fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Горные травы или Гора травы Евгений Викентьев, Hamlet&Jacks, Санкт-Петербург для Chef's Collaboration Fest

Ингредиенты на порцию

Домашний сливочный сыр 30 г 
Маринованный ревень 25 г 
Желе из щавеля 30 г 
Солодовый крамбл 30 г 
Чёрная смородина, щавель, мята, кислица, горная кинза по вкусу 
Снег из топинамбура 30 г 
Для маринованного ревеня (на 800 г) 
Ревень очищенный 800 г 
Мятный сироп 950 г 
Для солодового крамбла (на 980 г) 
Солод красный ферментированный 500 г 
Сахар 200 г 
Сливочное масло 280 г 
Для желе из щавеля (на 2 кг)
Фреш щавель 1650 мл 
Сахар 130 г 
Соль 2 г 
Оливковое масло 11 мл 
Желатин 10 г 
Для снега (на 2100 г) 
Топинамбур 2 кг 
Сахар 182 г 
Соль 2 г 
Желатин 30 г 
Для домашнего сыра 
Домашние жирные сливки 2 л 
Лимонная кислота 4 г 
Сахарная пудра 150 г 

Приготовление

Ревень нарезать кубиком 4 на 4 мм. Залить мятным сиропом (поллитра воды на полкило сахара, вскипятить, снять с плиты, чуть остудить, добавить 100 г мяты, настоять под крышкой 2 часа). Мариновать ревень в сиропе 24 часа под вакуумом. 
Крамбл. Сливочное масло комнатной температуры смешать с остальными ингредиентами до получения однородного теста. Затем убрать в холодильник на 4 часа, чтобы тесто схватилось. Настоявшееся тесто натереть на терке и выпекать при температуре 180 градусов около 2 минут. 
Желе из щавля. Из щавеля отжать фреш. В небольшом количестве сока (около 300 мл) растворить соль, сахар, желатин и оливковое масло. Когда желатин разойдется, смешать сок с оставшимся фрешем. 
Снег. Топинамбур запечь до готовности, очистить, пробить в миксере до состояния идеального пюре. Затем добавить в пюре соль, сахар, и растопленный желатин. Перемешать до однородности и заморозить в боллах пакоджета. 
Сыр. Сливки перемешать с лимонной кислотой и прогреть до температуры 90 градусов, затем слить на 4 слоя марли и убрать в прохладное помещение на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. Затем получившуюся массу смешать с сахарной пудрой. 
Подача. На тарелку выложить домашний сливочный сыр, на него маринованный ревень, затем желе из щавеля и солодовый крамбл. Затем следует выложить травы друг за другом, одна выше другой, по принципу высоты их произрастания в горах. На вершине горы травы в итоге должен оказаться снег из топинамбура. 

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email