Эволюция – необратимый и яркий во многих аспектах процесс развития. Радостно наблюдать за тем, как то, что казалось незыблемым и безупречным – способно все больше и больше преображаться и трансформироваться, удивляя результатом. Л.Е.С. и вся команда ресторана, буквально вдохновленные идеей развития, прошли большой этап преобразования, и с гордостью готовы представить обновленное видение проекта.
Рост здесь произошел с каждым: Андрей Колодяжный, транслирующий гастроботанику в массы отделился от проекта, покинув его и вернувшись в Сочи, став бренд-шефом горно-туристического центра «Газпром». Кухню проекта теперь возглавляет уже известный московской публике, амбициозный молодой шеф-повар Валерий Чигарнов. Сибиряк по рождению, Валерий не понаслышке знает обо всем, что касается леса, и предложит гостям ресторана новый взгляд на то, какой может быть на вкус концепция ресторана, сделав уклон на всевозможных гастрономических специалитетах, техниках их приготовления и неожиданных сочетаниях.
Актуальное прочтение продукта и грамотная работа с ним по принципу сезонности – вот кредо Валерия Чигарнова. Шеф-повар Л.Е.С.а, несмотря на свой возраст, имеет за плечами большой бэкграунд: выпускник академии SWISSAM уже успел отметиться в ярких московских проектах (Белуга, Красота, Жирок, 4rest) и пройти стажировки у талантливых шеф-поваров Америки, в ресторанах отмеченных звездами гида Мишлен (Betony, New York (NY) – 1* Michelin, шеф-повар Брайс Шуман и Manresa, Los Gatos (CA) – 3* Michelin, шеф-повар Дэвид Кинч). В череде обучений и стажировок, и в бесконечном стремлении постигать новые знания, Валерий сформировал в себе четкое видение собственного стиля: во главе угла всегда есть и будет исходный качественный и интересный продукт, который он называет своей музой. Опираясь на все вышесказанное, самое время привести цитаты из нового меню Валерия Чигарнова. Раздел закусок открывает тартар из говядины с луковым глейзом и картофельными чипсами с перцем эспелет, а фуа-гра шеф готовит в стиле торшон, и подает с чатни из вишни, землей из кофе и трюфелем. Отдельно стоит сказать о хумусе из фисташек, с миксом орехов и семян, дополненном свежевыпеченной ароматной хрустящей лепешкой. Среди салатов – хамон из утки с икрой из жженого баклажана и йогуртом, а рядом – нетривиальное сочетание тыквы, тоннато соуса и лангустинов. Валерий предлагает попробовать томаты в сочетании со сливой и кремом из феты и оливок – спойлер: очевидное – невероятно по комбинации вкуса и текстур! В супах шеф знает толк, и готовит их безукоризненно: уха из двух видов рыб, как и борщ в классическом исполнении, подаются с густой фермерской сметаной домашнего копчения. Еще одна позиция из раздела супов осенней редакции меню – насыщенная грибная похлебка со сладкими корнеплодами, и ей, как и остальным супам от шефа-сибиряка, суждено стать любимицей публики в этом сезоне. Основные блюда удивительны по-особому: картофель в темпуре из жженого сена подается с красной икрой и соусом “окрошка”, утиную грудку Валерий Чигарнов дополняет гарниром из моркови и кейла, а дикую дорадо, запекает в соусе пиль-пиль с каперсами и рекомендует разделить на двоих. И все-все-все, чем богаты леса и водоемы России – со временем можно будет найти в меню ресторана, но – всему свой сезон! Если же появится какой-то новый интересный продукт превосходного качества, то он непременно будет добавлен в меню и представлен гостю.
Раздел десертов нового меню получился сложносочиненной одой Л.Е.С.у: тут камни из белого бельгийского шоколада с облепихой, соседствуют с землистыми нотами горького шоколада в трюфеле из чилийского сорта какао чунчо, который выращивают традиционным способом, в гармонии с окружающей средой – рядом со Священной долиной инков, среди гор тропического леса. Дикие травы и шалфей составят пару осеннему яблоку, а инжир – ряженке. Отдельно стоит сказать о десерте Таежный лес: нежная кремовая текстура сливочного мусса с землей из того же какао чунчо, что был использован для трюфелей – рождает сотни ассоциативных цепочек, ведь в нем целый микс текстур: хрустящий шоколадный кранч, жевательный вишневый мармелад и шоколадный мусс с шоколадным мороженым – все самое лучшее сразу и в одном десерте.
В винной карте царит многообразие оттенков и ароматов: подлесок, мокрый камень, минеральные ноты и белые цветы составляют контраст животным нотам, а свежескошенная трава и мускусные ноты, соседствуют с пряными травами, красными ягодами и тонами надломленной ветки. Здесь представлены как этикетки Старого света, так и экземпляры из винных хозяйств Нового света. Каждый элемент новой карты был подобран с особым трепетом и тщательностью, ведь, цитируя шеф-повара проекта: “Еда – это всегда вино! Соус – он как вино!”.
Создание авторской барной карты ресторана осталось в руках у талантливого Антона Громова. В новом прочтении Л.Е.С.а, Антон со своей командой удивят гостей новыми коктейлями: на основе водки, настоянной на лавре и смеси 5 перцев, которая была придумана для Herbal, а в Pineapple добавят ром на ананасе и сельдерее. Для Wildberry Антон делает тихое вино игристым, посредством карбонизации, и добавляет второй яркий штрих: коппер бакет, настоянный на малине и кураге. Роль фото-дивы в новой коктейльной карте досталась Coco, для которой команда Антона Громова настаивает водку на голубике, а команда кондитеров Валерия Чигарнова создала из кокосового мармелада очаровательного маскота в виде цыпленка.
В унисон со всеми прочими преобразованиями – интерьер Л.Е.С.а также получил апгрейд в виде живых растений и сухоцветов, в том числе в сменяющихся инсталляциях. Камень, дерево, свет – вот основные материалы, ставшие основой экологичного интерьера проекта. Посуда, в большинстве, была заказана у ремесленников, а сервировочные салфетки пошиты из био-льна и био-хлопка. Крафтовые украшения пространства – панно, вазы, и другие элементы декора также были заказаны у ремесленников, чем проект очень гордится. Ослепительная барная стойка, выполненная из бразильского кварцита в центре пространства – не только концептуальное визуальное решение, мгновенно притягивающее взор, но и безусловный адепт использования эко-материалов, как основного решения пространства. Центр притяжения и мотив бесконечных вопросов гостей – были и остаются особые конструкции с собственным микроклиматом: эта инновационная система по факту является футуристичными грядками, умело внедренными в визуальное решение ресторана. Внутри конструкции команды Валерия Чигарнова и Антона Громова уже высадили необходимые для использования в блюдах и коктейлях пряные травы. Экологичность, сортировка отходов, минимальное искусственное освещение – всему этому авторы концепции уделили особое внимание. Ресторан также придерживается концепции dog-friendly.
Иными словами – Л.Е.С. постоянно разрастается, развивается, эволюционирует и неустанно удивляет собственными трансформациями и преобразованиями!
