Тартар из пряного инжира с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз

Андрей Колодяжный, для ресторана Л.Е.С, Москва

Ингредиенты

Инжир 120 г
Зверобой 5 г
Иван-чай 5 г
Шалфей 2 г
Корица 1 г
Бадьян 2 г
Красное вино 300 мл
Чабрец 2 г
Сахар 100 г
Ванильное мороженое 30 г
Вода 200 мл
Лепестки розы 30 г
Корень пырея сухой40 г
Белый шоколад 20 г
Пшеничная мука 30 г
Оливковое масло 5 мл

Приготовление

1) Помыть инжир и нарезать кружочками.
2) Для приготовления соуса к инжиру смешать травы: зверобой, иван-чай, шалфей, корицу и бадьян и добавить к вину, уварить в 2 раза, на последнем этапе добавить 50 грамм сахара и оставить охлаждаться.
3) Разобрать розу на лепестки.
4) Добавить в воду 50 грамм сахара и варить сироп на медленном огне до появления карамельного оттенка.
5) Положить лепестки розы в карамельный сироп, слегка проварить в течение 2 минут.
6) Лепестки розы подсушить в духовке при температуре 60 градусов в течение 5 минут.
7) Корень пырея смешать с растопленным белым шоколадом и добавить муку. Вымесить тесто.
8) Из теста сформировать форму дерева и запечь в духовке при температуре 160 градусов в течение 4-5 минут.

При подаче выложить кружочки инжира на тарелку. Полить соусом из трав. Украсить лепестками роз. Выложить шарик мороженого к инжиру, полить его оливковым маслом. Сверху положить деревце из корня пырея.