Говядина 150 г
Соус вителло 100 г
Овощи (пастернак, морковь, брокколи и цветную капуста) 100 г
Чернила каракатицы
Оливковое масло
Лимонный сок
Чеснок, розмарин
Каперсы
Соль, перец
Для соуса вителло
Тунец консервированный 250 г
Масло оливковое 15 г
Каперсы 15 г
Анчоус 7 г
Бульон куриный 125 г
Майонез 80 г
Соус. Консервированного тунца подкоптить на ольхе в коптильне. Переложить все ингредиенты в ёмкость и пробить погружным блендером, либо в стакане. Переложить в сифон, охладить в течение 1,5 часов.
Говядина. Говяжью вырезку зачистить от всех плёнок, натереть солью и перцем, чернилами каракатицы и обжарить на оливковом масле с чесноком и розмарином до колера со всех сторон. Вакуумировать. Готовить в сувиде при температуре 63 градуса в течение 1 часа 20 минут, затем охладить в ледяной ванне. Убирать в холодильник на пару часов для стабилизации, перед подачей нарезать тонкими слайсами.
Овощи для подачи. Овощи – пастернак, морковь, брокколи и цветную капусту подкоптить для аромата. Брокколи и цветную капусту замешать с чернилами каракатицы, а пастернак и морковь замариновать в оливковом масле с розмарином и соком лимона.
При подаче на тарелку выложить тонкие слайсы говяжьей вырезки, овощи, из сифона отсадить соус, украсить каперсами, оливковым маслом и сибулетом.
