продукты и напитки

Самогон

меню:

журнальные записи

Весь крепкий алкоголь в мире производится по одной и той же схеме — схеме дистилляции. Как ни странно это выглядит в подобной связи, но именно крепкий алкоголь совершенно справедливо считается одним из самых проверенных средств выражения того, что называется «дух места». Чтобы лучше понять место, в котором ты находишься, ты должен выпить то, что пьют аборигены. Виски с острова Стратисла может иметь вкус, запах и цвет, только как виски с острова Стратисла, а коньяк с лучших участков Гранд Шампани — как коньяк, который может быть создан только здесь. Престижно то, что имеет историю и место происхождения. В напитке должен быть какой-то компонент, который можно найти только здесь. Так приобрели свою славу яблоки для кальвадоса из Нормандии или островной шотландский торф.

Только в России все не так, как везде. Главный русский крепкий алкоголь — водка. То есть водно-спиртовая смесь — спирт-ректификат из ректификационной колонны непрерывного действия и вода. И нет у современной русской водки никакого такого компонента, который мог бы сделать напиток из Брянска непохожим на напиток из Новгорода. Спирт-ректификат, конечно, более чист (и даже, говорят, более полезен), чем, например, зерновые спирты, используемые в виски. Но зато вы встречали когда-нибудь водку с ощутимо приятным запахом?

Конечно — производство водки тоже очень сложный и высокотехнологичный процесс. Более того — масштабный и по-настоящему промышленный. Но водку можно производить в любом месте бывшего СССР, где удалось сохранить в действующем состоянии ликероводочные заводы. «Жаль, что нам так и не удалось послушать начальника транспортного цеха…»

Однако — случайно или нет — но русская водка остается для всего мира качественным напитком без ярко выраженных качеств, который нужен, как было написано в одной англоязычной книжке, «исключительно для того, чтобы конкретно нажраться». Специалисты говорят о «характерном водочном вкусе». Конечно, он имеет место быть: приятный хлебный аромат — его типичный признак. Но думает ли об этом кто-нибудь, опрокидывая очередную стопку?

Как известно, свято место не бывает пусто. Развитие отечественного рынка привело к тому, что многие стали задумываться — а не поскрести ли по сусекам, может, отыщется там некий русский национальный дистиллят, который бы удовлетворял мировым привычкам и имел вкус того сырья, из которого перегнан. Гениальные идеи, как известно, витают в воздухе — весь вопрос в том, кто их первый поймает. Но в данном случае, видимо, идеи выбрали питательной средой не воздух, а сивушные пары. Потому как единственным русским дистиллятом в искомом классе hande made оказался… самогон. За самогон как «вкусную» алкогольно-патриотическую идею уже ухватились некоторые и ухватятся еще очень многие. В общем, самое время обсудить…

Самогонный аппарат сооружен умельцами из компании «Деловая Русь» для одной из периодически серийных вечеринок под названием «Самогон-пати». Сегодня этот волшебный аппарат находится в пользовании компании «Мастерская ОП-позиция», специализирующейся на организации свадеб, — им он понадобился как декорация для одной из вечеринок. Звездный час агрегата пришелся на свадебную вечеринку под названием «Огонь и вода», в ходе которой сочетались законным браком некая армянская женщина и простой русский парень, по странному стечению обстоятельств занимавший важнейший пост в компании «Огнеупоркомплект». Здесь воистину аппарат стал точкой притяжения, продемонстрировав возможность единения огня и воды согласно некой любовной формуле. Аппарат действует, как ему и положено действовать, — главный секрет заключается в том, что во избежании отравлений на акциях в нем перегоняют… водку.

Музыка народная…

Все знают, что такое самогон. Самогон — это правда русской жизни. У всех масса ассоциаций — от бутылей с зеленоватой жидкостью из фильмов про гражданскую войну до недавнего отравления на дачной вечеринке. Чего только не услышишь о самогоне — одни говорят, что это яд, другие — что последний бастион народного духа.

Обратимся к справочникам. «Самогон — крепкий спиртной напиток, изготовляемый путём перегонки через самодельные аппараты алкогольной массы, получаемой в результате брожения зерновых продуктов, сахара, картофеля, свёклы, фруктов и других продуктов, содержащих крахмальные вещества» — утверждает БСЭ. Самогоноварение, то есть «незаконное изготовление самогона и других крепких спиртных напитков домашней выработки», классифицировалось советским Уголовным Кодексом как хозяйственное преступление. Что характерно — главной причиной вреда от самогоноварения в условиях планового хозяйства называлось «использование не по назначению продуктов, употребляемых в качестве сырья», а «причинение вреда здоровью граждан» и «нарушение государственной монополии на производство крепких спиртных напитков» шли во вторую очередь.

Статья 158 УК РСФСР противоречила определению в Энциклопедии. Самогон в ней отделялся от «чачи, араки, тутовой водки, браги или других крепких спиртных напитков домашней выработки», превращаясь, таким образом, в самостоятельный продукт. Хранение и производство без цели сбыта, а также хранение «аппаратов для их выработки» грозило сроком до года, или исправительными работами, или штрафом до 300 рублей (при нормальной зарплате в 120 рублей).

Повторное задержание, а также «совершение указанных действий с целью сбыта» изрядно усиливало наказание. Кстати, есть и современная трактовка термина. Например, у Николая Полуэктова, гендиректора ООО «Самогон», выпускающего «Косогоров самогон», который получается путем промышленной перегонки молодого виноградного вина в перегонных кубах шарантского типа (то есть как в Коньяке) комбината «Прасковейский», что в Краснодарском крае. Итак: «Самогон определяется прежде всего технологией — перегонки, или, более наукообразно, дистилляции, без выдержки в дереве. Причем перегоняться может самое различное сырье — будь то сброженное яблочное сусло, виноградный виноматериал, зерно или даже сахар, ведь в различных регионах России разные традиции самогоноварения. Сахарный и зерновой самогоны более характерны для средней полосы, виноградный и плодовые — для юга страны». «Косогоров» укладывается в рамки академического определения, но основная часть русского народа называет самогоном нечто совсем другое, ибо она проживает далеко не в тех местах, где развито промышленное виноградарство.

В доказательство отсутствия исторической правды процитируем историка. Итак, на сцене появляется В.В. Похлебкин: «Самогон», «самогонка» — термины, относящиеся к началу ХХ века. Они появились после 1896 года и означали самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино, стоящее по качеству неизмеримо ниже государственной, монопольной водки. Следует отметить, что термин этот жаргонный, крайне безграмотный, что указывает на появление его в самой низкой, некультурной среде. Он (термин) появился в южных и юго-восточных губерниях России, на стыке с Украиной и Заволжьем, то есть в областях со смешанным нерусским или полурусским населением, где всегда чувство языка, чистоты его определений и значений было ослаблено». Вот такое нелицеприятное определение. Зато в этой цитате есть очень важные для нас слова — «незаконное», «государственная», «монопольная», «водка», «хлебное вино».

…слова народные…

История самогона неотделима от истории водки. Настолько, что сложно понять, где кончается одно и начинается другое. Можно даже утверждать, что самогон — это тупиковая ветвь развития водочного производства. А история появления самогона в современном виде — это история создания государственной монополии на водку. В последний раз стремление прибрать к рукам водочную промышленность у государства обострилось еще в середине 19 века, однако процесс растянулся почти на 50 лет. Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая», был взят российским правительством в 1894 году. И вот аполитичный словарь Ушакова фиксирует «самогон» как слово с конкретной датой возникновения — 1894-1896 год.


Здесь-то, собственно говоря, все и начинается. Государство всегда хотело как можно больше поиметь с винокуренной промышленности, тогда как винокуренная промышленность всегда хотела поиметь как можно больше с населения. Народ тоже в ответе не оставался. И домашнее винокурение, до того существовавшее как бы само по себе, начало цвести буйным цветом, за время войн и революций весьма ощутимо потеряв в качестве. Между прочим, именно в имперском стремлении контролировать производство и появляется в конце концов в уголовной статье разделение на самогон и остальные дистилляты — чачу, араку и тутовую водку. Последние — это традиционные дистилляты союзных республик СССР. Так как закон един для всех, то надо же было найти и на жителей Союза управу. Но вернемся в начало века. Уже в 1914 году в России был введен запрет на производство и продажу спиртных напитков — водочные заводы работали на военные нужды. Этот запрет действовал до 1925-го. А здесь и до 158 статьи УК РСФСР совсем недалеко. Так что вполне справедливо утверждать, что корень «само» здесь ближе к «самовольно», «незаконно». Из слова «самогон» мы узнаем больше об экономической подоплеке дела, чем о напитке. То есть самогон — прежде всего частное винокурение. Более того — как правило, еще и незаконное, ведь единственной легальной формой были винокурни дворянских поместий — по размышлению кажется, что вот это и есть хвостик той нити, что может вывести нас к качественному новорусскому дистилляту. Что на самом деле важно — так это момент появления ректификационной колонны и начало использования вместо спирта-сырца, передающего вкус и аромат исходного продукта, спирта-ректификата. Спирта, полученного в колонне непрерывного действия, — чистого, как слеза комсомолки, и ничем, кроме спирта, не пахнущего.

Случилось это, совершенно случайно, конечно, примерно тогда же, когда была запатентована «Особая». Утрата водкой гастрономического значения, утрата оттенков вкуса — вот, к чему привело внедрение ректификационной колонны. Не факт, впрочем, что и до того со вкусом у водки было все хорошо, но вот что в России пользовались точно такой же схемой перегонки, которая позволяла получать качественный дистиллят, — несомненно.

Указ Петра 1 о сдаче монастырями всех медных перегонных кубов подтверждает, что а) — монахам было что сдавать; б) — монахам было что перегонять, не ради же эстетического удовольствия они держали в своих, буквально, кельях такие специфические предметы.
Право же, вот так взглянешь и подумаешь: лучше было бы не начинать все эти опыты с ректификацией…

…исполняет автор!

К самогону русский народ последние лет сто относится так же, как и к водке — отсутствие запаха и вкуса считаются неоспоримыми достоинствами. Хотя на самом деле это всего лишь сведенные к минимуму недостатки. И поскольку развивать эту тему следует на основе практических экспериментов, редакция журнала «Шеф» организовала дегустацию. До столкновения с реальностью концепция выглядела прекрасно. Если самогон действительно является последней надеждой русской дистилляции, то кто, кроме людей из профессиональных сфер (деятели ресторанного бизнеса, алкожурналисты и т.д.), должен думать об этом. В действительности все оказалось куда сложнее. Не удалось найти ни одного алкоэксперта, который был бы в состоянии «прийти со своим», впрочем, деятели ресторанного рынка откликнулись с охотой… Продукты отбирались только по одному принципу — по принципу названия. Мы искали все, что обычно подразумевают под словом «самогон». В результате на дегустации присутствовали — Дмитрий Курапов (чайная ресторана «Шелк») с двумя образцами, Максим Молчанов из ресторана «Домжур» со своим образцом и шеф-повар ресторана «На Мельнице» Валерий Дубровин, приглашенный в качестве эксперта по народным кулинарным традициям. Также нам удалось привлечь к действу первых в мире производителей легального самогона — Николая Полуэктова и Алексея Ходорыча из ООО «Самогон», со своим образцом. Когда же все образцы были выставлены в ряд, оказалось, что сравнивать, по большому счету, нечего. Это были абсолютно разнородные продукты, объединенные только названием. Образцово-показательным самогоном можно было назвать «домжуровский» продукт — он был выгнан очень качественно и именно так, как это делает сегодня большинство самогонщиков. В качестве сырья был использован обыкновенный свекловичный сахар. Продукт имел лучшую прозрачность, лучший вкус, лучшее послевкусие и при этом обладал неприятным, неестественным запахом. Хорошими качествами обладал один из образцов от Дмитрия Курапова — однако он не попадал в ту же категорию, что предыдущий, поскольку в состав его сусла входил не только сахар, но и фрукты, в том числе груши. В результате самогон имел более приятный фруктовый запах, но гораздо менее приятный вкус. Другой образец от этого же участника не походил ни на один из напитков, ибо был настоян на кизиле и имел соответствующий цвет, хотя исходным сырьем для напитка служил все тот же сахар. И, наконец, был продегустирован промышленный самогон — «Косогоров самогон №5 виноградный». Естественно, этот напиток имел совсем другие показатели. Технология дистилляции его близка к итальянским граппам, выгнанным из вина, но не выдержанным в дубе. Напиток демонстрировал все свойства малотиражного качественного дистиллята — не очень долгое, но приятное послевкусие, свежесть в ароматах, среднюю кислотность.

Однако ничего общего с остальными напитками, кроме слова «самогон» в названии, он не имел. И это не случайный результат одной «неудачной» дегустации.

Эпилог

Заинтересован хоть кто-либо в качественном и вкусном русском традиционном дистилляте сегодня? Похоже, что да — это мы выяснили в беседах с деятелями ресторанного бизнеса. Но… Продукта стандартной двойной или тройной перегонки зернового сусла в настоящее время в России не существует — а именно такой продукт являлся бы традиционным. Впрочем, вот когда появится, тогда и подумаем, как его назвать — самогоном, хлебным вином или водкой классической рецептуры.

Текст Антон Обрезчиков
Фото Вильям Вебстер
Рисунок Алексей Ходорыч

где брать

идеи от шефов

далее
Ветчина

Что мне чины, коли в щах нет ветчины? Русская поговорка Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из

Подробнее о продукте »
Омлет

Несложный в приготовлении омлет традиционно любим холостяками, а также современными деловыми дамами, у которых в запасе максимум пять минут, дабы приготовить для семейства экспресс-обед и

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Ulandy cafe

Ulandy Cafe — сеть городских кафе быстрого и здорового питания в актуальном формате fast-casual.  Наши основные принципы: Натуральность — все

Далее »
SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали,

Далее »
MONS

MONS, ресторан в горах. Уверенный comfort food с акцентом на итальянскую классику, совершенную в своей простоте.  Роскошный двухэтажный ресторан на

Далее »
Цаца

Гастробар Цаца – смелый проект команды устричного бара «Кашалот» и первое откровенно- личное высказывание бренд-шефа Олега Побоева. Здесь удалось осуществить

Далее »
Olluco

Ресторан всемирно известного шеф-повара Вирхилио Мартинеса

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ