Десерт «Мандарин» с цитрусовой начинкой

Корпус
1. Растопить белый шоколад и какао-масло на водяной бане.
2. Добавить жирорастворимый краситель в цвет мандарина и хорошо пробить блендером для объединения масс.
3. Дать массе остыть до примерно 34 градусов.
4. Залить массу в форму мандарина до краев и вылить излишки.
5. Дать корпусу застыть.

Жидкий цитрусовый центр
1. Смешать фреш апельсина (150 мл), сок юдзу (30 мл) и корицу в сотейнике.
2. Довести смесь до кипения.
3. Ввести в сок пектин с сахаром (20 г).
4. Варить около 5 минут до загустения.
5. Вылить смесь в полусферы и заморозить.
6. После заморозки соединить две полусферы, формируя шарики.

Цитрусовый крем
1. Смешать желтки, сахар (20 г), кукурузный крахмал и муку.
2. Довести до кипения фреш апельсина (150 мл) и сок юдзу (10 мл).
3. Ввести горячие жидкости в яичную смесь.
4. Поставить всю массу на огонь и уварить до загустения.
5. Добавить сливочное масло и убрать крем остывать.
6. Взбить сливки до плотных пиков.
7. Перемешать взбитые сливки с остывшим заварным кремом.
8. Добавить мелко нарезанный темный шоколад.

Сборка десерта
1. Наполнить половину формы «мандарина» цитрусовым кремом.
2. В центр положить замороженную начинку.
3. Закрыть начинку кремом.
4. Покрыть весь десерт шоколадной глазурью.
5. Убрать десерт в заморозку.
6. Вынуть из формочек и придать вид настоящего мандарина, сделав кончик от веточки нужного цвета.
7. После полного размораживания подавать к столу