Низкотемпературный осетр, дачный крыжовник, корень сельдерея, соус разнотравье

• Осетр 100 г
• Крыжовник 30 г
• Крем сельдерей 20 г
• Соус разнотравье 30 г
• Мелисса/кислица 2 г

Низкотемпературный Осетр

• Разделываем осетра, вынимаем самую целую часть спинку.
• Делим на порции по 110 г.
• Солим, вакуумируем.
• Су-вид выставляем на 71 градус на 10 минут.
• После су-вида отправляем осетра в ледяную ванну для остановки процесса.

Крем сельдерей

• Корень сельдерея моем, просушиваем.
• Оборачиваем пергаментом, затем фольгой.
• Запекаем при 160 градусах, влажность 45%, 110 минут.
• По готовности очищаем, нарезаем средне и хаотично.
• Пробиваем до гладкой текстуры в термомиксе на 90 градусах со сливками 35% (соотношение 30% от объема корня сельдерея).
• В конце добавляем ксантин 0.008 г (стабилизатор).
• Доводим до вкуса солью и сахаром.

Соус "разнотравье"

• Берём наваристый рыбный бульон 500 г (в данном случае бульон из осетра).
• Добавляем петрушку 50 г, укроп 30 г, эстрагон 50 г, мяту 50 г.
• Бульон с травами пробиваем в термомиксе при 60 градусах 8 минут.
• Доводим до вкуса солью и сахаром.
• Добавляем ксантин 0.003 г