Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном

Паста. Готовые тонкие ржаные блины нарезать на лапшу и оставить сушиться в дегидраторе на 12 часов.

Эспума. Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс, заправить в сифон, использовать при приготовлении папарделле.

Папарделле. Разогреть бульон, добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу. Эмульгировать как пасту. Сверху натереть пармезан, орех и трюфель.