«Чань Чу» | chef.ru

рецепт от шефа

«Чань Чу»

Насыйкат Конокбаева шеф-кондитер ресторана «Китайская Грамота», Москва

Ингредиенты

Велюр:
Шоколад молочный-300гр
Какао масло-150гр

Имбирное печенье:
Сахар тростник-180гр
Сливочное масло-140гр
Мука-140гр
Миндальная мука-125гр
Корица-4гр
Имбирь молотая-8гр

Мусс шоколадный:
Шоколад молочный-375гр
Соевый лицетин-5гр
Морская соль-5гр
Желатин-12гр
Вода-375гр
Яйичный белок-175гр
Инулин-65гр

Начинка:
Банан-200гр
Сахар-20гр
Слив масло-10гр
Вода-25гр
Яйичный желток-20гр

Карамель с арахисом:
Сахар-150гр
Сливки-150гр
Соль морская-5гр
Арахис-100гр

Приготовление

В первую очередь готовим основу из печенья. Сливочное масло и сахар тростниковый перемешиваем в миксере до пышности, затем добавляем все сухие ингредиенты. Готовое тесто раскатываем толщиной 1.5-2 см и вырезаем форму «круг». Выпекаем при температуре 180 градусов 10-12 минут.

Для велюра смешиваем шоколад и какао масло, растапливаем на водяной бане. Когда велюр остынет до 30-31 градуса, заливаем форму «Чань Чу», чтобы образовался корпус.

Затем готовим шоколадный мусс: шоколад, соль и лицетин растопливаем на водяной бане,а желатин замачиваем в 375гр. воды. Разогрев желатин с водой соединяем с шоколадом с помощью погружного блендера. Охлаждаем.

Пока готовим начинку:
Банан и все ингредиенты разогревать в сотейнике и пробивает блендером. Сахар растапливаем, добавляя кипяченые сливки, аккуратно готовим карамель, в конце добавим дроблённый арахис.

Сборка:
В готовую форму с велюром заливаем мусс, в середину банановую начику и соленую карамель с арахисом, сверху покрываем дополнительным муссом и в конце закрываем имбирным печеньем. Убираем в морозилку .Акуратно достаём из формы десерт и красим в золотой цвет.

Подаем золотыми монетками из шоколада.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

«Шишка»

Роза Захарян, шеф-кондитер ресторана ZUMA, Владивосток

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ