Пирожные заварные «Лебеди» | chef.ru

рецепт от шефа

Пирожные заварные «Лебеди»

Наира Соседова шеф-кондитер ресторанов Sartoria Lamberti и Lumicino, Москва

Ингредиенты

Тесто шу:
молоко 125
вода 125
масло сливочное 100
соль 2,5
мука 190
яйца 360

Крем заварной:
Молоко 300
Сахар 70
Крахмал кукурузный 25 (можно заменить на муку)
Масло сливочное 25
Желток яичный 60

Приготовление

Молоко с водой, солью и сливочным маслом довести до кипения, ввести муку, активно перемешивая довести до момента подгорания дна сотейника. Поместить тесто в деду миксера, начать перемешивание насадкой «весло»
Яйца пробить погружным блендером (так будет меньше трещин), и вводить мелкими порциями в тесто, дожидаясь полного смешивания при каждом введении.

Переложить у кондитерский мешок с насадкой «звезда», оставить на силиконовый коврик «плюшки» (полусферы) и отдельно нарисовать тестом головы будущих лебедей.

Выпекать при 180С примерно 12мин (зависит от размера плюшек), ориентир — цвет. Не нужно сразу открывать печь, иначе булочки осядут. Дать пару минут постоять с открытой дверцей.Остывшие булочки разрезать вдоль и верхнюю часть разрезать пополам — будут крылья

Крем
Соединить в миске желток, крахмал и Сахар. Молоко довести до кипения, вылить тонкой стройкой в желтковую массу, через сито вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на среднем огне довести до загустения.
Снять с огня, не переставая помешивать, ввести сливочное масло, убрать в холодильник на 4 часа.

Отсадить в нижнюю часть булочки заварной крем, установить «крылья», вставить «голову

Lumicino

Ресторан Уиллиама Ламберти с La cucina di Uilliam, в меню собраны семейные итальянские рецепты и блюда шеф-повара, ставшие символами

Sartoria Lamberti

Гастрономическое ателье, где буквальным образом объединяются два культурных феномена — мода и еда

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ