Горные травы или Гора травы

Ревень нарезать кубиком 4 на 4 мм. Залить мятным сиропом (поллитра воды на полкило сахара, вскипятить, снять с плиты, чуть остудить, добавить 100 г мяты, настоять под крышкой 2 часа). Мариновать ревень в сиропе 24 часа под вакуумом.

Крамбл. Сливочное масло комнатной температуры смешать с остальными ингредиентами до получения однородного теста. Затем убрать в холодильник на 4 часа, чтобы тесто схватилось. Настоявшееся тесто натереть на терке и выпекать при температуре 180 градусов около 2 минут.

Желе из щавеля. Из щавеля отжать фреш. В небольшом количестве сока (около 300 мл) растворить соль, сахар, желатин и оливковое масло. Когда желатин разойдется, смешать сок с оставшимся фрешем.

Снег. Топинамбур запечь до готовности, очистить, пробить в миксере до состояния идеального пюре. Затем добавить в пюре соль, сахар, и растопленный желатин. Перемешать до однородности и заморозить в боллах пакоджета.

Сыр. Сливки перемешать с лимонной кислотой и прогреть до температуры 90 градусов, затем слить на 4 слоя марли и убрать в прохладное помещение на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. Затем получившуюся массу смешать с сахарной пудрой.