Судак с корнеплодами и цитрусовым соусом
13.04.2025
Рецепт шеф-повара ресторана Anchovy’s Club Антона Ковалькова
Паста
1. Готовые тонкие ржаные блины нарезать на лапшу.
2. Оставить лапшу сушиться в дегидраторе на 12 часов.
Эспума
1. Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс.
2. Заправить мусс в сифон.
3. Использовать эспуму при приготовлении папарделле.
Папарделле
1. Разогреть бульон.
2. Добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу.
3. Эмульгировать смесь как пасту.
4. Сверху натереть пармезан, орех и трюфель
Рецепт шеф-повара ресторана Anchovy’s Club Антона Ковалькова
Антон Ковальков, шеф-повар Deep Fried Friends, Le Pegion, ANCHOVY’S CLUB, зачастую применяет в своей работе паназиатские техники. По этой причине, когда на недавно прошедшем MEGUSTRO, на площадке Chef’s Challenge, разговор плавно зашел об Азии — шефу было чем поделиться со слушателями
Поп-ап ресторан Jane в отеле Marco Polo в центре Патриарших. За основу концепции Jane взят формат Supper Club — так назывались традиционные в Англии и США закрытые элитные «клубы общения и ужинов».
Для нашего первого обзора мы выборочно отобрали 10 каналов, которые ведут известные шеф-повара ресторанов
8 cентября STANFOOD празднует свою годовщину!
Антон Ковальков, «Белуга», Москва
