Картофель / сметана / три вида икры

Шеф-повар Игорь Казаков для ресторана «Ф11» | F11

Легкая закуска Картофель / сметана / три вида икры — оммаж бальной культуре и парадным обедам Санкт-Петербурга XIX века. Три вида икры символизируют три века истории города и блеск императорских приемов, где икра всегда была главным украшением стола, а мини-картофельные драники — дань уважения петербургской кухне. Именно в кулинарных книгах Санкт-Петербурга XIX века (например, у Елены Молоховец) рецепты из картофеля стали неотъемлемой частью как дворянского, так и городского стола. Здесь нежная сметана и зеленый лук балансируют роскошь икры, напоминая о простых, но чистых традиционных вкусах, которые так любили в петербургских домах.

Ингредиенты

На 1 порцию:
Драник картофельный — 45 г
Икра красная — 6 г
Икра щуки — 6 г
Икра черная — 3 г
Сметана — 20 г
Лук зеленый — 2 г

Драник картофельный п/ф:
Картофель очищенный — 480 г
Соль морская — 2 г
Смесь специй — 1 г
Масло растительное — 50 мл
Выход: 440 г

Приготовление

Драник картофельный п/ф:
1. Картофель натереть на крупной терке
2. Отжать лишнюю влагу через марлю
3. Добавить соль и специи
4. Поместить содержимое в вакуумный пакет и завакуумировать
5. Готовить на пару при температуре 87°C, пар 100% — 26 мин.
6. После приготовления остудить в ледяной ванне
7. Нарезать, просушить и готовить во фритюре при температуре 180°C

На готовый драник отсадить полоску сметаны при помощи кондитерского мешка.
Сверху выложить красную икру, икру щуки, черную икру.
Посыпать тонко нарезанным зеленым луком.