Картофель / сметана / три вида икры

Легкая закуска Картофель / сметана / три вида икры — оммаж бальной культуре и парадным обедам Санкт-Петербурга XIX века.

Три вида икры символизируют три века истории города и блеск императорских приемов, где икра всегда была главным украшением стола, а мини-картофельные драники — дань уважения петербургской кухне. Именно в кулинарных книгах Санкт-Петербурга XIX века (например, у Елены Молоховец) рецепты из картофеля стали неотъемлемой частью как дворянского, так и городского стола. Здесь нежная сметана и зеленый лук балансируют роскошь икры, напоминая о простых, но чистых традиционных вкусах, которые так любили в петербургских домах.

Ингредиенты

На 1 порцию:

Драник картофельный — 45 г
Икра красная — 6 г
Икра щуки — 6 г
Икра черная — 3 г
Сметана — 20 г
Лук зеленый — 2 г

Драник картофельный п/ф:

Картофель очищенный — 480 г
Соль морская — 2 г
Смесь специй — 1 г
Масло растительное — 50 мл
Выход: 440 г

Приготовление

Драник картофельный п/ф:

Картофель натереть на крупной терке
Отжать лишнюю влагу через марлю
Добавить соль и специи
Поместить содержимое в вакуумный пакет и завакуумировать
Готовить на пару при температуре 87°C, пар 100% - 26 мин.
После приготовления остудить в ледяной ванне
Нарезать, просушить и готовить во фритюре при температуре 180°C

Подача

На готовый драник отсадить полоску сметаны при помощи кондитерского мешка.
Сверху выложить красную икру, икру щуки, черную икру.
Посыпать тонко нарезанным зеленым луком.

Шеф

Место

Место

Категория

Ингредиенты

икра красная, икра черная, икра щучья, картофель, сметана

Техники

вакуумирование, жарка