продукты и напитки

Портвейн

меню:

журнальные записи

Давайте договоримся сразу — настоящий портвейн бывает только португальским. Его родина — долина реки Дору в Северной Португалии — вот уже три столетия остается единственным регионом, где производят «официальные» портвейны. А самый дорогой и утонченный из них, марочный, можно смело назвать раритетом среди вин. На него идет виноград, собранный только в лучшие годы — примерно раз в три урожая.

Хотя виноделием португальцы занимаются уже как минимум 2 тыс. лет, рождение портвейна относится только ко второй половине XVII века. Крестным отцом «новорожденного» можно считать Жана Батиста Кольбера, знаменитого министра финансов короля Франции Людовика XIV. В ответ на введенный им драконовский налог на экспорт вина уязвленный английский король Карл II наложил эмбарго на ввоз французского кларета. «Свято место» быстро заполнилось другими винами, в первую очередь португальскими. К началу XVIII века была отлажена транспортировка сухих красных вин, причем в каждую экспортную бочку «для укрепления» добавлялось по ведру бренди. Вскоре выяснилось, что такие вина после выдержки приобретали новые неожиданные характеристики. Так и родился портвейн.

Именно Португалия впервые в мире ввела понятие «вина, контролируемые по происхождению». Границы территории, на которой можно производить портвейн, были установлены уже в 1756 году.

Бочка или бутылка?

И в наше время портвейн (от португальского названия вина — porto) производят по тому же принципу — путем добавления виноградного спирта в бродящее виноградное сусло. Ферментация сразу же останавливается — дрожжи погибают в жидкости такой крепости. Так и получается одновременно крепкий (почти 20% спирта) и сладкий (натуральный сахар не успевает целиком перейти в спирт) напиток.

Все портвейны делятся на два типа — выдерживаемые в бутылках и в бочках. Первые, созревая, сохраняют исходный цвет и фруктовые ароматы. Сначала их некоторое время хранят в дереве, а потом, не фильтруя, разливают по бутылкам, в которых вино и будет зреть. Портвейн, выдержанный в бочках, приобретает рыжевато-коричневый цвет, но теряет часть аромата. Только когда вино созревает и становится годным к употреблению, портвейн фильтруют и разливают по бутылкам.
Самый примитивный и дешевый портвейн называют «рубиновым». Это живое, простое, молодое вино — бленд из винограда нескольких урожаев, выдержанное два-три года в стальных или деревянных бочках, а затем бутилированное. Причем на этикетках слово «рубиновый» обычно скромно отсутствует, указана только фирма-производитель. Лучшие из этих портвейнов отличает мощный, полный вкус, хотя иногда они могут быть водянистыми. Рыжий, или рыжевато-коричневый (на этикетках часто стоит английское слово tawny) — это мягкий, утонченный бочковый портвейн с ореховым привкусом, не менее шести лет выдержанный в дубе (лучшие сорта держат в бочках около двадцати лет, хотя не редкость портвейны 30-40-летней выдержки и даже более). Для получения дешевого коммерческого варианта иногда просто смешивают молодой рубиновый портвейн с белым. Белый портвейн делают из белого винограда, он может быть как сухим, так и сладким (lagrima), но чаще всего это полусухое вино, которое пьют как аперитив. Марочный (vintage port) — это самый редкий (примерно 2% всей продукции) и самый утонченный из всех видов портвейна. Его делают только в лучшие годы — примерно раз в три урожая. Тщательно отобранная смесь лучших молодых портвейнов разливается по бутылкам всего через 2 года после сбора урожая и выдерживается в бутылке как минимум один, а часто — несколько десятков лет.
В результате весь осадок, который при выдержке рыжевато-коричневого портвейна выпадает на дно бочки, при производстве марочных сортов оседает в бутылке — поэтому перед употреблением марочный портвейн надо обязательно декантировать (перелить в графин). Примерно через два года после каждого сбора урожая оценивается его перспективное качество и возможность «объявить» о будущем марочном портвейне. Первое такое объявление относится к 1734 году. В прошлом веке «винтажными» годами были 1994, 1992, 1991, 1985, 1977, 1970, 1963, 1955, 1948, 1945, 1935, 1931, 1927 и 1912.

LBV (Late Bottled Vintage), или марочный позднего розлива — это портвейн более низкого качества, чем марочный, его бутилируют примерно через 4-6 лет после сбора урожая. Коммерческие дешевые образцы сильно фильтруют, они не содержат осадка и не развивают сильного дополнительного аромата.

Для португальского портвейна лучшими красными сортами винограда общепризнанно считаются Тоурига (Touriga Nacional, Touriga Francesa) и знакомый нам по испанским винам Темпранильо, здесь называющийся Тинта Руриш (Tinta Roriz). Используются также еще несколько сортов Тинты (Tinta Barroca, Tinta Amarela) и другие местные португальские сорта. Более редкие белые портвейны делаются из Вьюжинью (Viozinho), Гоувейу (Gouveio), Рабигату (Rabigato) и Мальвазии (Malvasia).

«Портвейн «Анапа», но в розлив…»

Все мы помним многообразие советского портвейна в нашей тогдашней жизни за железным занавесом: на прогретых солнцем камнях Симеиза и на промозглой ли дачной веранде, в прокуренных тесных кухнях и даже в захламленных городских дворах, портвейн везде и всегда имел место быть. Перечень названий — бесконечен: «Лидия», «Агдам», «Улыбка» и т.д. и т.п. И неудивительно, ведь в СССР производили портвейнов на четверть больше, чем всех остальных вин (от шампанских до сухих) вместе взятых. Впрочем, началось все еще до революции, с крымских экспериментов, в результате которых в 1879 году был выпущен первый русский портвейн (хотя «портвейном» он и не назывался) — «Никитское крепкое». За ним последовали номерные портвейны, такие как знаменитая «Ливадия № 80» и многие другие. Предполагалось, что чем больше цифр на этикетке, тем лучше портвейн, но эта система быстро обесценилась с выпуском массы ширпотребных портвейнов под произвольными номерами. Выпуск портвейнов еще больше упростился в советское время, когда на многих предприятиях не бродивший (как полагалось бы по технологии) виноградный сок просто смешивали с дешевым зерновым спиртом (без выдержки он, к тому же, давал меньше грубых сивушных тонов, чем дорогой виноградный), разливали по бутылкам и отправляли на продажу. Лишь в Массандре и нескольких других местах выдерживали свои марочные портвейны в дубовой таре около трех лет (их виноградное сусло перед купажом, как полагается, перебраживало часть своего сахара в спирт, но в итоге оставалось гораздо слаще португальского). На прочих же заводах, если речь шла о «выдержке», чаще всего имелись в виду стальные чаны с дубовыми опилками. Так что, наш марочный портвейн и португальский марочный портвейн — это, увы, «две большие разницы».

Лучшие годы

Среди самых старых доступных (разумеется, относительно — цены на него заоблачные) портвейнов особое место занимает вино классического урожая 1963 года, один из лучших портвейнов XX века. Практически тот же уровень — как качества, так и цены — у мощного и элегантного вина урожая 1966 года, причем в отличие от портвейна 1963 года, срок употребления которого уже подходит к концу, его можно будет пить еще 10-15 лет.

Столь же долго можно будет наслаждаться классическим плотным вином урожая 1970 года — оно только недавно вышло на пик качества. Уже сейчас можно пить рано вызревший мягкий портвейн урожая 1975 года. А вот неплохое вино урожая 1977 года, по мнению специалистов, долго жить не будет, хранить его не следует. Как и простоватый, быстро вызревший портвейн урожая 1982 года. Портвейн с фруктовым ароматом урожая 1980 сохранит питейное качество еще лет 15, ту же судьбу предсказывают мощному вину с сильными танинами урожая 1983 года. Урожай 1985 года сначала подавал большие надежды, но некоторые бутылки разочаровали, так что к этому вину многие относятся с осторожностью. Пить его можно с настоящего времени до 2020 года. Лишь на 5 лет меньше рекомендуемый срок потребления плотного портвейна урожая 1987 года.

Лучшие портвейны производят из винограда, произрастающего на специальных террасах, поднимающихся, словно ступени пирамид, по крутым скалистым склонам долины реки Дору и ее притоков.


Мнения специалистов, какой урожай лучше — 1991 или 1992 — разошлись. Мощный классический портвейн 1991 года можно пить до 2015, а богатое, более концентрированное вино 1992 года рекомендуют пить в 2008-2025 годах. Вино превосходного урожая 1994 года зрелое, мясистое, с фруктовым ароматом, скрывающим мощную структуру, нужно пить в 2010-2030 годах. А начиная с 2012 года, можно будет наслаждаться изящным потенциальным долгожителем — вином урожая 1997 года. Исключительно удачный урожай 2000 года был объявлен всеми производителями. Но тут придется запастись терпением — богатое, хорошо сбалансированное вино нужно выдерживать долго и пить, начиная только с 2015 года.

Фавориты 2005

Какой же портвейн стоит пить в 2005 году? Среди белых портвейнов можно смело предпочесть Churchill. Лучшими портвейнами с отдельных виноградников считаются: Fonseca Quinta do Pascal 91, Dow’s Quinta do Bomfim 95, Taylor’s Quinta de Vargellas 92, 95, Fonseca Guimarens 95, Graham Malvedos 95. Самыми удачными портвейнами с объявлением года урожая — Fonseca 63, Taylor 63, Fonseca 66, Graham 70, Taylor 70, Smith Woodhouse 77, Graham 80, Taylor 92, Quinta do Noval 94, Fonseca 94. Стоит также упомянуть нефильтрованный портвейн Warre’s 94 LBV, Ramos Pinto (рыжие портвейны двадцати- и тридцатилетней выдержки), Dow Crusted (1999 года). Про наши портвейны вы все знаете сами. В последнее время нередко разочаровывают даже марочные массандровские, а уж о портвейнах с указанием года и вовсе говорить не приходится.

Для советского и русского портвейна используются любые сорта винограда от интернационального Каберне Совиньона (красный портвейн «Ливадия») до местного крымского Кокура (белый портвейн «Сурож»).

По-гусарски

Открыть бутылку хорошего портвейна, выдержанного более 20 лет, часто совсем непросто: пробка становится мягкой и крошится, а бывает, даже полностью рассыпается под штопором. Некоторые пробки превращаются в подобие губки, и извлечь их вообще невозможно.

Единственная возможность не погубить вино — срезать верхнюю часть горлышка бутылки. Делается это двумя способами. Можно воспользоваться специальными щипцами — их докрасна нагревают на открытом огне, затем на минуту зажимают горлышко бутылки, а после — быстро вытирают место зажима мокрым полотенцем. В результате верхняя часть горлышка с пробкой аккуратно откалывается.

Своим рождением портвейн обязан стеклянной бутылке — без нее было бы невозможно производить винтажный портвейн.

Второй способ — не менее эффективный и гораздо более зрелищный (но тут нужна тренировка). По верхней части бутылки нужно нанести резкий удар тупой стороной лезвия тяжелого разделочного ножа — стекло должно ровно «срезаться». Если пробка все же раскрошилась, следует процедить вино через воронку с фильтром. Разломившуюся или слабую пробку можно попробовать вытащить, вставив штопор не вертикально, а по диагонали.

Знаменитый португальский Институт портвейна (Instituto do Vinho do Porto, или IVP) в зависимости от урожая (чем ниже урожай, тем выше оценка) присваивает каждому винограднику свою категорию: от «A» до «F». Учитываются 12 показателей — почва, ориентация, угол наклона, сорт винограда и пр. Каждый фактор оценивается в баллах, максимальная возможная сумма — 1680 баллов. Вина, набравшие более 1200 баллов, получают оценку «A», не набравшие 200 баллов вынуждены довольствоваться «F».

Право подачи

До революции у нас, как и в Европе, портвейны подавались в основном к супам и говядине. К супам — белые, к говядине — красные. В Англии портвейны выполняли роль «мужского» дижестива после обеда, когда дамы уже покидали столовую.

В наше время упраздненных этикетных канонов среди лучших гастрономических «сопровождающих» португальских портвейнов — сыровяленая ветчина (пармская, Сан-Даниэле и пр.), грибные блюда, определенные сыры (чаще — с голубой плесенью), орехи и фрукты, яблочные пироги (особенно с карамелизированными яблоками, такие как «тарт Татен») и даже классический английский рождественский пудинг. С нашими, более сладкими, портвейнами высшего качества, также можно найти немало интересных сочетаний. Так, крымское мясо в горшочке, накрытом тестом, очень неплохо смотрится с красной «Ливадией», а белый крымский портвейн «Сурож» — с миндальными пирожными и персиковыми десертами. Что касается массовых напитков под названием «портвейн», пожалуй, только яичница с поджаренными кусками хлеба стерпит все (есть следует исключительно из сковородки на газете).

И в суп, и в маринад…

Чего только в мире не готовят с портвейном! Во Франции его нередко добавляют в классический луковый суп (считается, это облагораживает вкус супа). В Италии на портвейне делают соус к жареной утиной грудке с инжиром, также маринованном в портвейне. В Англии портвейн вливают в отверстие, проделанное в головке Стилтона, а потом едят этот сыр с голубой плесенью, как следует вымоченный портвейном изнутри.

Кондитеры варят с портвейном сироп для пропитки бисквитов, а цукаты, маринованные в портвейне, добавляют в королевский каравай-колесо (bolo rei), который подается в праздник Королей-Волхвов (Богоявление, 6 января). Правда, в Лиссабоне этот каравай постепенно становится главным новогодним десертом, так что есть его начинают гораздо раньше.


Портвейн давно стал интернациональным достоянием, но на кухнях родины о нем не забывают. В Португалии часто использует для маринада мяса (в особенности говядины и кролика) и при приготовлении курицы в горшочке (но не чистый, в смеси с бренди и белым вином). Португальские фруктовые салаты (особенно с ананасом) нередко приправляют портвейном. И, наконец, классическое блюдо — охлажденная дыня, пропитанная портвейном — впервые появилось именно в Португалии.
В кулинарных целях, как правило, используют незамысловатый рубиновый портвейн, но и наши марочные портвейны тоже подойдут (только помните, что они гораздо слаще португальских оригиналов). А любители эпатажных экспериментов вполне могут попробовать сочетать портвейн 777 с дыней «Колхозница» и посмотреть, что получится.

Текст Тимофей Степанов
Фото Вильям Вебстер, Олег Волгин

где брать

идеи от шефов

далее
Сыр Тофу

Тофу – один из самых старых и самых распространенных в мире продуктов, только в современной Азии его едят около двух миллиардов человек. Традиционно соевые бобы

Подробнее о продукте »
Карамель

Моя любимая сцена в фильме «Ватель» — про цветы. Ну, помните, когда влюбленный Депардье дарит Уме Турман совершенно потрясающую вазу с цветами. А ее служанка

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Ulandy cafe

Ulandy Cafe — сеть городских кафе быстрого и здорового питания в актуальном формате fast-casual.  Наши основные принципы: Натуральность — все

Далее »
SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали,

Далее »
MONS

MONS, ресторан в горах. Уверенный comfort food с акцентом на итальянскую классику, совершенную в своей простоте.  Роскошный двухэтажный ресторан на

Далее »
Цаца

Гастробар Цаца – смелый проект команды устричного бара «Кашалот» и первое откровенно- личное высказывание бренд-шефа Олега Побоева. Здесь удалось осуществить

Далее »
Olluco

Ресторан всемирно известного шеф-повара Вирхилио Мартинеса

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ