4. продукты и напитки

Арманьяк

меню:

журнальные записи

«Если пить этот напиток умеренно, в лечебных целях, то он может помочь в сорока различных случаях. С его помощью можно сварить яйцо, он предохраняет от гниения свежее и вареное мясо, помогает проявиться свойствам настаиваемых в нем трав…»

Из медицинского трактата мэтра Виталя Дюфура, кардинала и порученца папы Клементия V, о медицинских и прочих свойствах арманьяка. Начало 14 века.

Местность Арманьяк (Armagnac) — это в Гаскони, но поскольку Гаскони как государственного образования ныне не существует, то сообщаем, что это — местность практически на границе Франции с Испанией. Свое название сии места получили от графского рода Арманьяк, владевшего этими землями и угасшего где-то в 1497-м. Но культивирование винограда в Гаскони, как водится, началось еще во времена римского владычества.

Арманьяк часто путают с коньяком, хотя, привыкнув к нему, понимаешь всю его прелесть и все его отличия. Брутальность, подлинность, аутентичность, крестьянскость — называйте, как хотите, но это в самом деле так. И если вы вдруг познакомитесь с производителем арманьяка, то сразу поймете, что этот человек более открыт, демократичен и доступен в общении, чем представитель любого коньячного дома. Желая оправдаться в глазах мировой общественности за неизвестность такого замечательного продукта, как арманьяк, гасконцы обычно выдают расхожую отговорку — мол, Франция подарила коньяк миру, а арманьяк приберегла для себя. Но как ни крути, историю арманьяка трудно назвать счастливой.

Вплоть до нынешних дней она изобиловала недоразумениями и трагическими случайностями. И причины той самой аутентичности арманьяка, которой теперь гордятся гасконцы и вся остальная Франция, — в какой-то степени, ни что иное, чем последствия несложившейся (к счастью ли, к несчастью?) коммерческой истории продукта.

«Он устраняет покраснение и жар в глазах, останавливает слезотечение. Он излечивает гепатит. Он излечивает подагру, язвы и свищи при употреблении внутрь, а раны — при наружном употреблении. Частое смазывание парализованной конечности возвращает ей подвижность».

мэтр Виталь Дюфур

По крайней мере, по сравнению с историей коньяка. Всю дорогу неприятности сыпались на голову гасконских крестьян, как из рога изобилия. Филлоксера, козни конкурентов — бордоссцев и коньячников из Коньяка — все это не способствовало мировой известности арманьяка. Были, впрочем, и курьезы: в 17 веке голландские купцы поднимались вверх по Гаронне в поисках подходящих для массовых закупок вин. Испугавшись конкуренции, жители Бордо наложили вето на перевозки. Но запрет на перевозку вина не распространялся на крепкие спиртные напитки, и гасконцы стали гнать арманьяк пуще прежнего.

Сегодня арманьяк производят не везде, а лишь в отдельных областях определенной территории. Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Арманьяк-Тенарез (l’Armagnac- Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac) — суммарно это 14000 га виноградников, разбросанных по трем департаментам — Жерс (Gers), Ланды (Landes) и Лот-и-Гаронна (Lot-et-Garonne). Климат в регионе умеренный и мягкий. Влияние океана смягчается Ландским лесом. В зоне, обозначаемой как Нижний Арманьяк, производятся знаменитые арманьяки с изысканным легким фруктовым букетом, в Арманьяк-Тенарезе арманьяки более крепкие и насыщенные, требующие более длительной выдержки, Верхний Арманьяк — самая незначительная по уровню производства зона с небольшими островками виноградников. Такова картина апелласьонов в границах «арманьячного» АОС.

Франция подарила коньяк миру, а арманьяк приберегла для себя. Но как ни крути, историю арманьяка трудно назвать счастливой. Вплоть до нынешних дней она изобиловала недоразумениями и трагическими случайностями

Арманьяк перегоняют из вина. В этом смысле он не сильно отличается от коньяка. Что и говорить, между ними много схожего — сорта винограда, выдержка в дубе. Однако на самом деле отличий больше, но об этом ниже. Пока же — о вине. Вино для арманьяка само по себе особенной ценности не имеет — оно кислое и слабо-алкогольное, не годящееся для выдержки. Так же, как и в Коньяке, один из самых распространенных сортов здесь — уни блан, из него получаются очень качественные тонкие спирты. Еще есть фоль бланш — самый знаменитый из здешних сортов. Он дает тонкие и элегантные изысканные спирты с цветочным букетом, которые особенно хороши в blanche, то есть прозрачном арманьяке, не выдерживаемом в бочках, — есть и такой. Хотя, обычно, арманьяк выдерживается в бочках. Причем бочки из местного дуба ценятся больше, чем всякие там «лимузены» и «тронсэ». Есть еще и бако — уникальный сорт, межвидовой гибрид, дитя брака сортов фоль бланш и ноа. В качестве священника, устроившего этот брак, выступил ландский учитель, господин Бако, после нашествия филлоксеры в 1879 году. Нашествие знаменитой виноградной тли оказалось для производителей вина настоящим испытанием с весьма печальными последствиями в виде выкорчеванных виноградников. Сорт бако стал одной из лазеек, способствовавших восстановлению производства, ибо был неприхотлив и идеально подходил к песчаным почвам Арманьяка. Есть еще сорт коломбар, который используется больше для производства местных вин в апелласьоне Cеtes de Gascogne. Перегоняют его редко. А остальные «разрешенные» сорта, такие как клерет де гасконь и жюрансон Блан, используются еще реже. Зато они интересны с исторической точки зрения — просто как старинные сорта. Но их общая площадь в Арманьяке — всего пара гектаров.

«Если пить его умеренно, он обостряет ум, помогает вспомнить прошлое, веселит, продлевает молодость и заставляет отступить немощь. Он уменьшает зубную боль, помогает при дурном запахе изо рта, носа, подмышек. При частом полоскании снимает красноту горла. Очень полезен при меланхолии, подагре, водянке. Выводит камни из почек и мочевого пузыря, излечивает лихорадку».

мэтр Виталь Дюфур

Прежде арманьяк был крепче, а теперь в нем вместо прежних 52-56° спирта — чуть больше 40. Но все равно брутальность и подлинность — главные составляющие образа арманьяка. Они же позволяют отличать арманьяк от коньяка, как от ближайшего видового сородича. Главная разница — в схеме, по которой происходит перегонка. Вместо шарантских аламбиков здесь используется медная колонна непрерывного цикла, точнее, ее особый подвид, в просторечии зовущийся «Большой Орган». Этот тип перегонного аппарата был запатентован еще в 1818 году г-ном Тюльером. Прежде крестьяне здесь были не слишком зажиточными, и потому несколько семей использовали один перегонный аппарат, который перевозили из хозяйства к хозяйству на тележке. Возят и теперь, но уже, скорее, по традиции и на тракторе. Перегонка обычно проходит в октябре, что отмечается особо. Праздник Flamme de l’Armagnac представляет собой массовые возлияния только что перегнанного арманьяка, прямо тут же — у аппарата. Вот она — воплощенная мечта самогонщика.

«Если прокаженный принимает его время от времени, болезнь не развивается. В небольших количествах он может быть полезен беременным женщинам. Если смочить им участки головы, он помогает при головных болях, особенно вызванных насморком. Робкому человеку полезно подержать его во рту, это развязывает язык и придает смелость».

мэтр Виталь Дюфур

Баски и гасконцы — трудно найти более взрывоопасное сочетание, в том числе и в гастрономии. И фуа гра, и колбасы, и соусы, и традиционные фламбе из мяса и дичи с арманьяком, различные кондитерские изделия — все это можно сочетать с арманьяком при употреблении или при приготовлении. Арманьяк отлично сочетается с таким «сложным» вкусом, как «сладко-соленый», типа утиной грудки с медом. Гасконская кухня славится мясными блюдами из баранины и ягнятины, дичи и птицы, колбасами с добавлением арманьяка. Классическое блюдо — каре ягненка с чесночно-розмариновым соусом. Поклонникам аутентики — а собственно все любители арманьяка должны быть ими — настоятельно рекомендуется закусывать арманьяки местной байонской ветчиной. Кстати, об аутентике — белый арманьячный спирт, только вышедший из перегонного аппарата, пьют либо в середине обеда (так называемая «гасконская дыра»), либо в сопровождении блюд из копченого лосося или изысканных колбасных изделий.

Арманьяк в десерте и к десерту, с одной стороны, вполне классическое, с другой — весьма перспективное направление. Арманьяк отлично гармонирует с яблоком и шоколадом и, соответственно, с десертами типа яблочного пирога Tarte Tatin или шоколадными муссами. Для любителей совсем уж сладкого есть крепленое арманьяком вино под названием «Фло де Гасконь», которое отлично сочетается с классической гасконской уткой с апельсинами, а также с дыней, фуа гра, сыром или десертами. Floe de Gascogne бывает и белым, и красным, а принципиальная технология его производства проста — в виноградный сок добавляют арманьяк. Помимо прочего, в арманьяке маринуют фрукты, а также делают на его основе коктейли и ликеры. Арманьяк — идеальное «сырье» для фламбе, особенно если вы хотите добавить в привычные ситуации новые ноты — более динамичные и живые, как и сам арманьяк. Но, конечно, VSOP (более 5 лет выдержки) или Hors d’Ages (выдержка не менее 10 лет), или X.O (выдержка не менее 6 лет) лучше для фламбе не использовать. Постарайтесь не увлечься в гастрономическом пылу и обойтись обыкновенным — «трехзвездочным».

Текст Антон Обрезчиков
Фото Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (Национальный межпрофессиональный совет производителей Арманьяка)

где брать

идеи от шефов

далее
Сливки

НО ВООБЩЕ-ТО, слово «сливки» происходит от глагола сливать. До изобретения сепаратора жир из молока получали путем отстоя его в сосудах. Отстой жира продолжался до суток,

Подробнее о продукте »
Улитки

У человечества — непростые отношения с улитками. Мы то охотились за ними как за потенциальным лакомством и щедрым источником белка, то беспощадно боролись — как

Подробнее о продукте »
Холодец

Невозможно представить более зимнее кушанье, чем холодец. Даже в нехитром и неспешном его приготовлении, с непременным застыванием, так и сквозит русская зима в ее хрестоматийно-крестьянском

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
All Seasons

Аll Seasons — ресторан авторской кухни в центре Санкт-Петербурга. Всего в двух шагах от Исаакиевской площади расположилось заведение на 80

Далее »
Taco Mago

«Taco Mago» – это первая мексиканская такерия в Екатеринбурге, от создателей «Био Шмио» и «Нельсон Совин». По-домашнему уютное пространство с

Далее »
Клёво

Российская рыба и морепродукты в атмосфере черноморской таверны и эклектичном гастрономическом стиле «Москва — порт семи морей»

Далее »
El Chapo

El Chapo — первый иммерсивный бар в России, который создан для того, чтобы каждый гость мог полностью погрузиться в мир

Далее »
МЕНТАЛИТЕТ

Наша концепция — в перемене концепций. Неидеальная метафора для описания нашей идейной сути — маятник: мы в постоянном движении от

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ