Горные травы или Гора травы

Евгений Викентьев, Hamlet&Jacks, Санкт-Петербург для Chef's Collaboration Fest

Ингредиенты

Домашний сливочный сыр 30 г
Маринованный ревень 25 г
Желе из щавеля 30 г
Солодовый крамбл 30 г
Чёрная смородина, щавель, мята, кислица, горная кинза по вкусу
Снег из топинамбура 30 г

Для маринованного ревеня (на 800 г)
Ревень очищенный 800 г
Мятный сироп 950 г

Для солодового крамбла (на 980 г)
Солод красный ферментированный 500 г
Сахар 200 г
Сливочное масло 280 г

Для желе из щавеля (на 2 кг)
Фреш щавель 1650 мл
Сахар 130 г
Соль 2 г
Оливковое масло 11 мл
Желатин 10 г

Для снега (на 2100 г)
Топинамбур 2 кг
Сахар 182 г
Соль 2 г
Желатин 30 г

Для домашнего сыра
Домашние жирные сливки 2 л
Лимонная кислота 4 г
Сахарная пудра 150 г

Приготовление

Ревень нарезать кубиком 4 на 4 мм. Залить мятным сиропом (поллитра воды на полкило сахара, вскипятить, снять с плиты, чуть остудить, добавить 100 г мяты, настоять под крышкой 2 часа). Мариновать ревень в сиропе 24 часа под вакуумом.

Крамбл. Сливочное масло комнатной температуры смешать с остальными ингредиентами до получения однородного теста. Затем убрать в холодильник на 4 часа, чтобы тесто схватилось. Настоявшееся тесто натереть на терке и выпекать при температуре 180 градусов около 2 минут.

Желе из щавеля. Из щавеля отжать фреш. В небольшом количестве сока (около 300 мл) растворить соль, сахар, желатин и оливковое масло. Когда желатин разойдется, смешать сок с оставшимся фрешем.

Снег. Топинамбур запечь до готовности, очистить, пробить в миксере до состояния идеального пюре. Затем добавить в пюре соль, сахар, и растопленный желатин. Перемешать до однородности и заморозить в боллах пакоджета.

Сыр. Сливки перемешать с лимонной кислотой и прогреть до температуры 90 градусов, затем слить на 4 слоя марли и убрать в прохладное помещение на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. Затем получившуюся массу смешать с сахарной пудрой.

На тарелку выложить домашний сливочный сыр, на него маринованный ревень, затем желе из щавеля и солодовый крамбл. Затем следует выложить травы друг за другом, одна выше другой, по принципу высоты их произрастания в горах. На вершине горы травы в итоге должен оказаться снег из топинамбура.