Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Низкотемпературный осетр, дачный крыжовник, корень сельдерея, соус разнотравье

Игорь Казаков, Art-Caviar, Санкт-Петербург

Блюдо приготовлено в рамках фестиваля RIESLING CUP 2021

Ингредиенты

Осетр 100 г
Крыжовник 30 г
Крем сельдерей 20 г
Соус разнотравье 30 г
Мелисса/кислица 2 г

Приготовление

1. Низкотемпературный Осетр
Разделываем осетра, вынимаем самую целую часть спинку.
Делим на порции 110 г.
Солим, вакуумируем.
Су-вид выставляем на 71 градус 10 минут.
После су-вида отправляем осетра в ледяную ваннау (останавливаем процесс)

2. Крем сельдерей
Корень сельдерея моем, просушиваем.
Оборачиваем пергаментом, затем фольгой.
Запекаем на 160 градусов, влажность 45%, 110 минут.
По готовности, очищаем, нарезаем средне и хаотично. Пробиваем до гладкой текстуры в термомиксе на 90 градусах со сливками 35%, (соотношение 30% от объема корня сельдерея).
В конце ксантин 0.008 г (стабилизатор).
Доводим до вкуса (соль, сахар).

3. Соус «разнотравье»
Наваристый рыбный бульон 500 г (в нашем случае это бульон из осетра)
Петрушка 50 г, укроп 30 г, эстрагон 50 г, мята 50 г.
Бульон + Травы пробиваем в термомиксе на температуре 60 градусов 8 минут.
Доводим до вкуса, соль/сахар.
Ксантин 0.003 г.
Нарезаем осетра слайсами (7 шт), укладываем по схеме 4-3.
Крыжовник нарезаем пополам, кладём поверх осетра хаотично.
Добавляем точечно крем сельдерей, распределяем хаотично.
Украшаем свежей мелиссой/кислицей.
Поливаем соусом разнотравье в пустые зоны тарелки.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ