Томленая голяшка с соусом из копченых томатов и печеными овощами

Сергей Квасов для Meat Puppets bar, Москва

Ингредиенты

На одну порцию
голяшка говяжья без кости 200 г
лук репчатый 50 г
морковь 50 г
чеснок 10 г
тимьян 1 г
вино красное сухое 200 г
бульон говяжий 200 г
масло растительное 50 г
соль/перец 2 г

Соус
помидоры свежие 100 г
свежий чили перец 10 г
чеснок 10 г
лук репчатый 25 г
соль 1 г
сахар 3 г

Гарнир
мини картофель 50 г
цветная капуста 80 г
мини морковь 20 г
свежая зелень 2 г
масло растительно 50 г

Приготовление

Приготовление голяшки и бульона
1. Посолить голяшку, обжарить в глубокой сковороде.
2. Достать голяшку и убрать в сторону.
3. В том же масле обжарить овощи.
4. Добавить вино и выпарить.
5. Добавить говяжий бульон.
6. Довести до вкуса, посолить.
7. Выложить голяшку в бульон, накрыть фольгой и томить 40 минут на медленном огне.

Приготовление соуса
1. Овощи для соуса закладываем в коптилку и коптим на ольхе 10 минут на максимальной температуре.
2. Достать овощи, переложить в блендер и пробить до однородности.
3. Вылить соус в сотейник и довести до кипения.
4. Добавить соль и сахар.
5. Процедить соус через сито.
6. Убрать соус в сторону.

Приготовление овощей для гарнира
1. Смазать овощи маслом и посолить.
2. Запекать при 180°C в течение 10 минут.
3. Достать овощи и обжарить на сковороде или обжечь газовой горелкой

На дно тарелки наливаем соус, голяшку достать из бульона, обсушить от лишней влаги. Кладем в соус. Гарнируем подпеченными овощами. Украшаем зеленью и поливаем оливковым или маслом настоянным на травах.