Пирог из цесарки с соусом жу и смородиной | chef.ru

Пирог из цесарки с соусом жу и смородиной

Ярослав Иншаков шеф-повар бара SEPTA, Москва

Ингредиенты

Ингредиенты (на 4 порционных пирога):
Для пирога:
Цесарка – 700 г
Грецкий орех – 30 г
Финики – 30 г
Сливочное масло – 10 г
Оливковое масло – 5 мл
Лук шалот – 25 г
Шпинат свежий – 35 г
Слоеное тесто – 500 г
Яйцо – 2 шт
Соль, перец, паприка по вкусу

Для соуса из смородины
Смородина – 75 г
Сахар – 20 г

Для жу из цесарки:
Морковь – 75 г
Лук репчатый – 75 г
Кости от цесарки
Стебель сельдерея – 25 г
Зелень (укроп или петрушка – 20 г
Сливочное масло – 40 г
Растительное масло – 8 г
Вода – 1,5 л

Приготовление

1. Промыть цесарку в холодной воде и обсушить при помощи салфетки.
2. Отделить мясо цесарки от костей. Пропустить мясо цесарки через мясорубку.
Кости цесарки сбрызнуть растительным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут, на 190С.
3. Очистить лук шалот, промыть его в холодной воде и нарезать мелким кубиком. Обжарить лук на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета.
4. Добавить в фарш обжаренный лук, куриный желток, соль, перец , сладкую паприку, тщательно все перемешать и убрать в холодильник.
5. Овощи для жу необходимо очистить, промыть в холодной воде, нарезать в произвольной форме и обжарить на сухой сковороде.
6. Запеченные кости цесарки положить в кастрюлю с холодной водой, добавить обжаренные овощи и довести до кипения. Когда вода закипит убавить на средний огонь и томить жу несколько часов, пока не останется 300-350 мл жидкости. Когда жу будет готов – процедить его через мелкое сито и поставить охлаждаться в холодильник.
7. Сушеные финики замочить в кипятке на 10-15 минут, после чего вытащить косточку и очистить от кожуры.
8. Грецкий орех мелко порубить ножом. Финики нарезать мелким кубиком и вместе с орехами сложить в миску.
9. В сотейнике растопить сливочное масло, и добавить его к грецким орехам и финикам. Туда же добавить оливковое масло, хорошо все перемешать, и сформировать шарики, выложить их на противень застеленный пергаментом и убрать в морозилку на 20-30 минут.
10. Шпинат промыть в холодной воде и удалить стебли. Очищенный шпинат ошпарить кипятком, после чего опустить в миску с холодной водой. Каждый листочек необходимо развернуть и выложить на салфетку.
11. Распределить фарш из цесарки на 4 части. Каждую часть необходимо сформировать в виде блина, в середину выложить шар из грецкого ореха и финика, и слепить фарш так, чтобы начинка оказалась в середине.
12. Раскатать слоёное тесто до 2-4 мм толщиной и вырезать при помощи кольца 8 кругов теста.
13. Каждый шар начинки необходимо обернуть встык листьями шпината, выложить на раскатанное тесто и накрыть второй частью теста, сформировать пироги и защипать края. Неровные края можно подрезать при помощи ножа.
14. Для соуса из смородины засыпать в кастрюлю половину ягод и сахар, добавить немного фильтрованной воды и довести до кипения, затем пробить при помощи блендера и процедить через сито. В процеженный соус добавить оставшиеся ягоды и довести все вместе до кипения.
15. Взбить яйцо при помощи вилки, и смазать им пироги.
16. Разогреть духовку до 190С и выпекать пироги 15-20 минут.
17. Пока пироги выпекаются, соус жу необходимо довести до кипения, добавить сливочное масло и с помощью венчика довести до однородной массы.

При подаче пирог полить соусом жу и подать с соусом из смородины.

SEPTA

Соседский винный гастробар в винотеке со слоганом «вино и искусство без повода»

Фестиваль натуральных вин Vive La Dive

Каждый год в феврале виноделы Луары проводят череду легендарных фестивалей натурального вина, и если в этом году они для нас недосягаемы — мы проведём свой!

Многоликий Пино Нуар: Винный ужин в SEPTA.

Поприветствуем Его Высочество — Пино Нуар!Капризный, аристократичный, сложный в понимании и снобский сорт винограда в этот вечер раскроет совершенно другие свои качества.Что принесло Пино Нуару

SEPTA

Соседский винный гастробар в винотеке со слоганом «вино и искусство без повода»

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ