краю тарелки выкладываем мясо ягненка, украшаем блюдо кресс-салатом или зеленью.

Вячеслав Казаков

Бранч от команды Рамен Изакая Баров [KU:] в ресторане Saikō

В выходные, 24 и 25 сентября в ресторане Saikō пройдет совместный бранч от рамен-мастера проекта [KU:] Кена Миясаки. Кен-сан – тонкий знаток аутентичной японской кухни.

Цукини в грибном понзу с трюфелем

Вячеслав Казаков, Hands Asian, Москва

Hands Asian

Hands Asian Вячеслава Казакова (младший брат Hands neo-bistro) — это путешествие по многоликой и колоритной Азии, где волей авторов концепции только свежие продукты, контрастные вкусы и запоминающиеся сочетания, как в меню еды, так и в картах напитков

Hands

Необистро от шефа с простыми и понятными блюдами из сезонных продуктов

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Филе говядины с ферментированным яблоком с сырным соусом и копчёностями

Роберт Мирзоян

Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот

Андрей Колодяжный, ресторан Л.Е.С., Москва

Белорусские креветки с японским хреном

Алексей Семенов, ресторан «Русский Паб», Москва

Глазированная морковь, фенхель и молодой сыр

Илья Русских, Red Wall, Нижний Новгород

Тортилья де Севилья с лососем

Янник Малле для Potel&Chabot, Москва

Поке с тунцом

Андрей Каплунов, Lotus Room, Москва

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.