Роман Чистов: «У шефа такая доля — быть психологом»

Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?

Первый и самый важный учитель профессии, который дал базу, это была Светлана Петровна, заведующая производством столовой в накрахмаленном колпаке, которая через русский мат объясняла, как правильно шинковать капусту, соблюдать чистоту на рабочем месте и так далее.

Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?

Я начал получать опыт в своем родном городе, Костроме. В юности мне посчастливилось поработать с иностранными шефами, с австрийцами на теплоходе. Новые знания я приобретаю из книг и статей, и не обязательно, чтобы это была кулинария: я очень люблю исторические книги и фильмы, мифологию наших народов. И, конечно, постоянные проработки и поиск новых сочетаний продуктов, деликатесов в разных городах нашей необъятной России-матушки.

Чему вас научила собственная команда?

Команда научила быть командой, что свое эго нужно оставлять позади и прислушиваться к каждому из команды, будь это повар, мойщик посуды или грузчик. У шефа такая доля — быть психологом в этой среде, чтобы каждого поддержать в трудную минуту, каждого направить и научить нашей очень хорошей, совершенно не нервной работе. Поэтому команда научила терпению, взгляду со стороны, пониманию, как работать можно и над собой, и вместе с командой.

Какое открытие вы сделали для себя в последнее время?

На самом деле, открытия происходят постоянно по мере накопления опыта. Мы всегда находим интересное.

Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?

Последний фильм, который мне запомнился, “Всеядные: Путешествие еды” Рене Редзепи. В нем рассказывается про продукт, который издавна растет в определенном регионе. Лично моя первая кулинарная книга — это сборник рецептур 1967 года и учебник “Кухни народов мира”. База для чтения — это книги Огюста Эскофье и Марка Биттмана “Как приготовить все, что угодно”, которая откроет многие секреты.

Повара — люди творческие, и наша профессия тесно связана с искусством, поэтому рекомендую прочитать книги о художниках и их произведениях.

При выборе стоит оттолкнуться лично от вас и направления, в котором хотите развиваться. Например, выбрав русскую кухню, стоит читать историческую литературу и изучать старорусские рецепты, и далее постепенно подниматься по лестнице истории.