Низкотемпературный осетр, дачный крыжовник, корень сельдерея, соус разнотравье | chef.ru
chefru-logo

Низкотемпературный осетр, дачный крыжовник, корень сельдерея, соус разнотравье

Игорь Казаков, Art-Caviar, Санкт-Петербург

Блюдо приготовлено в рамках фестиваля RIESLING CUP 2021

Ингредиенты

Осетр 100 г
Крыжовник 30 г
Крем сельдерей 20 г
Соус разнотравье 30 г
Мелисса/кислица 2 г

Приготовление

1. Низкотемпературный Осетр
Разделываем осетра, вынимаем самую целую часть спинку.
Делим на порции 110 г.
Солим, вакуумируем.
Су-вид выставляем на 71 градус 10 минут.
После су-вида отправляем осетра в ледяную ваннау (останавливаем процесс)

2. Крем сельдерей
Корень сельдерея моем, просушиваем.
Оборачиваем пергаментом, затем фольгой.
Запекаем на 160 градусов, влажность 45%, 110 минут.
По готовности, очищаем, нарезаем средне и хаотично. Пробиваем до гладкой текстуры в термомиксе на 90 градусах со сливками 35%, (соотношение 30% от объема корня сельдерея).
В конце ксантин 0.008 г (стабилизатор).
Доводим до вкуса (соль, сахар).

3. Соус «разнотравье»
Наваристый рыбный бульон 500 г (в нашем случае это бульон из осетра)
Петрушка 50 г, укроп 30 г, эстрагон 50 г, мята 50 г.
Бульон + Травы пробиваем в термомиксе на температуре 60 градусов 8 минут.
Доводим до вкуса, соль/сахар.
Ксантин 0.003 г.

Art-Caviar

Ресторан авторской кухни, бутик, светская гостиная — и все вокруг национально достояния: черной икры

Barbie: F11 edition. Вечеринка в облаках!

Golden MTV hits 2000-х за диджейским пультом исполнят: 20:00 — STAS SIMPLE.Активно пропагандирует tech house, участник проекта BLACKSNIPERS и вечеринки SAINT в WARPP CLUB. 22:30 — VSTРезидент фирменных вечеринок LFD,

Обновление меню в F11

Приглашаем встретить тёплое лето и белые ночи с сезонным обновлением от Игоря Казакова. Особенности новых позиций — свежесть и сочность. Вкусовой акцент сделан на том, чего не хватало в зимнее

Finish to the sky: живая музыка в F11

Дни становятся длиннее, белые ночи ближе, а закаты ярче. Провожать солнце сейчас лучше всего с 20:00 до 21:00, чтобы насладиться оттенками розового, алого и золотисто-персикового горизонта. В панорамном ресторане F11

Яркие закаты перетекающие в вечеринку в F11

Когда солнце погружается за линию горизонта, зажигаются огни и панорама города открывается с новой стороны. Приглашаем закончить рабочую неделю и погрузиться в выходные под электронные ритмы и сочные dj-сеты на

Живая музыка и LINE UP в F11

Звездное трио, удивит слушателей своим исполнением evergreens of Gypsy Jazz. Встретить выходные предлагаем под электронные ритмы в облаках: 14/04, 21:00 — KENTACHKES. Диджей, начавший карьеру на радио в Копенгагене в

Отправляемся в гастрономический тур по регионам России в F11

Авторский сет от шеф-повара, вдохновленный аутентикой округов России, и выдержанный в нордическом стиле Петербургской кухни — идеальный вариант для необычного ужина. Приглашаем в гости, чтобы попробовать боорсак с взбитым маслом

F11 приглашает проводить старый Новый год на высоте!

14 января в самом видовом ресторане Петербурга пройдет уютный вечер, ярким аккордом завершающий череду зимних праздников. Гостей ожидают авторские блюда от Игоря Казакова, живая музыка, welcome-drink от шеф-бармена и атмосферные

Джаз-джем в рождественский сочельник!

Приглашаем в гости 6 января встретить Рождество с видом на огни ночного Петербурга. Сопровождением вечера станут джазовые хиты в исполнении String’s Theory — коллаборации именитых петербургских музыкантов: Виктора Рапотихина, Гасана

Новогоднее предложение в ресторане F11

Новый год «на высоте» это когда ёлка расположена на фоне достопримечательностей Северной столицы — Исаакиевского и Троице-Измайловского собора, Пяти углов и силуэта Лахта Центр! 1 января команда ресторана встречает гостей

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ