Рваная говядина с карамелизированной морковью

• Морковь – 120 г
• Сахар – 12 г
• Кунжут (обжаренный) – 2 г
• Говядина – 500 г
• Соевый соус (светлый) – 150 г
• Соевый соус (тёмный, для цвета) – 60 г
• Рисовое вино (для устранения запаха) – 2 ст ложки
• Бадьян – 5 г
• Корица – 1 небольшой кусочек
• Лавровый лист – 5 шт.
• Сушёный перец чили – 4 г (если любите поострее)
• Сычуаньский перец – 1 небольшая горсть (примерно 20 зёрен)
• Имбирь – 30 г
• Зелёный лук – половина стебля, нарезать (примерно 80 г)
• Сахар – 20 г
• Вода – 3000 г

Подготовка говядины

• Замочите говядину в холодной воде на 1 час, чтобы удалить кровь.
• Нарежьте говядину крупными кусками.
• Положите мясо в кастрюлю с холодной водой, добавьте рисовое вино и ломтики имбиря.
• Доведите до кипения на сильном огне, удаляя пену.
• Выньте мясо и промойте тёплой водой.

Тушение говядины

• Положите подготовленную говядину в кастрюлю.
• Добавьте светлый и тёмный соевый соус, сахар, специи и воду.
• Доведите до кипения на сильном огне.
• Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 1,5 часа до мягкости.
• Выключите огонь и оставьте мясо в бульоне на 2 часа.
• Нарезка и подготовка говядины к обжарке
• Достаньте говядину из бульона.
• Нарежьте её тонкой соломкой (толщиной с палочки для еды).
• Добавьте к мясу 10 г бульона, чтобы сохранить сочность.

Подготовка моркови

• Нарежьте морковь тонкой соломкой.
• Промойте морковь.
• Смешайте морковь с 12 г сахара.

Жарка моркови

• Нагрейте в глубокой сковороде или фритюрнице 500 г масла до 160–180°C.
• Опустите морковь в масло и жарьте, пока пузырьки на поверхности не уменьшатся, а морковь не станет хрустящей.
• Выньте морковь и посыпьте жареным кунжутом.

Обжарка говядины

• Увеличьте температуру масла до 180°C.
• Посыпьте говядину 2 г кукурузного крахмала и перемешайте.
• Быстро обжарьте мясо в масле 8 секунд.
• Выньте говядину из масла.

Подача

• Выложите хрустящую говядину и морковь на тарелку