Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном

Антон Ковальков, «Белуга», Москва

Ингредиенты

Ржаные блины 60 г
Бульон куриный 30 г
Демиглас 15 г
Сливочное масло 10 г
Пармезан эспума п/ф 20 г
Пармезан сыр 10 г
Орех фундук 10 г
Трюфельное масло 5 г
Трюфель свежий 2 г
Соль трюфельная 1 г

Для эспумы из пармезана
Пармезан 50 г
Сливки 250 г
Молоко 250 г

Приготовление

Паста. Готовые тонкие ржаные блины нарезать на лапшу и оставить сушиться в дегидраторе на 12 часов.

Эспума. Пармезан, сливки и молоко взбить в мусс, заправить в сифон, использовать при приготовлении папарделле.

Папарделле. Разогреть бульон, добавить демиглас, сливочное масло, сыр, эспуму и лапшу. Эмульгировать как пасту. Сверху натереть пармезан, орех и трюфель.