Грудка кукурузного цыпленка с куриным жу, корнем сельдерея и свекольными чипсами

На 2 порции:

Чипсы из свеклы

• Cвекла 1 шт.
• Фреш из свеклы 100 г
• Жмых от фреша 150 г
• Крахмал 60 г

Соль

Рулет из цыпленка:

• Кукурузный цыпленок 1 шт.
• Лук 100 г
• Сельдерей 100 г
• Шпинат 50 г

Специи (соль, перец, тимьян)

Куриный жу:

• Корень сельдерея 80 г
• Свекла 80 г
• Растительное масло 150 г
• Сливочное масло 80 г
• Вода 2 л (выпарить до ~200 г)
• Морковь 100 г
• Лук 100 г

Соль

Подготовка цыпленка

• Разделить цыпленка на части, оставив грудку на коже.
• Из бедра сделать фарш, добавив обжаренный корень сельдерея и лук, а также специи по вкусу.

Формирование рулета

• На грудку выложить слой припущенных шпинатных листьев.
• Выложить фарш поверх шпината.
• Аккуратно закрутить грудку в рулет.

Приготовление крылышек

• Удалить кости из крылышек.
• Начинить крылышки оставшимся фаршем.

Готовка в су-виде

• Упаковать рулет и крылышки в вакуумные пакеты.
• Готовить в су-виде при температуре 58°C в течение 4 часов.

Приготовление бульона

• Корень сельдерея и свеклу нарезать и томить в масле при 100°C в течение 25 минут.
• Отложить овощи.
• На том же масле обжарить обрезки и шкурки овощей, а также кости цыпленка.
• Протушить, залить водой и уваривать до получения насыщенного бульона.
• Процедить бульон, добавить сливочное масло и специи, дать настояться.

Приготовление свекольных чипсов

• Свеклу пропустить через соковыжималку.
• Жмых смешать с соком, проварить с крахмалом и солью.
• Тонким слоем распределить смесь по силиконовому коврику.
• Запекать при 180°C в течение 3 минут.
• Получившиеся чипсы нарезать и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.

Подача

• Подавать рулет и начиненные крылышки с бульоном, украшенным свекольными чипсами