Карпаччо из запеченного арбуза с фетой

Алексей Гуров шеф-повар ресторана «Муссон», Москва

В этом сезоне вернуться к полюбившемуся народу сочетанию арбуза и брынзы, но с некоторыми поправками: запёк арбуз как стейк и нарезал, как карпаччо. Запеченный в хоспере арбуз действительно напоминает фактурой мясо и вкус в нем проявляется почти мясной, умамный. И очень правильный густо-красный цвет — как на картинах Vittorio Carpaccio.

Ингредиенты

Мусс из Феты :
Сыр Фета 100 г
Сливки 33% 20 г

Блюдо:
Арбуз запечённый 50 г
Мусс из феты 20 г
Оливковое масло 5 г
Фета замороженная 10 г
Кедровые орешки или кедровый жмых 10 г
Соль, перец — по вкусу
Пряная микрозелень для украшения

Приготовление

Запекание арбуза
1. Сладкий сочный арбуз, желательно без косточек, режем на дольки толщиной 3 см, обрезаем корку, получая стейки.
2. Выкладываем арбузные стейки на противень с пергаментом.
3. Ставим противень в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут. Края могут почернеть и закарамелизоваться.

Приготовление мусса и крошки из феты
1. Половину феты смешиваем со сливками жирностью 33%.
2. Взбиваем смесь до консистенции сметаны (можно использовать сифон для мусса).
3. Оставшийся сыр ломаем руками в крошку.
4. Замораживаем крошку из феты в шокере или морозильнике.

Сборка блюда
1. Берём запечённый арбузный стейк, удаляем косточки, если они есть.
2. Режем арбуз тонкими пластинками, как карпаччо.
3. Выкладываем пластинки на тарелку в один слой.
4. Солим, перчим и поливаем хорошим оливковым маслом.
5. В центр выкладываем мусс из феты.
6. По кругу посыпаем крошкой из замороженной феты и кедровыми орешками.
7. Украшаем ростками кресса или маленькими листками руколы