Вителло-тоннато из черной вырезки 

Соус. Консервированного тунца подкоптить на ольхе в коптильне. Переложить все ингредиенты в ёмкость и пробить погружным блендером, либо в стакане. Переложить в сифон, охладить в течение 1,5 часов.

Говядина. Говяжью вырезку зачистить от всех плёнок, натереть солью и перцем, чернилами каракатицы и обжарить на оливковом масле с чесноком и розмарином до колера со всех сторон. Вакуумировать. Готовить в сувиде при температуре 63 градуса в течение 1 часа 20 минут, затем охладить в ледяной ванне. Убирать в холодильник на пару часов для стабилизации, перед подачей нарезать тонкими слайсами.

Овощи для подачи. Овощи – пастернак, морковь, брокколи и цветную капусту подкоптить для аромата. Брокколи и цветную капусту замешать с чернилами каракатицы, а пастернак и морковь замариновать в оливковом масле с розмарином и соком лимона.

При подаче на тарелку выложить тонкие слайсы говяжьей вырезки, овощи, из сифона отсадить соус, украсить каперсами, оливковым маслом и сибулетом.