Like недели – пшеничная мука и высокое искусство (в Самаре) | chef.ru

like недели, Самара

Like недели – пшеничная мука и высокое искусство (в Самаре)

Отправившись в Самару, чтобы оценить ресторанно-музейный коллаб "Искусство есть", Наталья Савинская проникается и городом, и Волгой, и пивом с раками. А еще убеждается в том, что именно у Самары есть все шансы победить в гипотетическом соревновании по гастрономическому (или около) сторителлингу

Как любой большой провинциальный город с богатой историей и  туристическим потенциалом, Самара непременно хочет называться какой-нибудь столицей – космической (советский центр не только космического ракетостроения – тогда Куйбышев, в этой связи был «закрытым городом»), пивной (ясно почему) или хотя бы запасной (во время войны сюда из Москвы были эвакуированы не только производства, но и дипкорпус, и для переезда правительственных органов тоже было все готово, не понадобилось, но выражение «запасная столица» здесь помнят, а в гигантский подземный бункер Сталина активно водят экскурсии). Однако не выдумано столичный статус делает Самару местом, которое стоит посетить не раз и не два. Здесь – невероятная мощная чистая и удивительно ласковая Волга, 4 км песочных пляжей прямо в городе, три красивых набережных, дикая Заволга на другом берегу, где местные любят проводить лето, живописнейший национальный парк Самарская Лука со своими историями о разбойниках и художниках, самые настоящие – Жигулевские – горы, уникально сложившаяся городская среда и бесчисленное множество рукотворных достопримечательностей из разных эпох, по которым можно составить кучу специальных маршрутов.

И даже если маршрут исключительно ресторанный, вам никак не пройти мимо событий, персон и культурных мифов, сделавших этот город таким, какой он есть. Работать с таким городским наследием – одно сплошное удовольствие. Несколько примеров того, как самарские предприниматели делают это, прямо здесь.

Белотурка и купцы

Белотурка – это сорт твердой пшеницы, на которой самарские купцы в конце 19-начале 20 века сделали свои состояния. Благодаря удачному расположению на Волге, именно в Самаре в начале 20 века заработала крупнейшая в России хлебная биржа, откуда почти напрямую зерно и муку поставляли в 17 стран мира. Тогда же провинциальную Самару стали называть хлебной столицей, а о невероятных качествах местных твердых сортов пшеницы, в частности, белотурки – ходили легенды, причем, далеко за пределами губернии. И кто-то когда-то непременно должен был об этом вспомнить. Буквально нынешним летом, на центровой улице Куйбышева крупный самарский ресторатор Евгений Реймер открыл ремесленную пекарню-кондитерскую «Белотурка», где вся эта история выведена на первый план.

В кулинарном смысле «Белотурка» коллаб с калининградским ресторатором Андреем Мерзляковым и его командой пекарей, – с Балтики в Самару прибыла фирменная закваска и основные технологии современного ремесленного хлебопечения. Богатый ассортимент хлебов и сладкой выпечки, в том числе и с использованием белотурки в рецептуре, по-купечески роскошно красуется на витринах и в печах, вынесенных в зал. Антураж вводит публику в контекст давних событий самарской истории: на одной из пейзанских фресок – портреты самарских хлебных королей, купцов Шихобалова и Субботина и инженера Неклютина, а еще – верблюды, на которых в 19 веке пахали приволжские степи, первая паровая мельница и непременный самарский сюжет – бурлаки на Волге. На другой фреске – колосья тучные и «девушки в цвету».

Справедливости ради, считать эндемиком этот сорт яровой твердой пшеницы могут далеко за пределами Самары: белотурку культивировали по всему Поволжью и Приуралью – от Саратова и Волгограда до Оренбурга. И, например, знаменитый саратовский калач, возрождением которого сегодня занимаются тамошние энтузиасты, традиционно готовили как раз из «саратовской» белотурки.

Но Самара успевает первой. Евгений Реймер работает с широким контекстом, основывая свой сторителлинг не столько на продукте, сколько на культурных связях, истории города и его легендарных обитателей. В итоге пекарня «Белотурка» превращается в место где все сложилось: здесь пекут отличный хлеб, а давно забытый продукт обретает все признаки стопроцентно местного гастробренда, вплетается в повседневность множества горожан, становится частью городской среды не когда-то там, сто лет назад, а прямо здесь и сейчас.

«Самара – хлебная столица», – утверждает надпись на главном панно пекарни, это как бы обращение к прошлому, но кто ж поверит, что в нем нет намека (а может и грандиозных планов) на сегодняшний день.

Жигули и… Жигули

Легенда гласит, что в 1880 году австрийский предприниматель Альфред фон Вакано приехал в Самару и, попробовав воды из Волги, решил открыть свой пивной завод именно здесь. Так или иначе, завод фон Вакано к концу 1880-х стал передовым (чтобы не сказать градообразующим) для своего времени предприятием, а сам бизнесмен вошел в историю города как видный деятель местной общественной и культурной жизни. Делиться своим богатством с городом у самарских промышленников-предпринимателей было правилом хорошего тона, а поделиться было чем. К началу 1910-х пивные склады «Товарищества Жигулевского пивоваренного завода» размещались в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии и Сибири, у завода было 42 представительства в разных городах России (и даже в Персии), а по объемам производства пива предприятие стало третьим в стране.

По широко распространенной версии, именно фирменное вакановское «Венское» (сваренное в стиле венский лагер) в 1930-х было переименовано в «Жигулевское». Так это или как-то иначе, а самое важное для пива марки «Жигулевское» случилось в 1936-м, когда был разработан универсальный рецепт светлого пива, которое могли бы выпускать все заводы страны Советов, а потом – в 1960-х, когда технология и рецептура пришли к тому светлому лагеру, который под именем «Жигулевское» знал весь поздний СССР. И уже опять утекло много воды, в том числе и волжской, но Жигулевский пивзавод работает на своем историческом месте, по-прежнему является архитектурной доминантой этой части города и выпускает свое «Жигулевское», «Венское», «Самарское» и целую линейку «фон Вакано» с пивом разных стилей.

За свежим местным пенным, конечно, правильный гость города отправляется в призаводскую народную пивную «На дне», куда, согласно апокрифу, напитки поступают по специальному трубопроводу прямо из цеха, и где всегда битком (но столы оборачиваются быстро, так что можно и подождать). Гениальный нейминг пивной объяснений не требует, хотя и сложно не вспомнить Максима Горького (тогда еще Алексея Пешкова), который, живя в Самаре в начале своей карьеры, писал фельетоны о местных нравах под псевдонимом Иегудиил Хламида.

В том же здании пивной, получившей свой нынешний интерьер после реконструкции в 2018-м, есть и историческая разливайка «навынос», – со своей очередью страждущих с тарой немалых объемов. И в общем, так и нужно делать – взять свежего пива с собой и отправляться на берег Волги или плыть куда глядят глаза, наслаждаясь видами и удивляясь неожиданно чистой воде.

Модерн и кофе

Еще один самарский маст визит (и еще один повод назваться какой-нибудь «столицей») – купеческие особняки, построенные в начале 20 века в самом модном тогда стиле модерн. Таких в городе около двух десятков, в иных столицах подобных архитектурных памятников может и побольше, но только в Самаре есть отдельный Музей модерна. Он открыт в 2012-м после реставрации в особняке купчихи Курлиной, построенном в искомом стиле архитектором Зеленко в 1903 году. Помимо роскошной экспозиции и увлекательных экскурсий, музей ведет активную образовательную и креативную деятельность, как в стенах особняка, так и на других площадках. А для летних ивентов часто задействуют двор, из которого открывается свой «домашний» и совершенно очаровательный вид на город вокруг.

Этому уникальному вайбу в помощь веранда кафе White Cup, что напротив входа в особняк. Кофейня популярного самарского архитектора Дмитрия Храмова тоже своего рода часть городской «экспозиции»: внутри нужно первым делом поднять голову и изучить карту Самары, где кофейными чашками с соответствующим картинками отмечены адреса зданий в стиле модерн. Из кофейного меню выбрать в каком-то смысле тоже модерновый коктейль из кофе и взбитого дор-блю (говорят, напиток кофе-чиз именно здесь и придумали), кофейную классику или альтернативу на зерне спешиалти, а к напитку – идеально вкусные десерты, главные из которых: эклеры по рецепту из воспоминаний Эльдара Рязанова. Режиссер родился в Самаре и ему посвящен отдельный новый музей, прямо за углом от особняка Курлиной. В кофейне же есть еще один маст – специальное меню в стиле «русский модерн», устроенное из бубликов, то есть из сэндвичей на бубликах с разными начинками. Почему вдруг бублики отнесены к модерну можете спросить у авторов идеи на месте, но и без этой определенности ясно: красиво придуманные истории – отдельный самарский маршрут.

Живопись и конфеты

И красиво рассказанным самарским историям этим летом прибыло. Постарался опять неутомимый Евгений Реймер, придумав совместный с Самарским областным художественным музеем проект «Искусство есть». В основной туристический сезон (с июня по сентябрь) все рестораны холдинга Milimon Family предлагают спешл от шефов – блюда, придуманные по мотивам произведений искусства из коллекции музея.

Самарский художественный музей, которому в прошлом году исполнилось 125 лет, сам по себе – одно из лучших в стране региональных собраний живописи и предметов искусства, от иконописи до советского авангарда. Начало коллекции положили самарские художники, но главной основой стали частные собрания тех самых Шихобаловых и фон Вакано. Сегодня всю 125-летнюю историю собрания можно узнать, побывав в музее на экскурсии, где найдется и Айвазовский с Брюлловым, и Репин с Серовым, и Коровин с Малевичем. Но не только. Благодаря ресторанно-музейному коллабу искусство и его контекст выходят в народ, а люди – идут в музей. Во всяком случае, согласно идее инициаторов проекта, его задача и в том, чтобы «побудить гостей наших ресторанов увидеть (коллекцию) своими глазами, посетить музей, узнать больше о картинах и художниках». Кроме специальных меню – проспектов, рассказывающих о том или ином произведении и обстоятельствах, в котором оно родилось или стало частью музейного собрания, в каждом ресторане предлагают и мерч – фартуки с репродукциями картин. И таким образом история продолжается дальше, и после того, как проект завершится. Евгений обещает, что в следующем году ресторанно-музейный коллаб поддержат рестораторы в других городах, например, Красноярске, Сочи, Нижнем Новгороде. По логике вещей, и в Самаре должен случится второй сезон «Искусства есть», ведь еще осталось столько не рассказанных историй.

Еще 7 мест с историями, куда стоит заглянуть в Самаре

«У Вакано». Волжский пр-т, 4

Ресторан, открытый в 1997 году в одном из исторических помещений пивзавода (заводу и принадлежит), с интерьером в охотничьем стиле и отдельным меню блюд из дичи. До которого надо долистать, не бросая дела на основном меню, где есть все возможные общероссийские хиты – от борща до пельменей, от пасты до стейков. Главное тут – гигантская линейка свежего фирменного заводского пива, а еще целый список сувенирной продукции (как теперь бы сказали, мерча) с разнообразными «жигулевскими» логотипами.

1903 и Alfred. Красноармейская, 4

Гастропаб с большим выбором пива и сидра и ресторан волжской авторской кухни с джазовыми вечерами и иммерсивными постановками – в историческом, недавно отреставрированном, здании Кухмистерской, построенной в том числе и для рабочих, в 1903 году по заказу Альфреда фон Вакано, недалеко от Пивзавода и рядом со Струковским садом.

«Рюмочка». Ленинградская, 29

Стильное место с открытой кухней, модными закусками, баром с самодельными настойками и декорациями, намекающими на ранний советский авангард. Это на первом этаже. В цоколе – кирпичные своды, бильярдная, сцена, танцпол, торшеры, винтажная мебель и советская утварь, тоже намеки на авангард и еще один бар, в меню которого – авторские миксы «ни слова в простоте». Летом во дворе бара открывается терраса со своим фудтраком, где тусит вся окрестная молодежь.

«Пури». Куйбышева, 79

Небольшая сеть из грузинского кафе и пары пекарен, очень любимых горожанами, с флагманом на площади Революции (в народе – тарелка), который больше похож на современный гастробар. Что не мешает кормить и наливать, как и положено, гостеприимно, вкусно и аутентично, насколько это возможно за тысячи километров от родины хачапури и сациви.

«Где нас нет». Коммунистическая, 90

Название места – это такой элегантный способ сообщить публике о том, что в меню все хитовые блюда всех разом кухонь мира (и никто не возразит против такой концепции). Свежий проект еще одной крупной самарской ресторанной группы «Поляна» называет себя рестораном без границ, и предлагает «безвиз» по самым популярным направлениям — от техасского барбекю до итальянской пиццы. Круглосуточно.

«Ливингстон». Ново-Садовая, 106Г, корпус 1

Ресторан-сафари с кухней Ближнего Востока от ресторатора Евгения Реймера и самарского бизнесмена и путешественника Александра Розенцвайга. Главное украшение интерьера – чучела африканских животных и прочие подобные артефакты из коллекции Александра. Выглядит все это не так пугающе как звучит, напротив, многие ходят сюда как в музей (или в кунсткамеру), демонстрируя неподдельную заинтересованность.

«Дом 77». Ленинградская, 77

Творческий кластер о четырех этажах бывшего доходного дома, обветшавшего за годы советской власти до той степени, в которой лучше всего смотрится богемная публика, перемещающаяся из керамической мастерской в фотостудию, из дизайнерского ателье к расстроенному пианино, а от него – к бару, который называется, конечно, «Вечно молодой». Летом бар «выходит» во двор-колодец, украшенный граффити и огоньками. Пара фирменных щавелевых настоек и – все свои.

Текст Наталья Савинская

Фото Наталья Савинская, пресс-служба компании Millimon Family

Где Нас Нет

Ресторан без границ, в котором собраны кулинарные мировые хиты с упором на продукты, приготовленные в огромном дровяном смокере

Белотурка

Ремесленная пекарня, где бережно хранят самарскую историю, возрождают старинные местные рецепты, чтобы гости наслаждались настоящим хлебом на заквасках и отличной выпечкой

Ливингстон

Ресторан-путешествие в мир Африканского континента, меню которого объединяет кухни Африки и Ближнего Востока: Марокко, Танзании, Туниса, ЮАР, Израиля и Ливана.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ