Карпаччо из запеченного арбуза с фетой

Алексей Гуров шеф-повар ресторана «Муссон», Москва

В этом сезоне вернуться к полюбившемуся народу сочетанию арбуза и брынзы, но с некоторыми поправками: запёк арбуз как стейк и нарезал, как карпаччо. Запеченный в хоспере арбуз действительно напоминает фактурой мясо и вкус в нем проявляется почти мясной, умамный. И очень правильный густо-красный цвет — как на картинах Vittorio Carpaccio.

Ингредиенты

Мусс из Феты :
Сыр Фета 100 гр
Сливки 33% 20 гр

Блюдо:
Арбуз запечённый 50 гр
Мусс из феты 20 гр
Оливковое масло 5 гр
Фета замороженная 10 гр
Кедровые орешки или кедровый жмых 10 гр
Соль, перец — по вкусу
Пряная микрозелень для украшения

Приготовление

• Сладкий сочный арбуз желательно без косточек, режем на дольки толщиной в 3 см, обрезаем корку. Получаются своего рода стейки.
• Выкладываем их на противень с пергаментом и ставим в духовку (180 градусов) на 45 минут. Края могут почернеть, закарамелизоваться.

• Половину феты смешиваем со сливками жирности 33%, взбиваем до консистенции сметаны. Я использую сифон и делаю мусс.
• Оставшийся сыр ломаем руками в крошку и замораживаем шокером, если нет — в морозильнике.
• Собираем блюдо: берём запеченный арбузный стейк, вытаскиваем косточки, если они были, и режем тонкими пластинками, как карпаччо. Выкладываем на тарелку в один слой , солим, перчим, поливаем хорошим оливковым маслом. В центр — мусс из феты, по кругу посыпаем крошкой из замороженной феты и кедровыми орешками, украшаем ростками кресса или маленькими листками руколы.