Низкотемпературный осетр, дачный крыжовник, корень сельдерея, соус разнотравье

Низкотемпературный Осетр
1. Разделываем осетра, вынимаем самую целую часть спинку.
2. Делим на порции по 110 г.
3. Солим, вакуумируем.
4. Су-вид выставляем на 71 градус на 10 минут.
5. После су-вида отправляем осетра в ледяную ванну для остановки процесса.

Крем сельдерей
1. Корень сельдерея моем, просушиваем.
2. Оборачиваем пергаментом, затем фольгой.
3. Запекаем при 160 градусах, влажность 45%, 110 минут.
4. По готовности очищаем, нарезаем средне и хаотично.
5. Пробиваем до гладкой текстуры в термомиксе на 90 градусах со сливками 35% (соотношение 30% от объема корня сельдерея).
6. В конце добавляем ксантин 0.008 г (стабилизатор).
7. Доводим до вкуса солью и сахаром.

Соус «разнотравье»
1. Берём наваристый рыбный бульон 500 г (в данном случае бульон из осетра).
2. Добавляем петрушку 50 г, укроп 30 г, эстрагон 50 г, мяту 50 г.
3. Бульон с травами пробиваем в термомиксе при 60 градусах 8 минут.
4. Доводим до вкуса солью и сахаром.
5. Добавляем ксантин 0.003 г