Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков, «Белуга», Москва
Ингредиенты
Ржаные блины 60 г
Бульон куриный 30 г
Демиглас 15 г
Сливочное масло 10 г
Пармезан эспума п/ф 20 г
Пармезан сыр 10 г
Орех фундук 10 г
Трюфельное масло 5 г
Трюфель свежий 2 г
Соль трюфельная 1 г
Для эспумы из пармезана
Пармезан 50 г
Сливки 250 г
Молоко 250 г
Бульон куриный 30 г
Демиглас 15 г
Сливочное масло 10 г
Пармезан эспума п/ф 20 г
Пармезан сыр 10 г
Орех фундук 10 г
Трюфельное масло 5 г
Трюфель свежий 2 г
Соль трюфельная 1 г
Для эспумы из пармезана
Пармезан 50 г
Сливки 250 г
Молоко 250 г
Приготовление
Паста. Готовые тонкие ржаные блины нарезать на лапшу и оставить сушиться в дегидраторе на 12 часов.
Эспума. Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс, заправить в сифон, использовать при приготовлении папарделле.
Папарделле. Разогреть бульон, добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу. Эмульгировать как пасту. Сверху натереть пармезан, орех и трюфель.
Эспума. Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс, заправить в сифон, использовать при приготовлении папарделле.
Папарделле. Разогреть бульон, добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу. Эмульгировать как пасту. Сверху натереть пармезан, орех и трюфель.
28 ноября состоялась церемония вручения II Премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» 2022
Награждение прошло в историческом месте – доме Смирнова – красивом старинном особняке на Тверском бульваре, который задумывался и строился как Дом приемов и торжеств знатных
Ровно год мы делаем профессиональное образование доступным
8 cентября STANFOOD празднует свою годовщину!
25 июля 2022 Георгий Троян и Антон Ковальков выступят на тему «Актуальная гастрономия: гонка за трендами или формирование авторского стиля?»
Здоровое питание, мода на завтраки, сокращение потребления мяса и т.д. – тренды, безусловно влияющие на формат меню в ресторане и на то, что в результате
16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».
Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России
Репа с трюфелем и бородинским хлебом
Антон Ковальков, «Белуга», Москва
Кукурозотто
Антон Ковальков, для Chef’s Collaboration Fest в Сочи
Укроп и орехи
Антон Ковальков, для Chef’s Collaboration Fest-2018 в Сочи
Гречневая каша с салом из вагю и шашлычком из говядины
Антон Ковальков, Белуга, Москва
Цесарка с гречкой
Антон Ковальков, Фаренгейт, Москва и Влад Корпусов, STORIES, Москва
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Будда-боул с артишоками и хумусом
Егор Рудольский, Touch of Matcha, Москва
Свекольник из печи
Виктор Белей, шеф-повар ресторана UHVAT, Москва
Папарделли с рагу из утки
Уиллиам Ламберти, Sartoria Lamberti
Баклажан запечённый с творожным сыром и томатами
Владимир Хохлов, бренд-шеф, ресторан МЗИУРИ, Москва
Тартар из синеперого тунца
Жером Кустийас для ресторана La Marеe
Рататуй
Дмитрий Орлов шеф-повар ресторана Bijou, Москва
