БЛЮДО

Тартар из ягнёнка с печёным артишоком

Андрей Кошкодан для ресторана Luciano, Москва

Ингредиенты

Вырезка ягнёнка 80 г
Артишок в масле 30 г
Лук красный 10 г
Лук севок 30 г
Фреш свеклы 30 г
Томат запечённый 30 г
Яйцо перепелки 1 шт.
Соус на тартар 30 мл
Соус:
Огурцы соленые 10 г
Каперсы на ветке 10 г
Лук красный 5 г
Перец чили 2 г
Куриный желток 1 шт.
Ворчестер 2 г
Кимчи 5 г
Оливковое масло 30 мл

Приготовление

Ингредиенты для соуса нарезать мелким кубиком, соединить и перемешать.
Вырезку ягнёнка зачистить от плёнок и нарезать мелким кубиком 55 мм, соединить с соусом и мелко рубленым красным луком 2/2 мм
Артишок слегка запечь и пробить в блендере в пюре.
Лук севок очистить от кожуры, нарезать на две равные половины и проварить 2 мин в подсоленной воде. Остудить и замариновать в свекольном фреше на 5 часов
Пюре из запечного артишока выложить через кольцо на тарелку. Сверху положить смесь из вырезки с соусом и луком и украсить маринованным луком севок
На лук выложить перепелиный желток и посыпать пармезаном.