Грудка кукурузного цыпленка с куриным жу, корнем сельдерея и свекольными чипсами

Шеф-повар Николай Петрухин, ресторан Hands

Ингредиенты

На 2 порции:

Чипсы из свеклы
Cвекла 1 шт.
Фреш из свеклы 100 г
Жмых от фреша 150 г
Крахмал 60 г
Соль

Рулет из цыпленка:
Кукурузный цыпленок 1 шт.
Лук 100 г
Сельдерей 100 г
Шпинат 50 г
Специи (соль, перец, тимьян)

Куриный жу:
Корень сельдерея 80 г
Свекла 80 г
Растительное масло 150 г
Сливочное масло 80 г
Вода 2 л (выпарить до ~200 г)
Морковь 100 г
Лук 100 г
Соль

Приготовление

Подготовка цыпленка
1. Разделить цыпленка на части, оставив грудку на коже.
2. Из бедра сделать фарш, добавив обжаренный корень сельдерея и лук, а также специи по вкусу.

Формирование рулета
1. На грудку выложить слой припущенных шпинатных листьев.
2. Выложить фарш поверх шпината.
3. Аккуратно закрутить грудку в рулет.

Приготовление крылышек
1. Удалить кости из крылышек.
2. Начинить крылышки оставшимся фаршем.

Готовка в су-виде
1. Упаковать рулет и крылышки в вакуумные пакеты.
2. Готовить в су-виде при температуре 58°C в течение 4 часов.

Приготовление бульона
1. Корень сельдерея и свеклу нарезать и томить в масле при 100°C в течение 25 минут.
2. Отложить овощи.
3. На том же масле обжарить обрезки и шкурки овощей, а также кости цыпленка.
4. Протушить, залить водой и уваривать до получения насыщенного бульона.
5. Процедить бульон, добавить сливочное масло и специи, дать настояться.

Приготовление свекольных чипсов
1. Свеклу пропустить через соковыжималку.
2. Жмых смешать с соком, проварить с крахмалом и солью.
3. Тонким слоем распределить смесь по силиконовому коврику.
4. Запекать при 180°C в течение 3 минут.
5. Получившиеся чипсы нарезать и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.

Подача
1. Подавать рулет и начиненные крылышки с бульоном, украшенным свекольными чипсами