Подготовка цыпленка: разделить цыпленка на части, оставив грудку на коже. Из бедра сделать фарш, добавив обжаренный корень сельдерея и лук, а также специи по вкусу.

Формирование рулета: на грудку выложить слой припущенных шпинатных листьев, затем фарш. Аккуратно закрутить грудку в рулет.

Приготовление крылышек: удалить кости из крылышек и начинить их оставшимся фаршем.

Готовка в су-виде: упаковать рулет и крылышки в вакуумные пакеты. Готовить в су-виде при температуре 58°C в течение 4 часов.

Приготовление бульона: корень сельдерея и свеклу нарезать и томить в масле при 100°C в течение 25 минут. Отложить овощи, на этом же масле обжарить обрезки и шкурки овощей, а также кости цыпленка.

Протушить, залить водой и уваривать до получения насыщенного бульона.

Процедить бульон, добавить сливочное масло и специи, дать настояться.

Приготовление свекольных чипсов: свеклу пропустить через соковыжималку.
Жмых смешать с соком, проварить с крахмалом и солью.
Тонким слоем распределить по силиконовому коврику и запекать при 180°C в течение 3 минут.
Получившиеся чипсы нарезать и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.

Подача: подавать рулет и начиненные крылышки с бульоном, украшенным свекольными чипсами.