Сельдь с картофельным супом и маринованной свеклой

• Суп картофельный 100 г
• Сельдь 50 г
• Свекла 100 г
• Укропное масло 5 г

Для картофельного супа

• Молодой картофель 540 г
• Бекон 35 г
• Эстрагон 8 г
• Сливки 33% 0,5 л
• Чеснок 7 г
• Лук шалот 20 г
• Сливочное масло 50 г
• Куриный бульон 0,5 л
• Кориандр 1 г
• Соль 10 г
• Перец 1 г

Для сельди

• Свежая сельдь 560 г
• Соль 10 г
• Вода 1 л
• Сахар 60 г
• Кайенский перец 1 г
• Черный перец 5 г
• Перец душистый 5 г
• Перец белый 3 г
• Семена горчицы 2 г
• Лавровый лист 1 г
• Анис 1 г
• Гвоздика 2 г
• Семена фенхеля 1 г
• Кориандр 1 г
• Тмин 1 г

Для укропного масла

• Укроп 30 г
• Растительное масло 150 г
• Нерафинированное масло 20 г
• Морская соль 3 г

Для маринованной свеклы

• Свекла 250 г
• Винный уксус 80 г
• Тимьян 1 г
• Соль 10 г
• Чеснок 20 г
• Сахар 20 г
• Вода 0,5 л
• Шалот 45 г
• Черный перец 2 г
• Бадьян 1 г
• Лавровый лист 1 г

Суп

• Обжарить картофель на медленном огне на растительном масле до полуготовности.
• Добавить бекон, мелко нарубленный лук шалот и чеснок.
• Добавить сливочное масло, соль, перец и кориандр.
• Влить куриный бульон, быстро довести до кипения и убавить огонь.
• Довести куриный бульон до насыщенного состояния.
• Ввести сливки, довести до кипения, снять с огня и добавить ветку тархуна.
• Довести до жидкой консистенции блендером.

Сельдь

• Все ингредиенты для маринада прокипятить в течение 3 минут.
• Снять маринад с огня и полностью охладить.
• Опустить сельдь в маринад на 3-5 часов.
• Достать рыбу из маринада, разделать на филе.

Масло

• Ошпарить кипятком укроп.
• Соединить укроп с растительным и нерафинированным маслом.
• Добавить щепотку соли.
• Измельчить все в блендере.

Свекла

• В воду добавить все ингредиенты, кроме свеклы.
• Кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры.
• Свеклу, нарезанную слайсами, залить маринадом.
• Убрать в холодильник на сутки