Пирог из цесарки с соусом жу и смородиной

Подготовка цесарки и фарша
1. Промыть цесарку в холодной воде и обсушить при помощи салфетки.
2. Отделить мясо цесарки от костей. Пропустить мясо цесарки через мясорубку.
3. Кости цесарки сбрызнуть растительным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут, на 190С.
4. Очистить лук шалот, промыть его в холодной воде и нарезать мелким кубиком. Обжарить лук на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета.
5. Добавить в фарш обжаренный лук, куриный желток, соль, перец, сладкую паприку, тщательно все перемешать и убрать в холодильник.

Приготовление овощей и бульона (жу)
6. Овощи для жу необходимо очистить, промыть в холодной воде, нарезать в произвольной форме и обжарить на сухой сковороде.
7. Запеченные кости цесарки положить в кастрюлю с холодной водой, добавить обжаренные овощи и довести до кипения. Когда вода закипит, убавить на средний огонь и томить жу несколько часов, пока не останется 300-350 мл жидкости. Когда жу будет готов – процедить его через мелкое сито и поставить охлаждаться в холодильник.

Приготовление начинки
8. Сушеные финики замочить в кипятке на 10-15 минут, после чего вытащить косточку и очистить от кожуры.
9. Грецкий орех мелко порубить ножом. Финики нарезать мелким кубиком и вместе с орехами сложить в миску.
10. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить его к грецким орехам и финикам. Туда же добавить оливковое масло, хорошо все перемешать, сформировать шарики, выложить их на противень, застеленный пергаментом, и убрать в морозилку на 20-30 минут.

Подготовка шпината
11. Шпинат промыть в холодной воде и удалить стебли. Очищенный шпинат ошпарить кипятком, после чего опустить в миску с холодной водой. Каждый листочек необходимо развернуть и выложить на салфетку.

Формирование пирогов
12. Распределить фарш из цесарки на 4 части. Каждую часть сформировать в виде блина, в середину выложить шар из грецкого ореха и финика, и слепить фарш так, чтобы начинка оказалась в середине.
13. Раскатать слоёное тесто до 2-4 мм толщиной и вырезать при помощи кольца 8 кругов теста.
14. Каждый шар начинки обернуть встык листьями шпината, выложить на раскатанное тесто и накрыть второй частью теста, сформировать пироги и защипать края. Неровные края можно подрезать при помощи ножа.

Приготовление соуса из смородины
15. Для соуса из смородины засыпать в кастрюлю половину ягод и сахар, добавить немного фильтрованной воды и довести до кипения, затем пробить при помощи блендера и процедить через сито.
16. В процеженный соус добавить оставшиеся ягоды и довести все вместе до кипения.

Выпекание и подача
17. Взбить яйцо при помощи вилки и смазать им пироги.
18. Разогреть духовку до 190С и выпекать пироги 15-20 минут.
19. Пока пироги выпекаются, соус жу необходимо довести до кипения, добавить сливочное масло и с помощью венчика довести до однородной массы