Горные травы или Гора травы

• Домашний сливочный сыр 30 г
• Маринованный ревень 25 г
• Желе из щавеля 30 г
• Солодовый крамбл 30 г
• Чёрная смородина, щавель, мята, кислица, горная кинза по вкусу
• Снег из топинамбура 30 г
• Для маринованного ревеня (на 800 г)
• Ревень очищенный 800 г
• Мятный сироп 950 г
• Для солодового крамбла (на 980 г)
• Солод красный ферментированный 500 г
• Сахар 200 г
• Сливочное масло 280 г
• Для желе из щавеля (на 2 кг)
• Фреш щавель 1650 мл
• Сахар 130 г
• Соль 2 г
• Оливковое масло 11 мл
• Желатин 10 г
• Для снега (на 2100 г)
• Топинамбур 2 кг
• Сахар 182 г
• Соль 2 г
• Желатин 30 г

Для домашнего сыра

• Домашние жирные сливки 2 л
• Лимонная кислота 4 г
• Сахарная пудра 150 г

Маринование ревеня

• Ревень нарезать кубиком 4 на 4 мм.
• Приготовить мятный сироп: вскипятить поллитра воды с полкило сахара, снять с плиты, чуть остудить, добавить 100 г мяты, настоять под крышкой 2 часа.
• Залить ревень мятным сиропом.
• Мариновать ревень в сиропе 24 часа под вакуумом.

Крамбл

• Сливочное масло комнатной температуры смешать с остальными ингредиентами до получения однородного теста.
• Убрать тесто в холодильник на 4 часа, чтобы оно схватилось.
• Настоявшееся тесто натереть на терке.
• Выпекать крамбл при температуре 180 градусов около 2 минут.

Желе из щавеля

• Отжать фреш из щавеля.
• В небольшом количестве сока (около 300 мл) растворить соль, сахар, желатин и оливковое масло.
• Когда желатин разойдется, смешать раствор с оставшимся фрешем.

Снег

• Запечь топинамбур до готовности.
• Очистить топинамбур.
• Пробить в миксере до состояния идеального пюре.
• Добавить в пюре соль, сахар и растопленный желатин.
• Перемешать до однородности.
• Заморозить в боллах пакоджета.

Сыр

• Сливки перемешать с лимонной кислотой и прогреть до температуры 90 градусов.
• Слить массу на 4 слоя марли.
• Убрать в прохладное помещение на 12 часов, чтобы стекла сыворотка.
• Получившуюся массу смешать с сахарной пудрой