Пирог из цесарки с соусом жу и смородиной

Ингредиенты (на 4 порционных пирога):

Для пирога:

• Цесарка – 700 г
• Грецкий орех – 30 г
• Финики – 30 г
• Сливочное масло – 10 г
• Оливковое масло – 5 мл
• Лук шалот – 25 г
• Шпинат свежий – 35 г
• Слоеное тесто – 500 г
• Яйцо – 2 шт
• Соль, перец, паприка по вкусу

Для соуса из смородины

• Смородина – 75 г
• Сахар – 20 г

Для жу из цесарки:

• Морковь – 75 г
• Лук репчатый – 75 г

Кости от цесарки

• Стебель сельдерея – 25 г
• Зелень (укроп или петрушка – 20 г
• Сливочное масло – 40 г
• Растительное масло – 8 г
• Вода – 1,5 л

Подготовка цесарки и фарша

• Промыть цесарку в холодной воде и обсушить при помощи салфетки.
• Отделить мясо цесарки от костей. Пропустить мясо цесарки через мясорубку.
• Кости цесарки сбрызнуть растительным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут, на 190С.
• Очистить лук шалот, промыть его в холодной воде и нарезать мелким кубиком. Обжарить лук на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета.
• Добавить в фарш обжаренный лук, куриный желток, соль, перец, сладкую паприку, тщательно все перемешать и убрать в холодильник.
• Приготовление овощей и бульона (жу)
• Овощи для жу необходимо очистить, промыть в холодной воде, нарезать в произвольной форме и обжарить на сухой сковороде.
• Запеченные кости цесарки положить в кастрюлю с холодной водой, добавить обжаренные овощи и довести до кипения. Когда вода закипит, убавить на средний огонь и томить жу несколько часов, пока не останется 300-350 мл жидкости. Когда жу будет готов – процедить его через мелкое сито и поставить охлаждаться в холодильник.

Приготовление начинки

• Сушеные финики замочить в кипятке на 10-15 минут, после чего вытащить косточку и очистить от кожуры.
• Грецкий орех мелко порубить ножом. Финики нарезать мелким кубиком и вместе с орехами сложить в миску.
• В сотейнике растопить сливочное масло, добавить его к грецким орехам и финикам. Туда же добавить оливковое масло, хорошо все перемешать, сформировать шарики, выложить их на противень, застеленный пергаментом, и убрать в морозилку на 20-30 минут.

Подготовка шпината

• Шпинат промыть в холодной воде и удалить стебли. Очищенный шпинат ошпарить кипятком, после чего опустить в миску с холодной водой. Каждый листочек необходимо развернуть и выложить на салфетку.

Формирование пирогов

• Распределить фарш из цесарки на 4 части. Каждую часть сформировать в виде блина, в середину выложить шар из грецкого ореха и финика, и слепить фарш так, чтобы начинка оказалась в середине.
• Раскатать слоёное тесто до 2-4 мм толщиной и вырезать при помощи кольца 8 кругов теста.
• Каждый шар начинки обернуть встык листьями шпината, выложить на раскатанное тесто и накрыть второй частью теста, сформировать пироги и защипать края. Неровные края можно подрезать при помощи ножа.

Приготовление соуса из смородины

• Для соуса из смородины засыпать в кастрюлю половину ягод и сахар, добавить немного фильтрованной воды и довести до кипения, затем пробить при помощи блендера и процедить через сито.
• В процеженный соус добавить оставшиеся ягоды и довести все вместе до кипения.

Выпекание и подача

• Взбить яйцо при помощи вилки и смазать им пироги.
• Разогреть духовку до 190С и выпекать пироги 15-20 минут.
• Пока пироги выпекаются, соус жу необходимо довести до кипения, добавить сливочное масло и с помощью венчика довести до однородной массы